Un brie crémeux, un roquefort intense ou un fromage de chèvre doux et frais… le fromage compte de nombreux adeptes et a largement conquis sa place dans l’Horeca.

Le Belge moyen consomme environ douze kilos de fromage par an. Le fromage est et reste donc particulièrement populaire dans notre pays. Mais d’où vient donc cet engouement pour ce produit laitier ?

Le fromage offre une variété de goûts et de caractères inégalée. Il en existe des centaines, chacun ayant une saveur, un arôme et une texture spécifiques. Que vous choisissiez des fromages doux et moelleux ou que vous préfériez des variétés plus corsées et épicées, il se trouvera toujours un fromage qui répond à vos envies. La structure et la sensation en bouche jouent également un rôle important dans l’expérience. Le fromage peut être merveilleusement crémeux, onctueux ou même croustillant, de velouté, comme le mascarpone, à ferme et granuleux, comme le parmesan.

En outre, le fromage procure souvent un sentiment d’attachement à la tradition et à l’artisanat. Il est vrai que de nombreux fromages sont encore conçus de manière traditionnelle, avec du lait local et des méthodes ancestrales. Le fromage évoque avant tout des sentiments de confort, de chaleur et de détente.

Les fromages peuvent être subdivisés, entre autres, en fonction du type de lait, de la durée d’affinage et des méthodes de préparation.

C’est ainsi que nous connaissons tous ces fromages frais non affinés à la texture onctueuse à tartinable : fromage à la crème, ricotta, mozzarella. Les fromages tels que le brie et le camembert font partie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie comestible. Les fromages typiquement néerlandais, au goût doux, comme le gouda et l’edam, font partie des fromages à pâte mi-dure. Les fromages à pâte dure sont souvent ceux que l’on consomme râpés. Pensez au parmesan ou au grana padano. Le comté et le manchego font également partie de cette catégorie. Si vous appréciez les saveurs intenses, optez alors pour les fromages à pâte persillée, dont les plus connus sont le roquefort, le gorgonzola et le stilton.

En famille ou entre amis autour du plateau de fromages

La typique assiette de fromages qui constitue un repas complet n’est pas si courante dans nos restaurants, mais elle reste néanmoins un élément important pour les traiteurs et la restauration collective.

Un bon plateau de fromages ne doit pas nécessairement proposer un grand nombre de variétés. Trop de variétés risquent d’estomper les impressions de saveurs, et rendent le plateau difficilement maîtrisable pour le client, au sens propre comme au sens figuré. Six à sept fromages font généralement l’affaire. Prévoyez environ 200 grammes par personne. N’hésitez pas à présenter les fromages sur une belle planche en bois, une ardoise ou un plateau en terre cuite, cela le rendra d’autant plus attrayant. Prévoyez également des drapeaux portant le nom des fromages, afin que les clients puissent les reconnaître facilement.

Lorsque vous composez votre plateau de fromages, choisissez une variété de saveurs et de textures. Proposez à vos clients de déguster les fromages dans un certain ordre : du plus doux au plus intense. Vous pouvez ainsi commencer par un fromage blanc crémeux comme le brie, le camembert ou le brillat-savarin. Un fromage de chèvre ne doit pas non plus faire défaut. Les plus célèbres proviennent de la vallée de la Loire. Ajoutez certainement quelques fromages à pâte mi-dure à dure : passendale, comté, manchego…

Les fromages à pâte molle à croûte lavée ont également leurs adeptes. Le fromage à croûte lavée est une variété de fromage dont la croûte orangée se couvre de moisissures au cours du processus d’affinage. Ces moisissures confèrent au fromage non seulement son aspect particulier, mais aussi son goût unique. Le chaumes et le reblochon sont des noms familiers de cette gamme. Terminez par un fromage à pâte persillée, car c’est celui qui a le goût le plus intense : stilton bleu, gorgonzola, fourme d’Ambert, roquefort…

Lorsque l’on compose un plateau de fromages, on a tendance à se tourner vers la France, mais sachez que notre pays regorge également de fromages délicieux. La Belgique compte en effet plus de 300 sortes de fromages ! Commencez, par exemple, par un passendale doux, ensuite un fromage d’abbaye crémeux comme le chimay ou le maredsous pour plus de profondeur de goût. Passez à une option plus puissante comme le Brugge oud pour une expérience intense et noisetée. Terminez par un fromage corsé comme le herve ou un fromage bleu comme le blauwe grevenbroecker pour une finale toute en puissance.

Le chariot à fromages

Que servir à présent avec ce délicieux fromage ? Diverses variétés de fruits, avec leur douceur naturelle, font la part belle aux saveurs salées ou crémeuses du fromage. Pensez par exemple aux raisins, aux figues ou aux pommes. Restez toutefois discret, car le fromage se doit de rester la vedette du repas. On voit parfois des kiwis, des caramboles ou d’autres fruits exotiques sur un plateau de fromages, mais ils n’y ont, en fait, pas leur place. Chutney’s et confits sont, en revanche, les bienvenus sur le plateau. Le chutney avec sa touche sucrée et légèrement épicée donne parfaitement la réplique aux fromages bleus. Les noix, les amandes ou les noisettes ajoutent quant à elles une texture croquante à votre plateau de fromages. Quant au pain, la baguette, le pain aux noix ou le pain aux raisins conviendront toujours. Le pain aux fruits secs est également un excellent accompagnement pour le fromage.

Le fromage peut être utilisé de différentes manières dans l’Horeca. Outre le plateau de fromages décrit ci-dessus, le fromage constitue également un excellent dessert. Si vous servez du fromage en dessert, veillez à proposer trois ou quatre sortes de fromage pour une quantité totale d’environ 100 grammes. Dans les restaurants haut de gamme, il arrive encore de voir circuler le chariot à fromages, un élément quelque peu désuet mais tellement charmant.

L’arrivée du chariot à fromages est le moment où les discussions s’arrêtent pour être à l’écoute de la présentation des fromages parmi lesquels le client choisira lui-même un certain nombre de variétés. Il va de soi que la condition sine qua non pour pouvoir circuler avec le chariot à fromages est de disposer d’un collaborateur ayant une connaissance approfondie des fromages, car les clients ne manqueront pas de poser des questions.

Vous pouvez également faire preuve de plus de créativité et composer un dessert autour d’un fromage particulier. Pensez à une tartelette au fromage de chèvre et au miel ou à un parfait au gorgonzola avec des noix et des figues. Vous pouvez également mettre le fromage au menu sous forme de tapas ou de sharing plate, parfaits pour la fin de l’après-midi ou comme en-cas avec un verre de vin ou de bière. N’hésitez pas à choisir des fromages locaux, car chaque région belge a ses propres fromages.

Un sharing plate sympa à base de fromage est, par exemple, un camembert sortant du four, saupoudré de thym et parfumé avec un peu de cognac ou de vin blanc. Servez-le avec une baguette croustillante, vos clients se régaleront de ce plat réconfortant.

L’affinage des fromages

Tous ces fromages doivent bien entendu être conservés avec soin et présentés au client dans les meilleures conditions. Une règle simple consiste à conserver le fromage au réfrigérateur et à le sortir une heure avant de le servir. En effet, un fromage froid perd une grande partie de son arôme et de sa saveur.

Mais il existe aussi la notion d’affinage des fromages. L’affinage est le contrôle du vieillissement d’un fromage dans des conditions optimales afin qu’il puisse être servi ‘à son apogée’. La température idéale se situe entre 8 et 12 °C, en fonction du type de fromage. Le taux d’humidité doit être compris entre 80 et 90 %. Le retournement et le ‘lavage’ des fromages peuvent également faire partie du processus d’affinage. Il appartient au restaurateur de choisir de le faire au sein même de son établissement – mais il doit alors disposer de l’expertise nécessaire et de l’infrastructure adéquate – ou de le confier à un fournisseur spécialisé ou à un maître-fromager.

Fondue au fromage et raclette

Bien que le fromage soit consommé tout au long de l’année, un plat savoureux à base de fromage en hiver procure vraiment un sentiment de bien-être et de chaleur. Les mois froids donnent l’envie de vraie comfortfood.

La fondue au fromage en est un exemple parfait. Ce mets originaire des régions alpines de Suisse et de France, est un mélange de fromage fondu dans lequel les convives trempent des morceaux de pain, des légumes ou d’autres accompagnements. Il est préférable de choisir un mélange de fromages pour obtenir un bon équilibre entre l’onctuosité, la saveur et la qualité de fonte. Les fromages qui conviennent le mieux à la fondue au fromage sont le gruyère, l’emmental, le comté, le vacherin mont d’or et l’appenzeller.

N’hésitez pas à ajouter un filet de vin blanc au mélange de fromages, mais le kirsch est également une option. Avec la fondue au fromage, vous offrez à vos clients une expérience gastronomique interactive et cela crée à coup sûr une atmosphère chaleureuse et conviviale dans votre établissement.

La raclette appartient à la même famille. A la fois le nom du type de fromage utilisé et celui du plat, la raclette consiste à placer la moitié d’une meule de fromage devant un appareil chauffant. La couche supérieure fond et est raclée par le convive directement sur l’assiette. La raclette peut être servie, par exemple, avec des légumes grillés ou blanchis, des pommes de terre, de la baguette, du jambon sec ou fumé, des oignons perlés et des cornichons. Les fromages qui conviennent le mieux sont bien sûr la raclette, mais aussi le comté, le reblochon ou la tomme de Savoie.

Une chose est sûre, le fromage rendra votre établissement très accueillant cet hiver !

[ Ruben De Ville ]