Langoustine, queue de bœuf, cCéleri, consommé fumé

Ingrédients pour 6 personnes :

Langoustine cuite au chalumeau

6 langoustines 4/6

Préparation
Décortiquez puis châtrez les queues de langoustine en réservant les têtes pour le consommé. Brûlez la langoustine décortiquée à l’aide d’un chalumeau puis finissez la cuisson 1 minute à 180 °C.

Consommé de langoustine

Ingrédients
2 kg de têtes de langoustine, 1 oignon blanc, 1 échalote, 1 poireau, ¼ de céleri branche, 1 carotte, ½ tête d’ail, 5 branches de thym, 5 g de graines de fenouil, 5 g de graines de coriandre, 5 g de graines de poivre Sarawak, 5 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, 4 blancs d’œufs, 100 g de sciure de bois de hêtre

Préparation
Cassez les têtes de langoustines. Faites-les rôtir dans de l’huile d’olive. Une fois bien rôties, ajoutez la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix ainsi que les épices. Flambez le tout au cognac puis déglacez au vin blanc. Mouillez à l’eau, faites cuire à frémissement pendant 40 minutes, passez au chinois. Mixez une partie de la garniture aromatique avec les blancs d’œufs, puis rajoutez dans le consommé tiède, faites monter la température, afin de clarifier le consommé. Passez le consommé dans un linge fin. Pour finir, fumez le consommé dans un fumoir avec du bois de hêtre pendant 1 minute.