Minder alcohol, meer smaak, emotie en betekenis: overal in het land herbekijken bartenders en mixologen hun vak. Tussen creativiteit, duurzaamheid en een focus op de ervaring van de klant ondergaat de Belgische cocktailwereld een zachte (r)evolutie. Een overzicht met zes mixologen.

Van Brussel tot Antwerpen, via Namen of Luik, gaan de Belgische bars al meer dan tien jaar een nieuw tijdperk in. Cocktailtrends worden niet langer alleen afgemeten aan de complexiteit van een shaker of de zeldzaamheid van een sterke drank: ze wortelen in een collectief bewustzijn. Minder zoet, minder alcoholisch, duurzamer en vooral persoonlijker; cocktails worden een weerspiegeling van een tijdperk dat op zoek is naar betekenis.

De mocktail, een (sterk) rijzende ster

Vlaanderen speelt een pioniersrol in deze verandering. In Antwerpen vat Daniel Krispin, bartender van het prestigieuze Botanic Sanctuary, de geest van het moment samen: ‘Mixologie en keuken versmelten. We werken met seizoensproducten, bestrijden voedselverspilling en denken na over onze ecologische voetafdruk.’ ­Daniel maakt deel uit van een nieuwe generatie bartenders die ijveren voor een meer beredeneerde consumptie. Hij maakt zelfs zijn eigen gefermenteerde basissen, zoals zijn huisgemaakte kombucha of natuurlijke toevoegingen zoals Nona. ‘Deze ingrediënten zorgen voor diepte en een ‘wow’-effect, zonder overdaad.’

Deze zorg voor gezondheid en smaak komt tot uiting in de razendsnelle opkomst van mocktails. ‘Ze zijn niet langer voorbehouden voor zwangere vrouwen of chauffeurs. Ze zijn op zichzelf gewild geworden.’ Een trend die voortkomt uit de bewustwording van de negatieve effecten van alcohol, maar ook uit de behoefte om zich goed te voelen tijdens het uitgaan. ‘De mensen willen letten op wat ze drinken, maar zonder de barervaring op te geven.’

Tussen minimalisme, totaalbeleving en storytelling

Brussel, met zijn kosmopolitisch publiek, ziet innovatieve concepten ontstaan. Yen Pham, oprichter van Yichan en ambassadeur van de Brussels Bar Show, benadrukt het belang van details: ‘De huidige trend gaat in de richting van chic minimalisme: perfect gesneden ijsblokjes, elegante glazen, heldere vloeistoffen, onopvallende decoratie.’ Een esthetische eenvoud die creativiteit niet in de weg staat. Integendeel, het vraagt erom.

Maar voor Yen is alcoholvrij geen doel op zich: ‘Het is deels een reactie op modegrillen, zoals Dry January, maar de consumptie is echt aan het dalen. Het is niet langer zomaar een alternatief.’ Hij maakt ‘low’ cocktails en denkt, net als zijn collega’s, na over alternatieven voor geïmporteerde citrusvruchten: ‘Het is moeilijk om 100% lokaal te zijn. We proberen het citroensap te verminderen en vervangen het door huisgemaakte citrusmengsels.’

Ook hij werkt rond een totaalbeleving, via zijn speakeasy Dragon Brussels, een verborgen verlengstuk van zijn restaurant: ‘Met of zonder alcohol werken we rond emoties of geuren, zoals een olfactorisch degustatiemenu. Het idee is om de mensen te laten reizen, niet alleen om ze te verfrissen. ‘

Diezelfde zintuiglijke zoektocht vinden we terug bij Alpha, een autodidactische mixoloog. Voor hem is mixologie een vorm van persoonlijke expressie. Gepassioneerd en passionerend geeft hij zijn enthousiasme zowel in het Ukkelse restaurant Bagheera als tijdens bedrijfsevenementen door: ‘Een cocktail maken is als een gerecht samenstellen. Je hebt een evenwicht nodig, een ankerpunt. Je hebt knowhow nodig en dan is alles mogelijk.’ Zijn specialiteit? Meer dan 1.200 signature cocktails, waaronder zijn eerste creatie, de beroemde ‘Alpha Fabulous’, op basis van groene chartreuse, wodka, citroen, komkommer en munt. ‘Deze cocktail is een groot succes in de zomer. Het is als een wandeling door planten, tussen frisheid en kracht. Voor andere creaties speel ik ook graag met bitters die perfect smeren én aromatiseren.’

Hoewel de klassieke Basil Smash populair blijft bij Bagheera, ziet Alpha ook een nieuw fenomeen: de alcoholvrije trend trekt consumenten aan die op zoek zijn naar welzijn, gedreven door de bewustwording na corona. ‘De mensen willen goed voor zichzelf zorgen. Er is een ongelooflijke groei in kombucha, matcha, maca… We zitten echt in een healthy dynamiek.’ Alpha neemt dit ook waar in de gewoonten van zijn buren van het Terkamerenbos: ‘Elke avond zie ik groepen joggers stoppen voor een kombucha.’ Hoewel de mixologiewereld al tien jaar volop in ontwikkeling is, betreurt hij nog steeds het gebrek aan onderwijs in de cocktailcultuur in onze hoofdstad: ‘De cocktail komt uit de Angelsaksische wereld, meer bepaald uit Amerika. In België houden we vooral van bier en wijn, maar nog niet zoveel van cocktails. We moeten blijven innoveren, opleiden, investeren, communiceren.’ Volgens hem geven steden als Antwerpen of Veurne het goede voorbeeld, dankzij een goed verankerde cocktailcultuur. ‘Vlamingen hebben echt oog voor detail. De mixologen in Antwerpen zijn inspirerende makers.’ En hij voegt daaraan toe: ‘Naar mijn mening is het beste bedrijfsmodel voor een bar dat met maximaal 30 plaatsen, wat een menselijke band met de klanten
mogelijk maakt.’

Cocktails op mensenmaat, huisgemaakte smaken

Verder naar het zuiden blijft Wallonië niet achter. In Namen runt Beza samen met Guillaume ­Gersdorff ‘Rue de Demain’, een gastronomische fastfoodzaak met een origineel concept. Het motto: eenvoud en smaak. ‘We bereiden alles vooraf om het werk voor het team te vergemakkelijken. We gebruiken onze eigen infusies en huisgemaakte siropen met natuurlijke ingrediënten. De technische fiches zijn beschikbaar voor onze studenten. Het is niet moeilijk om infusies zelf te maken, maar het maakt een wereld van verschil.’ Ook hier nemen alcoholvrije cocktails hun plaats in: ‘Klanten zijn er dol op. De Pornstar Martini, met of zonder alcohol, is altijd een bestseller.’

Ze benadrukt ook het belang van flexibiliteit: ‘Soms maak ik een cocktail in een opwelling, afhankelijk van wat ik achter de bar heb staan. Dat is ook vakmanschap.’

Bij Botanical by Alphonse, een ander niet te missen adres in Namen van Charlie en Valentin, vertelt Thomas over een origineel menusysteem, gebaseerd op nuances van kleuren en gevoelens: ‘Ons menu verandert minstens om de twee maanden. We houden nooit dezelfde recepten. Het doel is de nieuwsgierigheid prikkelen, de routine doorbreken.’ De relatie met de klant staat centraal: ‘We passen onze creaties aan zijn wensen aan. Sommigen zoeken troost in een klassieker, anderen willen verrast worden. ’

De elegantie van een signature cocktail

In hartje Brussel, ten slotte, zet Marc Larraga van Chairman in op verfijnd vakmanschap: ‘De mensen willen authenticiteit. We werken met lokale ingrediënten, huisgemaakte infusies, nieuwe texturen. En vooral: we willen een verhaal vertellen.’ Hij spreekt over een generatieverschuiving: ‘De jongeren drinken anders. Ze willen smaak, elegantie, maar zonder overdaad.’ Hij heeft het ook over de diversiteit van de bars, afhankelijk van de wijk en de consument: ‘In wijken als Sint-Gillis of het stadscentrum is er een meer internationaal cliënteel, dat vaak op zoek is naar originele, bijna theatrale ervaringen. Daar zijn de bars soms erg conceptueel. Terwijl er in wijken als Elsene of Kastelein een meer chique trend is, waarbij geherinterpreteerde klassieke cocktails altijd een groot succes zijn. Het heeft ook te maken met de sfeer, het levensritme van de wijk en het type klanten dat er komt’.

Zijn signature cocktail, de Chairman’s Martini, is een briljante herinterpretatie van de Porn Star: wodka, perenpuree, passievrucht en gerookte karamelsiroop. ‘Het is rond, fruitig en getextureerd. Het laat een blijvende indruk achter. ‘

Ook voor Marc zijn verborgen bars geen modegril meer: ‘Het is een echte belevingskeuze geworden. Mensen komen niet alleen om te consumeren, ze komen om een moment te beleven dat een beetje buiten de tijd valt.’

Een bruisende wereld

Wat al deze professionals verenigt, is de overtuiging dat de cocktail niet langer slechts een drankje is. Het is een totaalbeleving geworden, bedacht om de zintuigen te prikkelen en de geest te voeden. De Belgische mixologie is in volle bloei en omarmt haar meervoudige identiteit: lokaal, gedurfd, sober chic. Creativiteit is hier niet langer een luxe maar een noodzaak.

En wat als de ideale cocktail van morgen er niet langer een is die bedwelmt, maar een die ons verheft?

[ Muriel Lombaerts ]