Coquille – Topinambour – Noisettes – Jus de veau

Recette de Bram Simons de restaurant Emiel

Préparation

Coquille

1. Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et lavez-les.
2. Conservez les noix au réfrigérateur pour utilisation ultérieure.

Topinambour

1. Épluchez les pommes de terre.
2. Assaisonnez le lait et l’eau de sel.
3. Faites cuire les topinambours jusqu’à ce qu’ils soient tendres et égouttez-les.
4. Coupez un quart des topinambours en fine brunoise et le reste en quartiers.

Vinaigrette de noisettes

1. Faites dorer les noisettes sous le gril et hachez-les finement au couteau.
2. Chauffez le beurre dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
3. Faites dorer la brunoise de topinambour dans le beurre.
4. Ajoutez les noisettes et assaisonnez de vinaigre umeboshi, de poivre et de sel.

Jus de veau

1. Faites réduire le fond de veau de moitié.
2. Montez au beurre froid.
3. Assaisonnez de sel.

Finition

1. Faites dorer les quartiers de topinambour sur les deux faces.
2. Faites cuire les coquilles dans du beurre pendant 1 minute sur les deux faces et laissez reposer 1 minute.
3. Versez la vinaigrette de noisettes dans le fond de l’assiette.
4. Disposez les noix de Saint-Jacques et les quartiers de topinambour sur la vinaigrette.
5. Faites mousser le jus de veau et arrosez-en le plat.