Karen Depoorter – CALLAS Confiture

Karen Depoorter gérait le bed and breakfast CALLAS B&B situé à quelques encablures des anciens docks de Gand. Parce qu’elle ne trouvait nulle part une confiture VRAIMENT savoureuse, elle se mit elle-même au travail. Aujourd’hui CALLAS Confiture est un concept connu de tous les foodies, chefs et hôtels de qualité.

Karen : « Je voulais une bonne confiture pour le petit-déjeuner, mais je n’en trouvais nulle part dans les magasins, toutes trop sucrées, trop gélifiées. Cette année-là, nous avions une quantité exceptionnelle de fraises dans notre petit potager collectif et j’ai donc décidé de commencer à préparer ma propre confiture. (rires) Quelle catastrophe !!! J’ai toujours eu une super passion pour les ingrédients honnêtes, mais cela ne suffisait pas pour faire une bonne confiture. Je souhaitais avant tout préparer une confiture contenant beaucoup moins de sucres ajoutés, dans laquelle vous goûtiez vraiment le fruit. Une confiture classique est faite à raison d’un kilo de fruits pour un kilo de sucre, une confiture extra a un rapport de 40/60, c’est fixé par la loi, nous n’utilisons que 30 % de sucre. »

« Par ailleurs, je voulais proposer des créations gustatives particulières à partir de ma passion culinaire. Entre-temps, nous avons dans notre Collection Signature 25 créations gustatives qui vont des classiques avec un twist, Fraises-Pétales de roses, Myrtille-Citron vert, Poires aux figues séchées et Pignons de pin, jusqu’à Cerise-espresso. Nous avons aussi des gelées, des confitures, des marmelades et des beurres de fruits.

« Le beurre de fruits est préparé selon un ancien procédé victorien dans lequel on part d’une fine purée de fruits à laquelle on ajoute du sucre. Nous avons ainsi le Pomme-Caramel-Calvados, le Mangue-Cardamome et le Poire William à la Vanille. Le beurre de fruits ne contient pas de beurre, mais la texture est si onctueuse que vous pouvez le tartiner comme du beurre. Les beurres sont largement utilisés par les chefs dans des préparations salées : le Mangue-Cardamome pour accompagner un plat de homard, le Pomme-Caramel-Calvados avec le pâté, et dans la pâtisserie en fine couche entre deux tranches de tarte. »

De la table de la cuisine à l’entreprenariat

Karen : « J’ai expérimenté et c’est, à la maison, sur la table de la cuisine que j’ai commencé à remplir des petits bocaux, d’abord pour mon propre usage et puis quelqu’un m’a demandé si je pouvais également en préparer pour son restaurant de petit-déjeuner. Son fournisseur de café a affirmé que c’était ‘ça’ qu’ils recherchaient depuis longtemps… apparemment, beaucoup de gens avaient un problème avec l’excès de sucre dans la confiture. »

« La machine s’est mise en marche et j’ai décidé de ‘sauter le pas’ et de suivre ma passion culinaire, mais… j’avais aussi goûté à l’entreprenariat : le fait de prendre vos propres décisions à propos de vos propres produits. D’un petit site de production à Dock Sud, nous avons déménagé dans ce bâtiment PME de la zone portuaire, il y a 6 ans. »

« Entre-temps, l’entreprise et la marque ont suivi une trajectoire de croissance énorme. La qualité est une priorité et mon ambition est de mettre sur le marché un produit inégalé. »

« Ma philosophie (j’ai littéralement commencé avec un pot et une cuillère, sans capital de départ, sans investisseurs) est de toujours me concentrer sur mon core business : faire de la confiture. Je ne m’occupe pas du transport vers les clients. Pour la distribution, nous travaillons avec des distributeurs ou des sociétés de transport qui sont spécialisés dans leur domaine. De cette manière, nous évitons de gaspiller l’énergie et ils sont plus à même de le faire mieux et moins cher, car c’est leur spécialité. En ce qui concerne l’emballage et l’étiquetage, nous travaillons avec une société qui effectue un travail sur mesure. Cela nous permet de nous concentrer sur notre core business et de renforcer notre esprit d’entreprise durable. »

Nous entrons dans l’espace de production, mais l’impression d’être ‘à la maison’ reste étonnement forte, même si le chaudron est d’une dimension imposante.

Karen : « Nous faisons des confitures comme vous les feriez à la maison, seulement en grandes quantités. Toutes nos confitures sont préparées de manière artisanale et à chaque phase de croissance, nous examinons comment conserver l’essence de cette qualité. »

« Nous achetons nos fruits là où ils sont ‘les plus heureux’, les plus mûrs. Tout arrive ici congelé, parce que le congelé assure une qualité beaucoup plus stable lorsque le fruit mûrit sur l’arbre ou l’arbuste. Le fruit est cueilli vraiment mûr et immédiatement congelé, ce qui permet aussi de geler littéralement la qualité. »

« Etant donné que nous travaillons avec moins de sucres ajoutés, nous devons faire quelque chose de plus pour garantir la conservation. Nous rendons donc les bocaux stériles dans un four à vapeur et les couvercles, dans une casserole à pression. Fermés, nos produits se conservent au moins pendant 6 mois, une fois ouverts, vous pouvez les conserver au frais de cinq à six semaines. »

La collection petit-déjeuner

Karen : « En 2019, nous avons mis au point une ‘collection petit-déjeuner’ pour les hôtels de haut vol : 5 confitures classiques extra et une crème aux noix Crunchy Chocolat, quelque chose de totalement nouveau pour nous, mais qui a connu un succès immédiat. Et puis il y a eu le corona… (soupir) tout s’est bloqué et nous avons été obligés de nous rabattre sur notre Collection Signature. »

« Aujourd’hui, nous nous concentrons fortement sur le marché hôtelier qui recherche une valeur ajoutée et des produits artisanaux locaux. Chez nous, tous les produits sucrés du petit-déjeuner sont regroupés dans un seul concept : notre Collection Petit-déjeuner. Nous sommes les seuls à l’offrir. Nous avons aussi immédiatement opté pour un concept durable, pas de petits emballages, pas de cups de 28 g, juste un pot joliment fini que l’on peut placer sur un buffet et duquel les gens peuvent se servir. Un produit de qualité a besoin d’un look & feel de qualité et… il est beaucoup plus durable. La Collection Petit-déjeuner est également disponible dans les épiceries fines et nous la vendons par le biais de notre boutique en ligne. »

« Nous avons des emballages professionnels pour les hôtels, les sociétés de catering, les fromageries et les boucheries : des pots de 485 g, des pots de 760 g et des seaux de 5 kg dans lesquels vous pouvez puiser. Je réfléchis toujours avec le client pour savoir ce dont il a besoin et comment nous pouvons travailler le plus efficacement possible, comment nous pouvons fournir le meilleur service. »

« Cette approche, associée à une passion commune pour les fleurs, les herbes, les épices et leur transformation, a débouché sur une collaboration avec Gert De Mangeleer pour l’hôtel Botanique à Anvers. Il a sélectionné des produits de notre gamme et a créé une ‘collection capsule’, un co-branding où nous nous respectons mutuellement. Nous figurons ensemble sur l’étiquette. (rires) Oui, le goût est plus prononcé, mais je ne peux pas en dire plus pour l’instant. »

Une dernière question : pourquoi CALLAS ?

Karen : « J’ai appelé le B&B Callas parce que lorsque j’étais en train de chercher un nom, j’écoutais Maria Callas. J’ai trouvé que c’était un bon et beau mot, facilement compréhensible par tout le monde et qui dégageait un certain style, de l’élégance et de la classe, tout ce que CALLAS Confiture représente. »