De wijn: Wijndomein van de Stad Colmar
Het Wijndomein van de Stad Colmar, opgericht in 1895, beslaat meer dan 46 hectare wijngaarden, waaronder prestigieuze terroirs zoals Clos Saint-Jacques en de Hospices de Colmar. Al deze eigendommen worden omgeschakeld naar biologische landbouw, met respect voor mens en milieu. De Riesling die ze produceren belichaamt de uitmuntendheid van deze druivensoort, met een prachtige spanning, een betoverende mineraliteit en een onvergelijkbare frisheid, ideaal bij visgerechten.
Woord van de oenoloog
“Fris, levendig en droog, met een uitgesproken karakter, draagt Riesling de kenmerkende stempel van de vele terroirs van de Elzaswijnstreek. Als bewaarwijn blijft hij een uitstekende metgezel van de beste tafels.”
De chef: Cédric Dassonville : een Viking en Riesling
Cédric Dassonville, bijgenaamd de ‘Viking’, van het restaurant Coquum, deelt zijn liefde voor de iconische Elzasser druivensoort: Riesling.
“Riesling is voor mij een van de mooiste druivensoorten van de Elzas. Het is de druivensoort die het beste bij mijn karakter past. Hij heeft die scherpe kant, met mineraliteit en zuur, net als mijn gerechten. Riesling is altijd vrij rechttoe rechtaan,” zegt chef Cédric Dassonville meteen. De meest Brusselse van de Elzassers, bijgenaamd de ‘Viking’, biedt in zijn restaurant Coquum in Sint-Pieters-Woluwe een rauwe, eerlijke en biologische keuken aan. Hij streeft ernaar de kwaliteitsproducten waarmee hij werkt integraal te valoriseren, door ze in te zouten, te roken of te laten fermenteren om hun essentie te sublimeren. Deze ‘kunstenaar-ambachtsman’ heeft een verstandige aanpak, waarbij seizoensgebondenheid van de producten vooropstaat.
“Als je in de zomer te veel groenten of fruit hebt, bereid je dan voor op de winter door bijvoorbeeld zwarte kersen met siroop in een pot te doen. Wat een genot om die dan enkele maanden later te kunnen openen! Ook al is het soms verleidelijk, je moet stoppen met aardbeien te eten in december! Alvorens locavoor of biologisch te zijn, moet je absoluut seizoensproducten eten, die beter smaken.”
Ogen open: het recept van de chef
Cédric Dassonville kiest ervoor om een eenvoudig, speels en smakelijk recept op basis van heilbot te delen om te combineren met de witte wijn van het wijndomein van de stad Colmar. “Ik had een vis uit de Elzas kunnen kiezen, zoals goudforel of een andere zoetwatervis. Maar ik woon in Brussel en de zee is anderhalf uur hier vandaan. Daarom heb ik ervoor gekozen om heilbot te bereiden. Een toegankelijk recept met ingrediënten die we allemaal in huis hebben, of toch bijna… Mierikswortel kan worden vervangen door grove mosterd, en de gerookte vis door een stuk rauwe ham”. Riesling speelt een essentiële rol in het subtiel in evenwicht brengen van de gerookte en vette smaken van de vis, waardoor verzadiging van de smaakpapillen wordt voorkomen. De chef geeft de voorkeur aan contrasten tussen vet en zuur, wat zorgt voor een verfrissende smaak in de mond. Hij benadrukt het belang van een harmonie tussen wijn en gerecht, zodat het ene niet de overhand heeft over het andere.
Ogen dicht: de herinnering van de chef
“Ik heb Coquum opgericht omdat het bij koken gaat om delen, net als bij Riesling. Voor mij roept deze druivensoort beelden op van feesten met wijn in de Elzas, met vrienden en familie, met Kerstmis en Pasen. Het is ook de streek waar ik ben opgegroeid en waar ik veel wandelingen heb gemaakt. De elementen van de natuur, met name de mineraliteit en de seizoenen, komen tot uiting in de wijn. De wijnboeren die de wijn maken, proberen je net zo te laten dromen als ik dat probeer te doen… Het gevoel is het mooiste wat er is wanneer je het over een wijn hebt. Ik ben de mensen beu die voortdurend over zichzelf praten! Zoals in de keuken. Eenvoud is ook complexiteit.”
Gerookte heilbot, aardappelblini’s, groentepickles
Groentepickles
1 ui, 1 wortel, 100 g witte wijnazijn, 25 g water, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel zout, 1 eetlepel suiker
Snipper de ui en snijd de wortel in schijfjes van ongeveer 3 mm dik. Doe de azijn, het water, de peper, het zout en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Voeg de ui en wortel toe. Wacht 5 minuten zodra het weer kookt. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Aardappelblini’s
150 g vastkokende aardappelen, geschild, 40 g boter, 50 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, 1 ei, yoghurt, 1 snufje zout en peper
Laat de boter zacht worden en meng met de bloem en het bakpoeder. Voeg het ei en de helft van de yoghurt toe en meng opnieuw. Breng op smaak met zout en peper. Meng de 150 g geraspte aardappelen erbij. Laat de pasta ongeveer 20 minuten rusten. Verhit een licht geoliede koekenpan met antiaanbaklaag op laag vuur en gebruik een eetlepel om kleine blini’s te maken.
Yoghurt met mierikswortel
½ natuuryoghurt, 1 theelepel geraspte mierikswortel, 1 snufje zout en peper
Meng de yoghurt en mierikswortel tot een glad mengsel. Breng op smaak met zout en peper.
Opmaak
Snijd de gerookte heilbot in dunne reepjes en schik op de blini’s met de groentepickles. Voeg kleine dotjes mierikswortelyoghurt toe. Om van te genieten op warme of koude blini’s, als voorgerecht of als aperitief.
[ Muriel Lombaerts ]
