Recette de Ralf Berendsen
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
- 4 lanières de pâté de foie gras de 2 cm x 15 cm marinées aux algues et wasabi
- 10 ml d’huile de basilic
- 1 ml d’huile de wasabi
- 10 g d’amandes fumées hachées
- 20 g de mayonnaise au basilic
- 1 Granny Smith émincée et déposée (en faisant se chevaucher les tranches) sur une feuille fraicheur
- 4 tranches de myoga
Pomme au jus de verjus
- 4 Granny Smith
- 10 ml de jus de verjus
- 20 g de myoga
- 20 g de basilic
- 20 g de verveine
- Poivre et sel
Salade de crabe de la mer du Nord
- 150 g de chair de crabe provenant de pinces de crabe de la mer du Nord cuites
- Zeste et jus d’un citron vert
- 10 g de mayonnaise
- 10 g de petits cubes de Granny Smith
- 1 g de jalapeño en cubes
- 10 g de verveine émincée
- Poivre et sel
Préparation :
La veille, mélangez tous les ingrédients pour le jus de pomme verjus dans un thermomix. Placez-le au congélateur. Faites décongeler le mélange dans une passoire munie d’un torchon, de façon à ce qu’un jus clair s’en échappe. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez l’huile de basilic et l’huile de wasabi au jus de pomme verjus. Placez les lamelles de pâté de foie gras autour d’un tube de 5 cm de diamètre, puis laissez figer au réfrigérateur. Mélangez les ingrédients de la salade de crabe. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez le foie gras des tubes et remplissez-le de salade de crabe. Découpez les tranches de Granny Smith à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et déposez-les sur le cylindre de crabe-foie gras.
