Bram Simons - Restaurant Emiel

Dans le bâtiment qui abritait jadis la dernière poissonnerie active du marché aux poissons de Malines, le Young Mastercook Bram Simons exploite son propre restaurant de poissons Emiel depuis plus de deux ans et demi.

« Nous proposons un concept gastronomique de la mer du Nord, basé sur des produits toujours frais de la mer du Nord et des légumes de saison cultivés localement, explique-t-il. Pour moi, le meilleur moment de la journée est celui du filetage du poisson frais le matin. J’aime aussi m’inspirer de ce qui m’entoure, de la nature, des odeurs… ».

Comment tout a commencé ?

« Lorsque, au cours de ma deuxième année au collège Sint-Rombouts de Malines, j’ai dit à mes parents que je voulais devenir chef, ils m’ont d’abord demandé de terminer la troisième année au collège, mais ils ont fini par comprendre ma passion et m’ont permis d’entrer à l’école hôtelière. J’ai commencé en quatrième année à Ter Duinen à Coxyde. L’esprit d’équipe qui y régnait m’a immédiatement séduit, mais également la discipline et la pression saine qui régnaient dans la cuisine. En fait, c’est là que s’est réellement développé mon amour pour la cuisine, tout comme lors de mes stages chez, notamment, Axel Colonna-Cesari de Centpourcent et Bruno Iwens de l’Or blanc à Reading. J’ai également beaucoup appris de Dieter Fleurinck, mon chef chez Silo’s à Boortmeerbeek, qui m’a fait comprendre comment créer les meilleurs plats avec dévouement et passion. J’ai été son bras droit pendant plus de sept ans. Il m’a également soutenu en tant que parrain chez les Mastercooks of Belgium, avec mon autre parrain Patrick De Gendt ».

D’où vient cette passion pour le poisson ?

« Je l’ai ‘cultivée’ chez Silo’s, où pendant 7 ans, j’ai été responsable de tout ce qui concernait le poisson. Lorsque le bâtiment de l’ancienne poissonnerie Emiel s’est libéré sur le marché aux poissons de Malines, les pièces du puzzle se sont réellement mises en place. Nous sommes partis de zéro, car le bâtiment n’était plus qu’une coquille vide. Mais j’y ai tout de suite cru, notamment parce que le poisson permet de mettre l’accent sur le local et le durable, des facteurs que les clients apprécient énormément en 2024 ».

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?

« J’essaie de surprendre les gens et de les sortir de leur zone de confort avec des produits de la mer moins connus provenant de la pêche accessoire. Je veux dire par là qu’il ne faut pas forcément que ce soit le traditionnel cabillaud et le turbot que ‘tout le monde’ sert. Mais pourquoi ne pas manger des choux de Bruxelles avec du poisson plutôt qu’avec de la viande? J’aime aussi travailler avec différentes coquilles Saint-Jacques.

En cuisine, j’utilise également certaines techniques qui paraissent peut-être moins évidentes. C’est ainsi que je cherche toujours à apporter de la légèreté et de la structure aux préparations. Je pense ici à l’utilisation d’un Pacojet ou de trancheurs japonais qui permettent de réaliser des préparations de légumes d’une manière, pour nous, moins traditionnelle. Je travaille également avec certaines algues que nous utilisons comme liants, ce qui nous permet de contourner bon nombre d’allergies fréquentes, comme celle au gluten, dans nos préparations.

Dans l’ensemble, mon style est encore en train d’évoluer, car je suis encore jeune et je découvre régulièrement de nouvelles techniques ou saveurs que j’applique en cuisine. En outre, la “catch of the day” est différente chaque jour. Les prises accessoires n’ont pas toujours la reconnaissance qu’elles méritent, mais elles peuvent avoir un effet ‘stimulant’ sur votre créativité, et elles vous permettent aussi de vous différencier, bien sûr. Je veux aussi que chaque plat soit un hommage à la richesse de la mer du Nord ».

Comment voyez-vous l’évolution de votre carrière ?

« Ma plus grande ambition est que le restaurant soit plein tous les jours et que les clients rentrent chez eux satisfaits. Je veux aussi assurer la sécurité de l’emploi du personnel et le rémunérer correctement. Tout le reste, comme de bonnes notes dans les guides et des commentaires positifs de la part des clients, sont des bonus qui font plaisir. En fait, je m’amuse beaucoup. Je constate également que de nombreux jeunes se lancent dans l’entrepreneuriat de l’Horeca à Malines, ce qui est une bonne chose pour la ville en tant que destination.