Barwal — Tonnelier - Horeca Magazine

De l’informatique à la tonnellerie, Didier Mattivi et Hugues De Pra ont fait le grand écart et proposent depuis 2020 des fûts de chêne provenant de forêts wallonnes, estampillés Barwal et fabriqués en partenariat avec la Tonnellerie de Champagne. De nombreux usages sont possibles, y compris dans l’Horeca. Entretien avec Hugues De Pra.

En quoi consiste le métier de tonnelier ?
Il faut en réalité distinguer trois métiers : merrandier, tonnelier, foudrier, car plusieurs compétences sont nécessaires.

Le merrandier tout d’abord sélectionne les chênes ayant les qualités requises pour faire des fûts et des foudres. Ce travail se fait à la fois en forêt et sur les parcs à grumes (un grume est un tronc d’arbre abattu mais encore recouvert de son écorce – ndlr). Il a l’œil et l’expérience pour les sélectionner.

Dans une deuxième phase, il va les optimiser en les coupant en blocs qui vont être fendus pour préparer les douelles qui formeront la paroi du fût. On parle de chêne de qualité merrain ou même de merrains pour désigner ces douelles brutes.

Au début, le chêne est frais, on va le laisser sécher et maturer pendant trois ans à l’air, au soleil et au vent pour avoir du merrain bien sec. Cet artisanat s’est perdu, même en France, il faut donc apprendre sur le tas ou dans les circuits de compagnonnage.

La deuxième compétence est celle du tonnelier, c’est lui qui va assembler les douelles pour en faire des fûts de différentes capacités, en général on parle de pièce bourguignonne ou bordelaise, respectivement 228 et 225 litres, mais on peut descendre à 114, ou 57 litres, ou monter jusque 600 litres.

Une fois qu’on va au-dessus de 1000 litres, on parle de foudre. Le bois sera plus épais, avec des longueurs plus grandes, le foudrier doit avoir un savoir-faire particulier, qui demande plus de travail manuel. Généralement, on dit qu’un foudre, c’est un outil pour la vie, ou même plusieurs générations.

Il y a même un quatrième métier…
En effet, il y a encore le menuisier qui va travailler le fût comme objet de décoration et continuer à le faire vivre. Ce sont toutes des qualités d’artisan qu’il faut maîtriser. Mais il y a aussi l’entretien et la réparation des fûts, car le bois, cela vit. Une douelle peut casser, surtout celle de bonde (l’ouverture par laquelle on remplit le fût – ndlr) et il faut la remplacer. Il ne reste que quelques cendres de cet artisanat. Il faut rentabiliser l’investissement en faisant vivre un fût de vin ou de bière parfois très longtemps en accueillant des eaux de vie, des whiskies…

Vous venez tous deux du monde de l’informatique et travaillez avec des partenaires, que fait Barwal dans ce processus ?
Il y a deux passions communes, celle du vin et celle de l’entreprenariat. La viticulture belge est en plein renouveau depuis une vingtaine d’années, mais il n’y a plus de tonnellerie en Belgique depuis longtemps. Notre projet est de pouvoir relancer en Belgique une tonnellerie 100% autonome, pour valoriser le patrimoine forestier belge, principalement wallon, car c’est là que se trouvent les chênes de qualité merrain.

Pour cela, nous nous sommes associés à la scierie Hontoir à Faulx-les-Tombes (Gesves), qui nous sélectionne les bois destinés à devenir les douelles, ainsi qu’avec la Tonnellerie (foudrerie-merranderie) de Champagne-Ardenne qui assemble les fûts avec notre bois, et nous transmet le savoir qui permettra de faire revivre une tonnellerie en Belgique.

Barwal est le dernier maillon de la chaîne, nous vendons les fûts en adéquation avec la demande du marché. Sur le marché du vin bien sûr, mais aussi des brasseries et des distilleries, ou encore de la décoration aussi, notre préoccupation est de faire vivre l’arbre le plus longtemps possible.

Enfin, ce produit 100% naturel et en circuit court, doit aussi permettre de révéler les cinq grands terroirs de Belgique : Condroz, Fagne, Famenne, Ardenne et la pointe jurassique au sud du pays, près d’Arlon. Ce sont des terroirs où les chênes poussent lentement, doucement, pour aller puiser profondément, ce qui apporte une réelle différence qualitative et gustative.

Dit-on fût ou barrique ?
C’est équivalent, on peut dire les deux. Les Français utilisent même le terme de pièce, pièce bordelaise, bourguignonne ou champenoise.

Quand a été livrée votre première barrique ?
En 2017, nous avons sélectionné avec Geoffroy Hontoir, Jérôme Fournaise et Jérôme Viard (Tonnellerie de Champagne) des grumes dont nous avons tiré des douelles brutes que nous avons fait sécher pendant trois ans. Nous avons lancé la production en 2020 et notre fût n°1 a été livré à Benoît Heggen au domaine des Marnières à Warsage qui a directement accueilli avec enthousiasme notre projet de produire un vin belge dans un fût belge sur un terroir belge.

Un fût belge est-il plus cher qu’un fût français, européen ou américain?
De par sa rareté et notre esprit d’accompagnement et de communauté, il est légèrement plus cher, mais sa qualité est extrêmement élevée, avec des grains très fins, ce qui n’est pas toujours le cas. Nous fournissons également un service complet avec le vigneron en l’aidant à choisir le bon contenant, en le conseillant sur l’élevage également, en allant déguster le résultat aussi.

Et nous amenons une innovation en mettant sur le fût un code QR qui permet de récupérer sa carte d’identité ainsi que son parcours lorsqu’il passe d’un propriétaire à un autre. Il nous faut écrire cette page de la viticulture belge, de la distillerie ou de la brasserie pour que ces acteurs se rencontrent et se passent le fruit de leur travail. Un fût qui a contenu un très beau vin, peut donner un très bon alcool.

Quel est le prix d’un fût ?
Aujourd’hui, cela coûte à peu près 950 euros, pour une barrique ‘cousue main’, élaborée par des artisans qui font partie d’une entreprise du patrimoine vivant (EPV), qui elle-même fait partie des circuits de compagnonnage. Un de ses ouvriers est un des ‘Meilleurs ouvriers de France’ et a travaillé de nombreuses années pour la Maison Bollinger, pour ne pas la nommer. Il s’agit ici d’un produit d’artisanat et non d’industrie.

Quand pourrez-vous concrétiser votre entreprise en Wallonie ?
Pour être autonomes et pour arriver à un seuil de rentabilité, nous devons vendre minimum 200 barriques neuves par an, nous sommes environ à 130 actuellement, toutes sold-out chaque année, mais il reste quelques gros fûts de 300 à 500 litres.

Pour accélérer la mise en route de la tonnellerie, nous vendons également des foudres et nous développons aussi un marché de seconde main et de barriques pour la décoration. Encore une fois, il n’y a pas que la vigne, mais aussi les brasseries et distilleries.

Cela peut-il intéresser le monde de l’Horeca ?
Nous avons également des projets dans le monde de l’hydromel et du kombutcha, ou encore du vinaigre. Pour un restaurant, il peut être sympa d’avoir un fût pour le service au robinet-dégustateur, que ce soit du vin, du ratafia ou un alcool. Pourquoi pas un petit fût d’une vingtaine de litres sur un chariot avec un marc, prélevé à la pipette et servi directement dans le verre des convives. Un petit cérémonial qui permet aussi au sommelier de présenter des produits. La pratique est répandue en France ou en Italie, mais pas encore en Belgique.

Un boulanger-artisanal du Brabant wallon nous a même demandé un seau en chêne belge pour faire fermenter son levain. Tout est possible…