Recept van Gary Kirchens
Ingrediënten voor 6 personen:
Zandtaartje met citroen
Ingrediënten
120 g boter, 85 g poedersuiker, 22 g amandelpoeder, 42 g ei, 1 g zout, 210 g bloem, schil van een citroen
Bereiding
Meng de zachte boter met de suiker, het zout, het amandelpoeder en de citroenschil. Voeg de eieren toe en vervolgens de bloem. Wikkel het zanddeeg in plasticfolie en laat het 2 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit, steek vormen uit en bak ze 7 minuten in de oven op 180°C.
Mousse van ricotta
Ingrediënten
125 g ricotta, 35 g citroensap, 1 vel gelatine, 20 g poedersuiker, 140 g room
Bereiding
Klop de room op in een keukenmachine.
Meng de ricotta, het citroensap en de suiker. Voeg de vooraf geweekte gelatine toe. Voeg de room voorzichtig toe met behulp van een spatel. Giet in Flexipan-vormpjes en zet deze in de diepvriezer.
Vijgengelei
250 g vijgenmoes, 125 g suiker, 50 g glucose, 2 g pectine, 20 g citroensap
Bereiding
Meng de suiker en de pectine. Verwarm de vijgenmoes met de glucose en het citroensap. Voeg het mengsel van pectine en suiker toe, laat het geheel 3 minuten koken onder voortdurend roeren. Zet 12 uur in de koelkast en mix daarna het geheel.
Frambozengelei
250 g frambozenmoes, 10 takjes citroentijm, het sap van ½ limoen, 2,5 g agaragar, 10 g pectine, 10 g suiker
Bereiding
Breng de frambozenmoes met de tijm aan de kook, laat 1 uur trekken. Verwijder de tijm, voeg daarna het limoensap, de suiker, de agaragar en de pectine toe. Laat 3 minuten koken onder voortdurend roeren. Zet 12 uur in de koelkast en mix daarna het geheel.
Bergamotgelei
Ingrediënten
250 g bergamotsap, 60 g suiker, 2,5 g agaragar, 10 g pectine
Bereiding
Breng het bergamotsap aan de kook. Voeg de suiker, de agaragar en de pectine toe. Laat 3 minuten koken onder voortdurend roeren. Zet 12 uur in de koelkast en mix daarna het geheel.
Crumble van walnoten
Ingrediënten
170 g boter, 170 g bruine suiker, 170 g bloem, 2 g zout, 200 g walnoten
Bereiding
Meng de zachte boter met de suiker en het zout, voeg vervolgens de bloem toe. Voeg de walnoten toe en bak het kruimeldeeg 15 minuten op 180°C. Laat afkoelen en verkruimel.
Gekaramelliseerde walnoten
Ingrediënten
200 g walnoten, 100 g suiker, 50 g water
Bereiding
Maak een karamel met de suiker en het water in een pan met antiaanbaklaag. Voeg de walnoten toe en karamelliseer ze al roerend. Laat de gekaramelliseerde walnoten afkoelen op bakpapier.
Sorbet met roséchampagne
Ingrediënten
250 g roséchampagne, 550 g water, 40 g suiker, 95 g glucose, 25 g trimoline, 6 g stabilisator, 10 g limoensap
Bereiding
Breng het water, de suiker, de glucose, de trimoline, de stabilisator en het limoensap aan de kook. Voeg de roséchampagne toe, giet daarna het geheel in een Pacojet-kom. Laat 24 uur invriezen en mix vervolgens in de Pacojet.
Tuiles
Ingrediënten
100 g gesmolten boter, 100 g poedersuiker, 110 g bloem, 10 g acaciahoning, 100 g eiwit, schil van een citroen.
Bereiding
Meng alle ingrediënten met een garde. Vul een bakvorm met het mengsel met behulp van een spatel. Bak 6 minuten in de oven op 150°C. Ontvorm warm en zet opzij.
