Een recept van Felice Notarnicola
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 800 g kalfsfilet
- Kalfsfond
- 10 cl cognac
- 4 kl groene peper
- 4 cardoncelli paddenstoelen
- 8 snijbietstengels
- Diverse kleine groenten
- Boter
Bereiding
Een kalfsfond maken met de resten van het versnijden van het vlees en de in stukken gesneden groenten toevoegen. Gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken dan filteren.
De boter laten smelten in een kookpot en de groene peper toevoegen. Flamberen met cognac. De kalfsfond erbij gieten en 20 à 25 minuten laten reduceren.
De snijbieten stomen. De cardoncelli paddenstoelen
bakken à la plancha.
De kalfsfilets bakken à la plancha, ongeveer 2,5 minuten aan elke kant.
Dresseren
Het geheel op een harmonieuze manier dresseren op een mooi bord.
Wijntip
Barbera d’Alba “La Raimonda”, Fontanafredda (Piëmont)
