De Gebrande Winning
Ratebeer est à l’univers de la bière ce que Parker est à celui du vin. Basé à Wilmington, Delaware, aux Etats-Unis, ce site fait la synthèse des découvertes des connaisseurs, des professionnels et des amateurs de bière du monde entier. Les classements de Ratebeer sont commentés dans les plus grands médias à travers le monde.
Cette année, Ratebeer a choisi le restaurant ‘De Gebrande Winning’ à Saint-Trond en tant que ‘Best Beer Destination in the World’. Une distinction dont le chef Raf Sainte (46 ans) est plus que ravi.
Sainte est diplômé de l’école hôtelière de Herk-de-Stad, une institution où l’on a longuement œuvré à l’harmonie entre bière et mets. Cela a donné lieu à la publication de plusieurs ouvrages et événements auxquels Raf, en tant qu’apprenti, a volontairement et volontiers collaboré. Une passion qu’en tant que chef, il a continué à chérir dans divers restaurants.
Voici quelques années, l’occasion lui fut offerte de travailler à son propre compte dans De Gebrande Winning, une ferme centenaire dite en carré, située à quelques encablures du centre de Saint-Trond. ‘Winning’ est le nom commun pour ferme dans la région.
Sur la carte on dénombre non moins de 250 références, sans compter les ‘suggestions’ du chef.
Voir au-delà des bières standard
« Nombreux sont les collègues qui trouvent la combinaison bière et mets intéressante, mais, selon eux, trop peu rentable. Exact si vous vous en tenez aux bières standard que vous trouvez dans tous les supermarchés, car bien sûr tout le monde en connaît le prix. Et dès lors, comme pour le vin, vous ne pouvez pas multiplier le prix d’achat par dix, au risque de passer pour un voleur. Vous pouvez en revanche vous mettre en quête des bières exclusives, parfois produites par de très petites brasseries belges qui n’ont que deux ou trois points de vente. Les clients sont tout à fait prêts à payer un peu plus, conscients qu’ils auront dans leur verre quelque chose de spécial ».
Durant notre visite, un arrivage de bière américaine exclusive a été déchargé dans la cave médiévale. « Quelque chose de très particulier », nous dit Raf, « Elle coûte normalement très cher mais grâce à de bons contacts aux Pays-Bas, j’ai pu l’obtenir à un prix acceptable. Et cela la rend donc aussi plus qu’abordable pour les clients. »
De Gebrande Winning est très apprécié des connaisseurs de bière depuis des années, et un véritable tourisme de la bière s’y est développé. Peu avant le confinement dû au corona, accueillir des groupes de cinquante personnes en provenance de Pologne, ou de 120 amateurs de bières internationaux, n’était pas une exception.
Bien plus que la cuisine à la bière.
« Il existe beaucoup de malentendus quand on parle d’un ‘restaurant de bière’. La plupart pense que vous ne servez que des plats préparés avec de la bière. Mais rien n’est moins vrai, quelques plats sont en effet préparés avec de la bière, mais ils ne représentent qu’une petite partie. Ici, il s’agit davantage de l’harmonie entre la gastronomie et la bière. On distingue non moins de 600 saveurs dans la bière, et parmi celles-ci, il y aura toujours celles qui confèrent un apport supplémentaire au plat. Dès lors, il est parfois plus intéressant de se concentrer sur la sauce ou la garniture du plat que sur l’ingrédient principal. »
La cuisine toute pureté de Raf Sainte peut vraiment être qualifiée de gastronomique. Avec un Bib Gourmand au Michelin et un 13/20 au Gault Millau, De Gebrande Winning est l’une des meilleures adresses culinaires de la région.
Texte : HW
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