Vandaag ontmoet ik Geoffrey Adam, een man van weinig woorden maar een vat vol kennis. Als ik zelf met een prangende vraag zit over Bourgogne, Jura, Champagne…noem maar op, dan bel ik Geoffrey, want hij weet het meestal wel. Er zijn zo van die super sommeliers die niet participeren aan wedstrijden en ver weg blijven van de belangstelling, maar die wel indruk maken eens je met hen praat. Geoffrey is zo iemand die mij intrigeert, en telkens ik hem tegen het lijf loop, blijf ik verwonderd achter van hoeveel materie er in die man zijn hoofd zit. Hij heeft de stap naar de keuken gezet, en eigenlijk is hij zowel chef als sommelier. Geflankeerd door zijn vrouw Pamela runnen ze ‘Tablavin’ in Knokke. Meer dan reden genoeg om deze rubriek naar de kust te brengen.
“Jardin Topical was een mooie sterrenzaak in Knokke waar ik vijftien jaar sommelier ben geweest. Bij de overname zochten we een nieuwe naam. Onze business is voornamelijk wijnen, en zo zijn we bij Tablavin aanbeland. De betekenis ervan is eigenlijk een wijn-bijzettafeltje (un gueridon)”, weet Geoffrey. “Het mooie aan de Jardin-tijd is dat ik van de toenmalige zaakvoerders, Evy Hobbyns en Christophe Van Den Berghe, carte blanche kreeg. Ik mocht al die jaren onbeperkt aankopen en de wijnkaart maken. Mijn vrouw en ik hadden toen de ambitie om een eigen zaak te openen. We waren het gezicht van de zaak, want we stonden allebei in de zaal. Het was dus bij de overname, in 2019, een continuïteit van de toenmalige situatie, en alle vaste klanten kenden ons”, zo gaat hij verder. “Het keukenpersoneel is gebleven, maar niet lang (lacht). Mijn chef wou de wereld zien en ging effe in Time-break, maar eigenlijk is hij nooit meer terug gekomen (lacht opnieuw).
Zo sta ikzelf al twee jaar achter het fornuis. Gelukkig was dit al plan-B van in het begin. In de hotelschool van Spa-Heusy (Oostkantons) had ik zowel de keuken geleerd als de zaal, maar toch was het aanpassen, want ik had zo goed als geen ervaring in de keuken. Het grappige aan het verhaal is dat we nu een half puntje meer hebben gekregen in de Gault-Millau gids als toen met onze chef (lacht). Na twintig jaar als sommelier rekenen de klanten uiteraard nog op mijn advies en switch ik van de zaal naar de keuken en omgekeerd. Beetje zot natuurlijk, want we zijn ook gekend als een echt ‘a-la-carte’ restaurant.
Knokke heeft uiteraard voor iedereen een andere invulling waarom we er graag vertoeven, maar stel dat het de gastronomie is. Waarvoor moeten we bij Tablavin reserveren?”
“Een van onze specialiteiten is een krokant gebakken kalfszwezerik waarvoor de klanten heel vaak terug komen. We hebben altijd een mooie moot dikke tarbot op de kaart met een seizoensgebonden garnituur, alsook een minder-gekende Noordzeevis. We willen ons wat onderscheiden van de klassieke kust-restaurants die alleen kabeljauw en zeetong serveren. Onze wijnkaart is nog steeds gebaseerd op deze van de Jardin-Tropical. Dankzij de jarenlange opbouw van die kelder mogen we nu wel echt zeggen dat we een wijn-restaurant zijn waarin ook oude jaargangen beschikbaar zijn. De meest uitgezochte puristische wijnbouwers staan op onze lijsten, en we serveren heel het jaar door zeker 30 wijnen per glas, waarmee we trachten bij de toppers te zijn van de kust.”
“Zeg, bij al die vis hoort toch een lekker wijntje? We willen proeven van onze fles Domaine Marguerite Carillon, Bourgogne Aligoté 2022.”
Ogen dicht: de herinneringen van de chef
“Zeker, Aligoté is voor mij altijd ‘l ’enfant terrible’ van de Bourgogne geweest, met minder verfijning en hogere zuren dan grote broer chardonnay. Indertijd werden Aligoté’s gemaakt om te combineren met suiker (Crème de Cassis de Dijon) etc., maar zelden om zuiver te drinken. Sinds twee decennia is de trend omgedraaid en zijn er topwijnbouwers die een vereniging hebben opgericht om af te stappen van de groene-stijl aligoté, zijnde ‘Les Aligoteurs’ met als doel Aligoté opnieuw op de kaart te zetten als een volwaardige druif met wijnen die terecht kunnen in de gastronomie. Aligoté is ondertussen een druif geworden voor de sommelier, en is de nieuwe hype na de Oostenrijkse Grüner-Veltliner.”
We proeven en laten Geoffrey aan het woord
“Bij het openmaken had ik onmiddellijk de fijne aroma’s van een heel frisse aligoté, een wijn die heel herkenbaar is voor de druif en de streek van herkomst. De iets blekere kleur met groene schittering is eigen aan de druif in zijn jeugdjaren. Met het ouder worden op fles kan hij iets geler worden. In de neus herken ik voornamelijk een citrus-frisheid met wat limoen en pompelmoes aroma’s. En zeker ook wat florale toetsen, zoals jonge lentebloesems. Hij is eerder discreet bij de eerste neus, maar na het walsen komen de mooie aroma’s langzaam maar zeker open. Het is een aangenaam parfum, met zurig groen fruit en sappige bessen.”
“In de mond zitten we steeds op die strakke stijl, met veel fraîcheur. In het middel-pallet herken ik een beheerste fijne vinificatie. Je proeft dat ze op zoek zijn gegaan naar finesse en niet naar kracht. Een ideale wijn als allemansvriend, met een heel goede gastronomische inzetbaarheid. Ik zie hem heel goed met rauwe visgerechten als ceviché, frisse inktvissalade, langoustines, vis-carpaccio etc. Ik zou hem ook graag eenvoudig schenken als aperitief, zonder cassis (lacht) en met een paar vrienden op een terras vergezeld van enkele zoute hapjes zoals toastjes met ansjovis en tartaar van vis.”
Ogen open: de perfecte pairing
“Als gerechtje in pairing dacht ik dan ook onmiddellijk eerder aan een voorgerechtje dan aan een hoofdschotel. Ik heb mij dus laten inspireren door een krabsalade, maar dan helemaal herbekeken tot een Salade van King-crab met Kimchi dille en citroenkaviaar. De voorgekookte King Crab wordt ontdaan van zijn schalen en het vruchtvlees gaat men wat in draden trekken zoals pulled pork. We voegen er wat peper en fleur-de-sel aan toe alsook wat dunne zeste van bio-limoenen en citroenen (micro-blade). We maken zelf ook onze eigen opgelegde Kimchi, maar men kan dat uiteraard ook zo aankopen. We gaan de Kimchi blenden en door een zeefje halen. Deze mengen we dan met een home-made mayonaise gemaakt met verse eitjes zonder azijn. We voegen er een weinig Siracha aan toe van chili, om het gerecht wat extra pit te geven, alsook een weinig Sushi azijn. De mengeling gaat bij de krab. Dan voegen we gepofte boekweit toe om wat crunch te geven. Helemaal op het einde leggen we er wat citroen-kaviaar en dille bovenop om wat extra fraîcheur te geven. Afwerken gaan we doen met mesclun van salade en zalmeitjes als garnituur. Warme toastjes zijn uiteraard welkom… Smakelijk!”
[ Andy De Brouwer ]
