Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, nous avons demandé au chef Willem Hiele d’associer un Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon à un de ses plats.
Le vin
Le Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon symbolise l’amour pour le cabernet franc, un cépage emblématique qui souligne la noblesse des terroirs calcaires et graveleux de Chinon. Ce vin noble séduit par sa belle couleur intense, ses arômes fruités et épicés, et ses tanins soyeux.
Le mot de l’œnologue
Ce superbe vin est produit à Chinon, Indre-et-Loire, à base de cabernet franc. Premier cépage rouge de la région, dénommé ‘Breton’ parce que jadis venu de la région de Nantes, qui lui donne ici toute son expression, grâce aux sols des terrasses alluviales des rives gauches de la Loire et de la Vienne, et des buttes calcaires, composées de tuffeau.
LE CHEF
Le Mastercook Willem Hiele est un enfant de la mer du Nord, il est né et a grandi à Ostende. Formé d’abord comme boulanger-pâtissier-chocolatier et ensuite comme cuisinier et serveur à Ter Duinen à Coxyde, il a métamorphosé en 2015 la maison de pêcheurs de ses ancêtres, située à Coxyde et datant de 1832, en un restaurant gastronomique.
2021 fut une année riche en récompenses : il y décroche sa première étoile Michelin, se hisse à la 57ᵉ place dans la liste européenne de OAD, et obtient une 77ème place dans The World’s 50 Best Restaurants. En 2017, il avait également été nommé ‘Découverte de l’Année’ par Gault&Millau.
Fin 2021, il décide toutefois de fermer son établissement afin de se resourcer et de se renouveler en profondeur. Un peu plus d’un an plus tard, il troque sa petite maison de pêcheur pour un joyau architectural de style brutaliste datant de 1971 et imaginé par l’artiste/architecte belge Jacques Moeschal. A l’époque la maison parentale de la famille Vanmoerkerke, cette bâtisse a été érigée au milieu de la splendeur naturelle de De Grote Keignaert, le polder d’Oudenburg, non loin d’Ostende.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Je me compare souvent à un enfant qui choisit un crayon de couleur avant de colorier à partir d’une page blanche. Dans ma recherche de bons produits, j’essaie toujours et de préférence d’établir des relations à long terme avec les agriculteurs et les pêcheurs locaux. Vous pouvez ainsi acheter des produits que vous ne trouverez jamais en grandes quantités. Le menu du jour est donc toujours rédigé en fonction de l’offre du jour. Tout est également préparé à la minute ; raison pour laquelle vous ne trouvez aucun plat sur notre site web. J’adore le fait d’apporter à chaque fois de nouvelles touches à mes plats. Ne sommes-nous pas tous un peu autodidactes ? Pour nos clients, ce que nous concoctons dans notre cuisine ouverte est toujours un peu imprévisible, mais c’est ce qui rend les choses encore plus passionnantes.
J’essaie aussi de travailler de la manière la plus écologique et la plus respectueuse du terroir possible, en tenant compte de la rareté de certains produits. Les crevettes par exemple, je viens seulement d’en racheter pour la première fois depuis des mois. L’anguille, une espèce de poisson menacée d’extinction, je ne l’ai même jamais servie. Il faut pouvoir ne pas toucher à certaines choses.
Je veux également être un exemple pour tout ce qui symbolise Ostende et à cet égard, je dis ‘chapeau’ pour tout ce qu’ont déjà réalisé les NorthSeaChefs pour la région de la mer du Nord. Je travaille moi-même, à ma manière, de façon éducative avec les jeunes des écoles hôtelières. Nous devons former un barrage contre ce que j’appelle la MacDonaldisation de la culture alimentaire. Les gens doivent oser goûter ; c’est également quelque chose que j’ai dû apprendre. »
Quelle est votre philosophie en matière de vin ?
« Je trouve toujours très intéressant de goûter un vin et d’échanger avec ma talentueuse sommelière Yamina Vermeersch, une jeune femme très brillante avec un incroyable sens de l’humour, qui s’intéresse au vin d’une manière particulièrement sereine, sans trop se faire remarquer. Elle a été formée ici par Charlotte Crul, la gérante de Puro Wines à Knokke, qui a remporté la troisième place à la finale du concours du Meilleur Sommelier de Belgique 2023. »
Dégustation les yeux ouverts : le chef déguste le vin et nous propose un parfait pairing
« La présence évidente du cabernet franc est synonyme d’un vin joliment épicé, affirme-t-il. Comme il s’agit sans doute d’un vin assez corsé, j’oserais le servir un peu plus frais, de préférence en été, pour que les notes de fruits rouges et la saveur légèrement confite soient bien équilibrées avec le caractère épicé, ce qui produit une belle acidité. C’est aussi un vin avec une très belle minéralité et une nette influence du sol calcaire de la Loire. Je l’associerais, servi assez frais, de préférence à des préparations de langoustines et de grondin rouge, des plats assez gras qui avec le cabernet franc acquerront un bel équilibre. Le maquereau entre aussi en ligne de compte, ainsi que les viandes rouges (foncées)”.
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« Quand je pense à Chinon, je l’associe à Nantes et à la Loire, et je sais immédiatement que je suis en France. En tant que surfeur passionné, la région m’offre de nombreuses possibilités. Nous parcourons la région en camionnette et nous nous arrêtons dans les domaines viticoles que nous voulons découvrir. L’âme romantique qui sommeille en moi associe également ce vin à l’été et me rappelle surtout les feux de camp de mes années de scoutisme ; d’ailleurs, nous cuisinons au feu de bois dans notre cuisine. Ce vin m’émeut à tous points de vue et me fait sentir que l’été se profile à l’horizon. »
Langoustine
Fidèle à sa philosophie culinaire, le chef préfère laisser libre cours à ses sensations lors de la préparation de la langoustine, plutôt que d’y associer une recette spécifique. En effet, l’objectif est de garder le produit le plus naturel possible. Une rouille est ajoutée à la langoustine ainsi que quelques fleurs qui confèrent au plat un parfait équilibre.
[ Danny Verheyden ]
