Ingrediënten
voor 4 personen
- 4 zeetongen van ca. 300 à 400 g (schoongemaakt)
- 300 g gezouten boter
- 300 g Nicolas-aardappelen
- 4 wortelen
- 4 stengels groene selder
Bereiding
Een bruine fond maken en deze vervolgens laten inkoken met gevogeltefond (de helft gevogeltefond, de helft bruine fond). Laten inkoken tot een dikke saus, als een lak.
De groenten à l’anglaise koken in gezouten water. Vervolgens warm houden in wat gevogeltefond. De tong bakken in schuimende gezouten boter met de vooraf geblancheerde aardappelen.
Regelmatig besprenkelen. Rekening houden met ca. 5 minuten bereidingstijd en 4 minuten laten rusten.
De graat verwijderen en de tong opnieuw vorm geven.
Overgieten met de zoetzure saus en gedurende 1 minuut in een oven van 200 °C plaatsen.
Dresseren
De tong in het midden van het bord dresseren met de groenten en de aardappelen er netjes naast schikken.
Wijntip
Viré Clessé, Domaine Auvigue
