Catch of the Day – Choux de Bruxelles – Pourpier – Pandan – Plancton

Recette de Bram Simons de restaurant Emiel

Préparation

Catch of the Day

1. Débarrassez le poisson de ses écailles et filez-le.
2. Coupez les filets en portions et pratiquez des incisions dans la peau tous les demi-centimètres.
3. Conservez le poisson au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Choux de Bruxelles

1. Lavez soigneusement les choux de Bruxelles après en avoir retiré les feuilles extérieures.
2. Faites en cuire la moitié dans une eau salée et poursuivez la cuisson de l’autre moitié pour la crème.
3. Rincez les choux de Bruxelles dans l’eau glacée.
4. Coupez-les en deux et réservez.
5. Mixez les choux de Bruxelles restants avec du beurre jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
6. Liez avec une pointe de couteau de gomme xanthane et maintenez la crème à 60°C.

Coulis de pourpier

1. Faites blanchir le pourpier et les épinards dans l’eau salée.
2. Faites refroidir dans l’eau glacée.
3. Essorez les légumes pour en extraire l’eau restante et mixez pour obtenir un coulis lisse.
4. Passez le coulis dans un tamis fin.
5. Liez avec une pointe de couteau de gomme xanthane et réservez jusqu’à utilisation.

Huile pandan

1. Mettez sous vide l’huile neutre et les feuilles de pandan.
2. Faites cuire sous-vide à 80°C pendant une heure.
3. Passez par une mousseline et réservez.

Béarnaise de plancton

1. Faites réduire la gastrique jusqu’à obtention d’une base concentrée.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une masse homogène.
3. Battez à feu doux pour obtenir une béarnaise.
4. Émulsionnez avec du beurre et du plancton.
5. Assaisonnez de sel.
6. Versez la béarnaise dans un siphon et mettez sous pression avec deux cartouche.
7. Conservez à 60°C jusqu’à utilisation.

Finition

1. Assaisonnez le sébaste et faites-le cuire dans le beurre jusqu’à ce que la peau soit opaque et la chair légèrement translucide.
2. Faites dorer les choux de Bruxelles coupés en deux dans le beurre et assaisonnez de sel et de poivre.
3. Répartissez la crème de choux de Bruxelles dans des assiettes et disposez dessus les choux de Bruxelles cuits.
4. Versez un filet de coulis de pourpier sur les choux.
5. Placez le poisson au centre de l’assiette et formez une rosace de béarnaise de plancton à côté.
6. Terminez avec de l’huile de pandan et quelques petites feuilles de pourpier.