In onze reportagereeks ‘Een wijn, een chef’ laten we chef Willem Hiele een Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon pairen met zijn gerechten.
De wijn
De Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon wijn symboliseert de liefde voor de cabernet franc, een emblematische druivensoort die de noblesse van de kalksteen- en grindachtige terroirs van Chinon benadrukt. Deze edele wijn charmeert door zijn prachtige en intense kleur, zijn fruitige en kruidige geuren, en zijn zijdezachte tanines.
Een woordje van de oenoloog
Deze voortreffelijke wijn wordt geproduceerd in Chinon, Indre-et-Loire, uit de Cabernet Franc druif. De eerste rode druivensoort van de regio, “Breton”, zo genoemd omdat hij ooit uit de regio Nantes kwam, komt hier volledig tot uitdrukking dankzij de bodem van de alluviale terrassen van de linkeroever van de Loire en de Vienne, en dankzij de kalkstenen heuvels, samengesteld uit tufsteen.
DE CHEF
Mastercook Willem Hiele is een kind van de Noordzee, geboren en getogen in Oostende. Eerst opgeleid tot bakker-patissier-chocolatier en nadien tot kok en kelner in Ter Duinen Koksijde, toverde hij het uit 1832 daterende vissershuis van zijn voorouders in Koksijde in 2015 om tot een gastronomisch restaurant.
2021 was een jaar vol bekroningen: hij ontvangt zijn eerste Michelinster, stijgt naar de 57ste plaats in de Europese list van OAD, en behaalt een 77ste plaats in The World’s 50 Best Restaurants. In 2017 was hij door Gault&Millau ook al uitgeroepen tot de Ontdekking van het Jaar.
Eind 2021 besluit hij echter om zijn zaak te sluiten, om zich grondig te gaan herbronnen en te vernieuwen. Na een ruim jaartje start hij een nieuw restaurant in een brutalistisch ogend pand uit 1971 van de Belgische kunstenaar/architect Jacques Moeschal, destijds de ouderlijke woning ook van de familie Vanmoerkerke, en opgetrokken te midden de natuurpracht van De Grote Keignaert, het spoelpoldergebied in Oudenburg, vlak bij Oostende.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik vergelijk me vaak met een kind dat de kleurpotloden kiest vooraleer het, vanop een blanco blad papier, begint te kleuren. In mijn zoektocht naar goede producten probeer ik ook altijd en bij voorkeur jarenlange relaties op te bouwen met lokale boeren en vissers uit de streek. Op die manier kan je producten aankopen die je in grote volumes nooit zal vinden. Het dagmenu wordt dan ook op basis van het aanbod van de dag geschreven. Alles wordt ook à la minute bereid; daarom ook zal je geen gerechten op onze website vinden. Ik hou er nu eenmaal van om constant nieuwe accenten te willen leggen; we zijn toch allemaal een beetje autodidact, niet? Voor onze gasten is het onvoorspelbaar wat we gaan doen in onze open keuken, maar dat maakt het ook des te spannender.
Ik probeer ook zo ecologisch en terroir-gericht mogelijk te werken, en rekening te houden met de schaarste van bepaalde producten. Met garnalen bijvoorbeeld heb ik pas onlangs, en voor het eerst in maanden, gewerkt. Paling, een met uitsterven bedreigde vissoort, heb ik hier zelfs nog nooit geserveerd. Van sommige grondstoffen moet je nu eenmaal afblijven.
Ik wil ook een voorbeeld zijn in alles waarvoor de Oostendse regio staat. Daarom ook zeg ik “chapeau” tegen wat de NorthSeaChefs allemaal al gerealiseerd hebben voor het Noordzeegebied. Zelf ben ik, op mijn manier, op een educatieve manier bezig met de jongeren uit de hotelscholen. We moeten een dam vormen tegen wat ik de MacDonaldisering van de eetcultuur noem. Mensen moeten durven proeven; ik heb dat destijds ook aangeleerd”.
Wat is uw wijnfilosofie?
“Ik vind het altijd interessant om een wijn te proeven en erover van gedachten te wisselen met mijn talentrijke sommelière Yamina Vermeersch, een heel pientere dame met ongelooflijk veel humor die op een bijzonder rustige manier met wijn bezig is, zonder daarbij op te willen vallen. Zij werd hier opgeleid door Charlotte Crul, de Knokse zaakvoerster van Puro Wijnen die knap derde werd tijdens de finale van de Beste Sommelier van België 2023 wedstrijd”.
Mindfull tasting: de chef proeft de Dilection 2022 Vieilles Vignes Chinon wijn en stelt de perfecte pairing voor
“De zeer duidelijk aanwezige cabernet franc druif staat synoniem voor een wijn met een heel mooie kruidigheid, zo stelt hij. Omdat het misschien een redelijk heftige wijn is, zou ik hem wat koeler durven te serveren, bij voorkeur tijdens het zomerseizoen, zodat de rode fruittoetsen en de licht gekonfijte smaak mooi in balans komen met de kruidigheid; dat levert een mooie aciditeit op. Het is ook een wijn met een heel mooie mineraliteit, en met een duidelijke invloed van de kalkrijke bodem aan de Loire. Ik pair de wijn, vrij koel geserveerd, bij voorkeur met bereidingen van langoustine en rode poon, gerechten met een bepaalde vettigheid die dankzij de cabernet franc druif mooi in balans komen. Ook makreel komt in aanmerking, net als (donker)rode vleessoorten”.
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
“Als ik aan Chinon denk, dan associeer ik dat met Nantes en de Loire, en weet ik meteen dat ik me in Frankrijk bevindt. Als fervente surfliefhebber zijn er voor mij tal van mogelijkheden in de regio. We rijden dan met de camionnette door de streek en houden halt bij wijndomeinen die we beter willen leren ontdekken. De romantische ziel in mij doet mij deze wijn ook associëren met de zomer, en doet mij vooral terugdenken aan de kampvuren uit mijn scoutsperiode; wij koken trouwens op houtvuur in onze keuken. De wijn emotioneert mij alleszins op een bepaalde manier, en geeft me het gevoel dat er een zomers moment aanbreekt”.
Langoustine
Helemaal in de lijn van zijn keukenfilosofie geeft de chef er de voorkeur aan zijn gevoel te laten spreken bij de bereiding van de langoustine, liever dan er een specifiek recept aan te koppelen. Het is immers de bedoeling om het product zo natuurlijk mogelijk te houden. Aan de bereide langoustine wordt een rouille toegevoegd alsook bloemetjes die perfect in balans zijn.
[ Danny Verheyden ]
