Céleri rave – Cacahuète – Riz – Shiso

Recette de Bram Simons de restaurant Emiel

Préparation

Millefeuille de céleri-rave 

1. Faites réduire la bière aux deux tiers du volume initial et assaisonnez de sauce soja, poivre et sel.
2. Epluchez le céleri-rave et coupez-le à l’aide d’un couteau japonais en tranches longues et fines.
3. Roulez fermement les tranches, attachez-les à l’aide d’une corde et mettez les sous vide avec la marinade de bière et quelques noix de beurre.
4. Faites cuire sous vide pendant 2 minutes à 90°C. Refroidissez immédiatement dans une eau glacée.

Espuma de cacahuètes et riz 

1. Faites cuire le riz pendant 8 minutes dans une grande quantité d’eau salée et poursuivez la cuisson dans le lait jusqu’à l’apparition d’une masse épaisse, comparable à du riz au lait.
2. Faites dorer les cacahuètes sous le gril et mixez-les avec le riz au lait et la crème jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.
3. Assaisonnez de sel et de poivre, tamisez et remplissez-en un siphon.
4. Utilisez 2 cartouches pour mettre le siphon sous pression. Réservez au chaud à 60°C.

Tuile de cacahuète 

1. Faites dorer les cacahuètes sous le gril et mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Formez des tuiles et faites-les cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Laissez refroidir complètement.

Huile de shiso 

Mixez à vitesse élevée les feuilles de shiso avec l’huile durant 10 minutes à 80°C.

Riz soufflé 

1. Faites cuire le riz pendant 18 minutes dans de l’eau salée. Egouttez et répartissez-le sur une plaque de cuisson perforée. Faites sécher pendant 5 heures à 80°C.
2. Faites brièvement frire le riz séché dans l’huile à 210°C jusqu’à ce que le riz éclate.

Finition

1. Chauffez le millefeuille de céleri-rave pendant 4 minutes dans un four à 180°C.
2. Disposez une portion de céleri-rave sur l’assiette et garnissez généreusement d’espuma de riz.
3. Finalisez avec l’huile de shiso, le riz soufflé et la tuile de cacahuètes.