Beleving is belangrijk voor koffieliefhebbers, en het inzetten van een barista in de Horecazaak zal dan ook niet onopgemerkt voorbijgaan aan het cliënteel. Aan barista-opleidingen is er alvast geen gebrek.

Bij een barista denken we uiteraard en vooral aan de Italiaanse aanpak van het koffiegebeuren. Eén van de Italiaanse merken waar je een barista-opleiding kan volgen, is Lavazza. Eind september ­vorig jaar nam deze brand een eerste Belgisch Training & Experience Center in gebruik in Antwerpen, met name aan de ­Oudeleeuwenrui 18. In Nederland heeft Lavazza al 3 trainingscentra, wereldwijd beschikt Lavazza over meer dan 55 trainingscentra.

“België behoort tot de top 10 landen op het vlak van koffieconsumptie per hoofd van de bevolking, en staat ook bekend als een land met een grote waardering voor koffie, aldus Siebren Nicolai, marketing manager Benelux bij Lavazza. We zien ook een groeiende focus op kwaliteit in België, en met dit training center willen we dan ook bijdragen aan het verhogen van de koffiecultuur in de regio.”

Het training center kwam er dankzij de samenwerking met Bluespresso, de officiële foodservice distributeur van Lavazza in Nederland sinds 2010, en in België sinds 2019.

“Wij bieden gratis en een onbeperkt aantal trainingen aan, zodat medewerkers (tot 8 personen tegelijkertijd) de juiste kennis en vaardigheden hebben om hun klanten de beste Italiaanse koffie-ervaring te bieden, aldus Maayk de Poorter, CEO van ­Bluespresso. Het is ook belangrijk dat de deelnemers de koffie-apparatuur goed leren kennen. Daarnaast organiseren we ook proeverijen om klanten te ondersteunen bij het kiezen van de juiste koffie voor hun locatie. Op die manier creëren we een systeem van ambassadeurs die alles weten over Lavazza, de Italiaanse koffiecultuur en de koffiezetmethodes”.

De cursussen die Lavazza aanbiedt in het nieuwe Training Center zijn speciaal ontworpen voor de Belgische Horecasector, en worden geleid door SCA-gecertificeerde (Specialty Coffee Association) barista’s. Zij leiden de trainingssessies en voorzien de deelnemers van expertise op het gebied van koffieteelt, zetmethoden, latte art en Lavazza’s bekende ‘Coffee Design’-concept dat begin 2000 gecreëerd werd in samenwerking met de culinaire filosoof Ferran Adrià. Dat concept combineert een grondige kennis van koffie met disciplines zoals biologie, chemie, esthetiek, haute cuisine en de geschiedenis van culinaire tradities, wat resulteert in recepten zoals koffiekaviaar en tiramisuspongecake.

Lavazza realiseert een jaarlijkse omzet van meer dan 3 miljard euro. Jaarlijks worden er ook meer dan 30 miljard kopjes geserveerd.

illy’s Università del Caffè: al meer dan 25 jaar

illy is en blijft hét merk bij uitstek als het over espresso gaat. Het in 1933 in Trieste gevestigde familiebedrijf is altijd al een voortrekker en innovator geweest, en speelde ook een pioniersrol in het barista gebeuren.

illy’s Università del Caffè bestaat dan ook al meer dan 25 jaar, en heeft over al die jaren meer dan 350.000 mensen opgeleid op het vlak van kennis van kwaliteitskoffie.

illy biedt een università aan op 23 locaties wereldwijd, waaronder deze in het Nederlandse ’s Gravendeel, in de buurt van Dordrecht, destijds één van de eerst opgerichte universiteiten. Franstaligen kunnen terecht in de Università in Parijs.

De missie van de università is het verbeteren en het verhogen van elk aspect van de koffieketen, gaande van de teelt tot het uiteindelijke kopje, het zogenaamde ‘from bean to cup’ principe. De sterk-educatieve programma’s worden gegeven door een faculteit van 50 hooggekwalificeerde instructeurs, en worden gecertificeerd door ACS Italia.

In ’s Gravendeel kunnen barista’s, restauranthouders en andere Horecamedewerkers een gratis gespecialiseerde training in koffiebereiding volgen, en inzichten verwerven in effectief bedrijfsbeheer en marketingstrategieën om hun operaties te verbeteren. Nadien wordt een certificaat uitgereikt. De training is ook gratis voor Horeca-professionals die (nog) niet met illy werken.

illycaffè produceert een unieke 100% Arabica melange samengesteld uit 9 verschillende ingrediënten. De ‘one blend strategy’ is meteen ook de wereldwijde kracht van het merk. Dagelijks worden er meer dan 8 miljoen kopjes illy koffie geserveerd in meer dan 140 landen.

illy, dat trouw blijft aan haar familiale imago, werd in 2021 ook het eerste Italiaanse koffiebedrijf dat de internationale B Corp- certificering behaalde, en wil tegen 2033 ook volledig CO2 neutraal zijn.

In de haute gastronomie werkt illy ook met een chef ambassador systeem, waarbij topchefs een eigen illy blend mogen ontwikkelen. In Italië loopt er een samenwerking met verschillende chefs terzake, in onze contreien is enkel Viki Geunes van Zilte in Antwerpen geselecteerd voor de Benelux.

Gratis opleidingskost bij Horeca Forma

Je kan ook een barista-opleiding volgen bij Horeca Forma, de vormingsorganisatie van de Horecasector. Zij biedt al jaren een barista-traject aan waar Horecawerknemers gratis aan kunnen deelnemen, maar thans gaat Horeca Forma een stap verder. De organisatie zet een exclusieve samenwerking op met CrossRoast en Koffieboonen, beide erkende opleidingscentra met SCA-gecertificeerde (Specialty Coffee Association) barista-opleidingen.

Werknemers uit de Horecasector (Paritair Comité 302) die de opleidingen SCA Foundation en/of SCA Intermediate volgen bij deze partners, krijgen voortaan de volledige opleidingskost terugbetaald, mits ze slagen voor het examen.

“Geïnteresseerden vragen best eerst hun terugbetaling aan via Horeca Forma, waarna wij controleren of zij in aanmerking komen o.b.v. hun rijksregisternummer, aldus Jolien Lievens. Werkgevers/zaakvoerders kunnen trouwens ook van deze premie genieten, de enige voorwaarde is dat hun werknemer(s) opleidingen bij ons volgen. Deze premie is overigens niet ons proefstuk. Ook voor de gecertificeerde WSET level 2 in wijn werken we al een tijdje op dezelfde manier, met onze partner WineWise. Vorig jaar kregen we maar liefst 124 terugbetalingsaanvragen voor de wijnopleiding, en 98 in 2023)”.

Voor meer info over de terugbetalingsvoorwaarden, surf naar vlaanderen.horecaforma.be/premies/sca

Torrefactory: scoren met artisanale koffie

Het in Mont-Saint-Guibert gevestigde ­Torrefactory bewijst dan weer dat je ook met artisanale koffie kan scoren in de Horeca.

“We snappen dat koffie in de Horeca meer is dan gewoon een drankje, aldus Florent Henry, één van de stichters van het bedrijf. Koffie is een essentieel onderdeel van de beleving. Daarom ook bieden we, naast in België gebrande en rechtstreeks bij de producenten ingekochte kwaliteitskoffie, ook de juiste koffiemachines en begeleiding aan, volledig afgestemd op de Horecazaak in kwestie. Wij verkopen de volautomatische koffiemachines met bonen goed, en raden ze vooral voor hotels aan”.

In tijden waarin velen voor half- of volautomatische toestellen opteren, kiest Torrefactory voor een andere aanpak.

“Voor restaurants en koffiebars die meer controle willen over de kwaliteit en smaak, raden we een twee-groeps filterdrager (portafiltermachine) in combinatie met een professionele koffiemolen aan. Zo heb je volledige controle over de extractie en serveer je specialty coffee van topniveau. Voor dit type machines werken we samen met onze partner Schuilenburg in Dendermonde. Wij bieden ook een persoonlijke begeleiding en een barista-training aan. We hechten ook veel belang aan duurzaamheid. We zijn een B Corp-gecertificeerd bedrijf, wat betekent dat we inzetten op zowel kwaliteit als op een positieve impact op het milieu en de gemeenschap”, aldus nog Florent Henry.

Enkele referenties van Torrefactory zijn het Franse restaurant ­Pollen op het domein van Naxhelet, het Peruviaanse restaurant Sanzaru in Sint-Pieters-Woluwe, het lunchrestaurant Calum in ­Ukkel, het Made in Catherine Hotel in Brussel en het kuurhotel Mix Brussels in het voormalige Royale Belge gebouw.

[ Danny Verheyden ]