Axel Colonna-Cesari – Centpourcent

Koffie is nog al te vaak het kopje troost waarmee we onze dag beginnen. Dat koffie boordevol smaak en aroma zit, wisten we al, en dat je daarmee kan gaan spelen in gerechten, vertelt onze Mastercook Axel Colonna-Cesari, chef van Centpourcent in Sint-Kathelijne-Waver/Mechelen.

Chef Axel Colonna-Cesari

Axel: “Ik kom uit een horeca-familie. Mijn ouders hadden een hotel en sterrenrestaurant in De Panne. Ik heb niets anders gekend, ik ben er gewoon ingerold. Na de Hotelschool in Koksijde stond ik meteen naast mijn vader in de keuken. Tijdens de vakantie ging ik werken in andere keukens zoals bij Bruneaux en Matagne in Brussel.

“Ik wou op eigen benen staan, en ben in Follies hier in Mechelen komen werken, waar ik een ster kookte. Na 7 jaar verhuisde ik naar de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, waar ik opnieuw een zevental jaar ben gebleven en een ster behaalde. In de Pêcheur heb ik veel geleerd omdat het meer was dan alleen een gastronomisch restaurant; er waren ook feesten.

“Het kriebelde echter om een eigen restaurant te hebben, en 12 jaar geleden openden mijn vrouw Anneleen Soethaert en ik Centpourcent. Ondertussen hebben we hier opnieuw een ster. We werken nu met een twaalftal personen in vaste dienst. Ik ben heel blij te zien dat opnieuw heel veel jonge mensen de weg gevonden hebben naar de keuken. Een positieve evolutie vind ik dat steeds meer ‘oudere’ mensen heel doelbewust voor de horeca kiezen. Mijn oproep dan ook: hoe kunnen we mensen overtuigen om een carrièreswitch maken en in ons mooi beroep in te stappen!”

Koken met koffie

Axel: “Ik ga steeds op zoek naar nieuwe smaken. Ik gebruik daarvoor verschillende kruiden. Koffie is een leuk alternatief omdat het een bitterheid bijbrengt die je soms mist in kruiden. Mensen kennen de smaak meestal alleen maar van de koffie die ze drinken. Koffie heeft veel mogelijkheden, en dan zowel in desserts als in hartige gerechten. Koffie geeft complexiteit aan een gerecht, en de smaak past bij heel veel producten. Vooral aardse producten zoals makreel en aardpeer, maar ook bij zwezeriken en tomaat. Je kan daar heel ver in gaan. Zelfs voor hapjes, als je wat bitterheid nodig hebt. Koffie is een product dat niet genoeg gekend is en ook niet genoeg gebruikt wordt. Wij maken 10 menu’s per jaar, daarin steken steeds minstens een zestal gerechten in waarbij er koffie verwerkt is.

“Ik combineer ook steeds meer dingen op kleur. Daarom ook was ik bij aardpeer en makreel uitgekomen, kleuren die matchen en waarvan de smaken vaak ook heel dicht bij elkaar liggen. We vertrekken meestal van versgemalen arabica-koffie, maar ook daar kan je mee spelen.

“Als eerste gerecht is er de makreel, opgelegd in koffiezout, een mengeling van gemalen koffie en zout, zoals een gravlax-zout. Die combineren we met licht gerookte aardpeer en een eveneens licht gerookte aardappelcrème waarin ook de aardse smaak terugkomt. Om af te werken voegen we er zilverui aan toe, alsook opgelegde aardpeer, aardpeer met koffie, koffie-crumble en koffie-olie. De makreel branden we af om meer smaak te geven, gebrand zoals de koffie, wat de logica zelf is.

“In het tweede gerecht werken we meer op frisheid. We nemen verschillende soorten tomaten met tomatenwater, op smaak gebracht met rum. Dat combineren we met kreeft en koffieboter. We gebruiken boter op smaak gebracht met zout. Ook heel lekker is de combinatie van koffie met saffraan.

“Als dessert is er een dirty chai latte, een infuus van chai die gemaakt wordt in melk, waar kruiden aan toegevoegd worden en waar cappuccino mee gemaakt wordt. Wat het ‘dirty’ maakt, is de toevoeging van een shot espresso. Verder is er een koffiemousse, gemaakt met een beetje witte chocolade om het iets meer lengte te geven, en een panna cotta van havermelk en chai; havermelk geeft iets meer smaak dan gewone melk. Je kan het best afwerken met chocoladekroepoek, voor de textuur, en met wat cacaopoeder erbovenop. Het recept is best lang, maar je kan ook alle onderdelen apart gaan gebruiken in andere desserts.”