Gary Kirchens

In Sint-Truiden, in het Kasteel van Ordingen, openden de met een Michelinster bekroonde chef-kok Gary Kirchens en zijn partner Florence, een hartelijke gastvrouw, de deuren van het prachtige restaurant ‘Aurum’ voor ons.

De gelegenheid voor een zeer epicurische reportage waarbij we drie recepten hebben kunnen ontfutselen aan de jonge Mastercook, die hier in maart 2020 zijn intrek heeft genomen. Zijn komst volgde op de indrukwekkende renovatie van de locatie en het zeer geslaagde interieurontwerp door de getalenteerde Pieter Porters.

Op slechts enkele kilometers van Hasselt is de magie van verfijning en elegantie aan het werk in Aurum by Gary Kirchens, net als in elk van de schitterende hotelruimtes. Om die reden behoort het Kasteel van Ordingen tot een van de slechts vier Relais et Châteaux-adressen in België en tot hun nieuwe parcours, ‘La route du bonheur’ genaamd.

Een eigentijdse chef met een indrukwekkend parcours

Gary Kirchens, die afkomstig is uit de streek van Eupen, leerde het vak in de schaduw van grote namen uit de Franse keuken. Toen hij begon, werkte hij in de zomer in het zuiden bij ‘Oustau de Baumanière’ bij Jean-André Charial. In de winter werkte hij bij Pierre Gagnaire in ‘Les Airelles’ in Courchevel. Daar werkte hij vervolgens aan de zijde van Sylvestre Wahid voor de opening van ‘Strato’. Zijn volgende halte was Parijs, waar hij werkte in ‘V’ van het emblematische ‘Georges V’, eerst met Eric Briffard en daarna met Christian Le Squer. Toen hij op 29-jarige leeftijd terugkeerde naar België was dat om Alain Bianchin op te volgen in ‘La Villa Lorraine’. Hij zou er de Michelinster behouden die deze andere beroemde Mastercook had verworven.

Een topchef in zijn historisch paleis

Vanaf het begin van het interview heeft Gary Kirchens het over de chef-koks uit zijn verleden.

‘Ik heb veel geleerd van chef-koks als Sylvestre Wahid en Eric Briffard en zijn patrijspaté en haas op koninklijke wijze, die ik trouwens nog altijd klaarmaak, maar dan met een moderne twist. Van Christian Le Squer heb ik de waarden van een seizoensgebonden en smaakvolle keuken meegekregen. Maar ik zal nooit vergeten dat mijn eerste culinaire referenties komen van mijn grootouders van vaderskant die een boerderij hadden in de Hoge Venen. En daarmee de kunst van het bereiden van producten van lokale bodem maar ook van minder nobele producten, zoals orgaanvlees (ossenstaart, niertjes, varkenspoten), die ik graag bereid, ook met een moderne twist. Volgens mij’, voegt hij eraan toe, ‘kan elk product worden klaargemaakt en verdient elk product het om te worden veredeld op het bord. En als een wijting kwetsbaarder is dan een tarbot, dan moet je weten hoe je hem voorzichtig bereidt en er je persoonlijke toets aan geeft.’

Minder nobele producten en geavanceerde technieken

‘Ik wil graag producten laten herontdekken die tegenwoordig niet meer worden aangeboden,’ vervolgt de jonge Mastercook. ‘De kosten verlagen is ook een doelstelling, zelfs als dat betekent dat je je verbeelding wat meer moet laten werken. Zo bieden we op zondag een brunch die mijn vereenvoudigde kookkunst weerspiegelt. Het is een groot succes en brengt de familietraditie van de zondagse eettafel terug. Ik probeer ook minstens één verrassing per menu te hebben en met lokale producten te werken, met een paar accenten van elders om het gerecht punch te geven. Met verbeelding, kwaliteitsingrediënten, goede technieken, waaronder die voor de sauzen, kun je erin slagen om voor iedereen toegankelijk te zijn. Desondanks zijn onze klanten dol op ons 7-gangenmenu. Voor dit menu laat ik hen kennismaken met uitgebreide, eigentijdse en verfijnde huisgemaakte gerechten.

Als je niet achterhaald wilt raken, moe je je blijven ontwikkelen, nieuwsgierig zijn naar nieuwe technieken en werken aan een persoonlijke knowhow, met aandacht voor de evolutie van onze wereld en de eisen van onze klanten.’

Een droomkasteelhotel voor levensgenieters

Naast de uitzonderlijke tafel van ‘Aurum’ biedt het Kasteel van Ordingen talloze andere charmes: een restaurant-bistro, een bar, prachtige kamers, een spa, receptiezalen, een parktuin en andere mooie wandelmogelijkheden in de omgeving.