Gary Kirchens

A Saint-Trond, c’est au Kasteel van Ordingen que le chef étoilé, Gary Kirchens et sa compagne Florence, accueillante hôtesse, nous ont ouvert les portes du magnifique restaurant ‘Aurum’.

Le temps d’un reportage hautement épicurien afin d’y glaner trois recettes du jeune Mastercook, installé ici depuis mars 2020. Une installation faite après l’impressionnante rénovation des lieux et l’aménagement d’intérieur très réussi que signe le talentueux Pieter Porters.

A quelques kilomètres d’Hasselt, la magie du raffinement et de l’élégance opère à Aurum by Gary Kirchens autant qu’en chacun de ces superbes espaces hôteliers. Raison pour laquelle le Kasteel van Ordingen compte parmi les quatre rares adresses des Relais et Châteaux de Belgique et leur nouveau parcours intitulé ‘La route du bonheur’.

Un chef contemporain au parcours éloquent

Gary Kirchens, originaire de la région d’Eupen, a fait ses classes à l’ombre de grands noms de la cuisine française. A ses débuts, dans le sud à L’Oustau de Baumanière’ l’été, il travaille avec Jean-André Charial. Et l’hiver, il va rejoindre Pierre Gagnaire aux ‘Airelles’ à Courchevel. Là, il œuvre ensuite aux côtés de Sylvestre Wahid pour l’ouverture du ‘Strato’. Il passe ensuite par Paris et y travaillera au ‘V’ de l’emblématique ‘Georges V’ avec Eric Briffard d’abord puis avec Christian Le Squer. A 29 ans seulement, quand il revient en Belgique, c’est tout simplement pour succéder à Alain Bianchin à ‘La Villa Lorraine’. Il y conservera l’étoile Michelin acquise par cet autre notoire Mastercook.

Un chef émérite en son palais historique

Dès l’interview débutée, Gary Kirchens évoque les chefs de son passé.

« J’ai beaucoup appris de chefs tels Sylvestre Wahid, Eric Briffard et son pithivier de perdreau, son lièvre à la royale, que je cuisine encore mais en le modernisant. J’ai gardé les valeurs d’une cuisine de saison et de goût de Christian Le Squer. Mais je n’oublierai jamais que mes premières références culinaires vont à mes grands-parents paternels qui avaient une ferme en Hautes Fagnes. Et avec celle-ci l’art de cuisiner des produits du terroir local mais aussi des produits moins nobles, tels que des abats (queue de bœuf, rognons, pieds de cochon) que j’aime beaucoup préparer en les modernisant également. Pour moi, ajoute-t-il, tout produit est cuisinable et mérite d’être anobli dans l’assiette. Et si un merlan est plus fragile qu’un turbot, il faut savoir le cuisiner délicatement et lui apporter sa touche personnelle. »

Des produits moins nobles et des techniques pointues

« Je souhaite faire redécouvrir des produits qui ne sont plus présentés aujourd’hui, poursuit le jeune Mastercook. Baisser les coûts est aussi un objectif, quitte à faire travailler davantage l’imagination. C’est ainsi que le dimanche nous proposons un brunch reflet de ma cuisine simplifiée. Il a beaucoup de succès et permet de retrouver la tradition familiale de la table dominicale. J’essaie aussi d’avoir au moins une surprise par menu, de travailler les produits locaux avec quelques touches d’ailleurs pour puncher le plat. Avec de l’imagination, des ingrédients de qualité, de bonnes techniques, dont celles des sauces, on parvient à être accessibles à tous. Malgré tout, nos clients sont très amateurs du grand menu en 7 services. Pour ce menu, je fais découvrir des préparations maison élaborées, actuelles et raffinées.

Pour ne pas être dépassé, il faut toujours évoluer, être curieux des nouvelles techniques et travailler un savoir-faire personnel attentif à l’évolution de notre monde et des demandes de nos clients. »

Un château-hôtel de rêve pour les épicuriens

Outre la superbe table de ‘Aurum’, le Kasteel van Ordingen fourmille d’attraits en tous genres : restaurant-bistrot, bar, chambres magnifiques, spa et salles de réception, parc-jardin et autres belles balades à faire dans les environs.