L’expérience est importante pour les amateurs de café et la présence d’un barista dans un établissement Horeca ne passera donc pas inaperçue ­auprès de la clientèle. Or, les formations de barista ne manquent pas.

Qui pense barista, pense naturellement surtout à l’approche italienne de l’art du café. Lavazza est l’une des marques italiennes qui vous proposent une formation de barista. Fin septembre de l’année dernière, cette marque a inauguré son premier Training & Experience Center belge à Anvers, situé Oudeleeuwenrui 18. Aux Pays-Bas, ­Lavazza dispose déjà de trois centres de formation. Lavazza compte plus de 55 centres de formation dans le monde.

« La Belgique figure parmi les 10 premiers pays en termes de consommation de café par habitant et est également connue comme un pays où le café est très apprécié, explique Siebren Nicolai, marketing manager pour le Benelux chez Lavazza. Nous constatons également que la Belgique met de plus en plus l’accent sur la qualité et, grâce à ce centre de formation, nous souhaitons contribuer aussi à développer la culture du café dans la région. »

Le centre de formation a vu le jour grâce au partenariat avec ­Bluespresso, foodservice distributeur officiel de Lavazza aux Pays-Bas depuis 2010, et en Belgique depuis 2019.

« Nous offrons gratuitement un nombre illimité de formations, pour que les collaborateurs (jusqu’à 8 personnes à la fois) aient les connaissances et compétences nécessaires pour offrir à leurs clients la meilleure expérience de café italien, selon Maayk de Poorter, PDG de Bluespresso. Il est important aussi que les participants apprennent à bien connaître la machine à café. Par ailleurs, nous organisons également des dégustations pour aider les clients à choisir le café adéquat pour leur établissement. Nous créons de cette manière un système d’ambassadeurs qui savent tout de Lavazza, de la culture italienne du café et des méthodes de préparation de cette boisson ».

Les cours proposés par Lavazza dans le nouveau Training Center sont spécialement conçus pour le secteur belge de l’Horeca et sont dispensés par des baristas certifiés par la SCA (Specialty Coffee Association). Ils dirigent les sessions de formation et apportent aux participants une expertise sur le plan de la culture du café, des méthodes de préparation, de l’art du latte et du fameux concept ‘Coffee Design’ de Lavazza, créé début 2000 en collaboration avec le philosophe culinaire Ferran Adrià. Ce concept combine une connaissance approfondie du café avec des disciplines telles que la biologie, la chimie, l’esthétique, la gastronomie et l’histoire des traditions culinaires, ce qui débouche sur des recettes telles que le caviar de café et la génoise au tiramisu.

Lavazza réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 3 milliards d’euros. Plus de 30 milliards de tasses sont ainsi servies chaque année.

L’Università del Caffè d’illy : depuis plus de 25 ans

illy est et reste la marque par excellence en matière d’espresso. Fondée à Trieste en 1933, cette entreprise familiale a toujours été un précurseur et un innovateur, et a également joué un rôle de pionnier dans le monde des baristas.

L’Università del Caffè d’illy existe donc depuis plus de 25 ans et, au cours de toutes ces années, elle a inculqué à plus de 350.000 personnes des connaissances pour un café de qualité.

illy propose une ‘università’ sur 23 sites dans le monde, notamment dans la ville néerlandaise de ‘s Gravendeel, près de Dordrecht, l’une des premières universités créées à l’époque. Les francophones peuvent s’inscrire à l’Università de Paris.

La mission de l’université est d’améliorer et d’élever chaque aspect de la chaîne du café, de la culture à la tasse finale, selon le principe dit ‘du grain à la tasse’. Les programmes résolument éducatifs sont dispensés par une faculté de 50 instructeurs hautement qualifiés et sont certifiés par ACS Italia.

À ‘s Gravendeel, les baristas, restaurateurs et autres collaborateurs de l’Horeca peuvent suivre une formation spécialisée gratuite de la préparation du café et acquérir des connaissances pour une gestion d’entreprise efficace et des stratégies de marketing afin d’améliorer leurs opérations. Un certificat leur est ensuite ­délivré. La formation est également gratuite pour les professionnels de l’Horeca qui ne travaillent pas (encore) avec illy.

illycaffè produit un mélange unique 100% Arabica composé de 9 ingrédients différents. La ‘one blend strategy’ est d’emblée la force mondiale de la marque. Chaque jour, plus de 8 millions de tasses de café illy sont servies dans plus de 140 pays.

Fidèle à son image familiale, illy est également devenue en 2021 la première entreprise italienne de café à obtenir la certification internationale B Corp, et vise également à une totale neutralité carbone d’ici 2033.

Dans le domaine de la haute gastronomie, illy travaille également avec un système de chefs ambassadeurs, les meilleurs chefs étant autorisés à développer leur propre mélange illy. En Italie, une collaboration avec plusieurs chefs est en cours sur ce plan ; dans nos contrées, seul Viki Geunes du Zilte à Anvers a été sélectionné pour le Benelux.

Formation gratuite chez Horeca Forma

Vous pouvez également suivre une formation de barista chez ­Horeca Forma, l’organisme de formation du secteur de l’Horeca. Depuis des années, cet établissement propose un cours de barista auquel les collaborateurs de l’Horeca peuvent participer gratuitement, mais aujourd’hui, Horeca Forma va encore plus loin. L’organisation met en place un partenariat exclusif avec CrossRoast et Koffieboonen, deux centres de formation agréés qui proposent des formations de barista certifiées par la SCA (Specialty Coffee Association).

Les travailleurs du secteur de l’Horeca (commission paritaire 302) qui suivent les formations SCA Foundation et/ou SCA Intermediate auprès de ces partenaires se verront désormais rembourser l’intégralité du coût de la formation, à condition qu’ils réussissent l’examen.

« Les personnes intéressées doivent d’abord demander leur remboursement par l’intermédiaire de Horeca Forma, après quoi nous vérifions leur éligibilité sur la base de leur numéro de registre national, explique Jolien Lievens. Les employeurs/gérants peuvent du reste également bénéficier de cette prime, la seule condition est que leur(s) travailleur(s) suit(vent) des formations chez nous. Cette prime n’est d’ailleurs pas notre coup d’essai. Depuis un certain temps, nous travaillons aussi de cette manière pour le Diplôme WSET Niveau 2, avec notre partenaire WineWise. L’année dernière, nous avons reçu pas moins de 124 demandes de remboursement pour la formation en vins, et 98 en 2023) ».

Pour plus d’informations sur les conditions de remboursement, consultez vlaanderen.horecaforma.be/premies/sca

Torrefactory : marquer des points avec du café artisanal

De son côté, Torrefactory, basée à Mont-Saint-Guibert, prouve que le succès est au rendez-vous aussi pour le café artisanal dans l’Horeca.

« Nous sommes conscients que le café dans l’Horeca est plus qu’une simple boisson, explique Florent Henry, l’un des fondateurs de l’entreprise. Le café est un élément essentiel de l’expérience. C’est pourquoi, en plus du café de qualité torréfié en Belgique et acheté directement auprès des producteurs, nous proposons également les machines à café appropriées et l’accompagnement, parfaitement adaptés à l’établissement Horeca en question. Les machines à café en grains entièrement automatiques se vendent bien, et nous les recommandons particulièrement pour les hôtels ».

À une époque où beaucoup optent pour des appareils semi-automatiques ou entièrement automatiques, Torrefactory adopte une approche différente.

« Pour les restaurants et les coffee-bars qui souhaitent mieux contrôler la qualité et le goût, nous recommandons un porte-filtre à deux becs (machine à espresso) combiné à un moulin à café professionnel. Vous pouvez ainsi exercer un contrôle complet sur l’extraction et servir un café signature d’excellente qualité. Pour ce type de machines, nous collaborons avec notre partenaire Schuilenburg à Termonde. Nous proposons également un accompagnement personnel et une formation de barista. La durabilité nous tient également à coeur. Nous sommes une entreprise certifiée B Corp, ce qui signifie que nous nous engageons à la fois à assurer la qualité et à avoir un impact positif sur l’environnement et la communauté », précise encore Florent Henry.

Parmi les références de Torrefactory, citons le restaurant Pollen au Domaine de ­Naxhelet, le restaurant péruvien ­Sanzaru à Woluwé Saint-Pierre, la cantine et coffee corner Calum à Uccle, l’hôtel Made in ­Catherine à Bruxelles et l’hôtel spa Mix Brussels dans l’ancien bâtiment de la Royale Belge.

[ Danny Verheyden ]