Recette de Gary Kirchens
Ingrédients pour 6 personnes :
Sablé au citron
Ingrédients
120 g de beurre, 85 g de sucre glace, 22 g de poudre d’amandes, 42 g d’oeuf, 1 g de sel, 210 g de farine, le zeste d’un citron jaune
Préparation
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et le zeste de citron. Ajoutez les œufs puis la farine. Emballez le sablé dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures au frigo. Etalez la pâte puis emporte-piècez-la et faites-la cuire au four à 180°C pendant 7 minutes.
Mousse de ricotta
Ingrédients
125 g de ricotta, 35 g de jus de citron jaune, 1 feuille de gélatine, 20 g de sucre glace, 140 g de crème
Préparation
Montez la crème à l’aide d’un robot. Mélangez la ricotta, le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement trempée. Ajoutez la crème délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez dans des moules en flexipan et mettez au congélateur.
Gel de figues
250 g de purée de figue, 125 g de sucre, 50 g de glucose, 2 g de pectine, 20 g de jus de citron
Préparation
Mélangez le sucre et la pectine. Chauffez la purée de figues avec le glucose et le jus de citron. Ajoutez le mélange pectine et sucre, faites cuire pendant 3 minutes le tout en mélangeant. Débarrassez au frigo pendant 12 heures puis mixez le tout.
Gel de framboises
250 g de purée de framboises, 10 branches de thym citron, ½ jus de citron vert, 2,5 g d’agar agar, 10 g de pectine, 10 g de sucre
Préparation
Faites bouillir la purée de framboises avec le thym, puis faites-la infuser pendant 1 heure. Enlevez le thym puis rajoutez le jus de citron vert, le sucre, l’agar agar et la pectine. Faites bouillir 3 minutes le tout en mélangeant. Débarrassez au frigo pendant 12 heures puis mixez le tout.
Gel de Bergamote
Ingrédients
250 g de jus de bergamote, 60 g de sucre, 2,5 g d’agar agar, 10 g de pectine
Préparation
Faites bouillir le jus de bergamote. Rajoutez le sucre, l’agar agar et la pectine. Faites bouillir 3 minutes le tout en mélangeant. Débarrassez au frigo pendant 12 heures puis mixez le tout.
Crumble de noix
Ingrédients
170 g de beurre, 170 g de sucre cassonade, 170 g de farine, 2 g de sel, 200 g de noix
Préparation
Mélangez le beurre pommade avec le sucre et le sel, puis rajoutez la farine. Rajoutez les noix puis faites cuire l’appareil à crumble pendant 15 minutes à 180 °C. Laissez refroidir puis concassez le crumble.
Noix caramélisées
Ingrédients
200 g de noix, 100 g de sucre, 50 g d’eau
Préparation
Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les noix puis caramélisez les noix, tout en mélangeant. Quand les noix sont caramélisées, débarrassez sur un papier sulfurisé.
Sorbet au champagne rosé
Ingrédients
250 g de champagne rosé, 550 g d’eau, 40 g de sucre, 95 g de glucose, 25 g de trimoline, 6 g de stab, 10 g de jus de citron vert
Préparation
Faites bouillir l’eau, le sucre, le glucose, la trimoline, le stab et le jus de citron vert. Ajoutez le champagne rosé puis mettez dans un bol à Paco Jet. Laissez pendant 24 heures au congélateur puis mixez au Paco Jet.
Appareil à tuile
Ingrédients
100 g de beurre fondu, 100 g de sucre glace, 110 g de farine, 10 g de miel d’acacia, 100 g de blanc d’œuf, le zeste d’un citron jaune
Préparation
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Remplissez dans un moule à l’aide d’une spatule. Faites cuire au four pendant 6 minutes à 150° C. Démoulez à chaud puis débarrassez.
