Een romige brie, een intense roquefort of een zachte, frisse geitenkaas… Kaas kent vele fans en is breed inzetbaar in de horeca.

De gemiddelde Belg consumeert jaarlijks zo’n twaalf kilo kaas. Kaas is en blijft dus nog steeds ongemeen populair in ons land. Waar komt de liefde voor dit zuivelproduct nu vandaan?

Kaas biedt een ongekende variatie in smaak en karakter. Er zijn honderden soorten, elk met hun eigen specifieke smaken, geuren en texturen. Of je nu kiest voor zachte, milde kazen of de voorkeur geeft aan krachtigere, pittige varianten, er is altijd een kaas die bij je smaak past. Ook de structuur en het mondgevoel speelt een belangrijke rol in de beleving. Kaas kan heerlijk smeuïg, romig of zelfs knapperig zijn, van fluweelzacht, zoals mascarpone, tot stevig en korrelig, zoals Parmezaanse kaas.

Daarnaast brengt kaas vaak een gevoel van verbondenheid met traditie en vakmanschap. Veel kazen worden nog ambachtelijk geproduceerd, met lokale melk en eeuwenoude methoden. Bovenal roept kaas gevoelens op van gezelligheid, warmte en ontspanning.

Kazen kun je onder andere onderverdelen op basis van melksoort, rijpingstijd en bereidingsmethoden.

Zo kennen we de verse kazen die niet gerijpt zijn en een zachte tot smeerbare textuur hebben, zoals roomkaas, ricotta en mozzarella. Kazen zoals brie en camembert horen bij de zachte kazen met eetbare schimmelkorst. De typisch Nederlandse, mild smakende kazen zoals gouda en edam maken deel uit van de halfharde kazen. De harde kazen worden vaak geraspt. Denk aan Parmezaanse kaas of grana padano. Ook comté en manchego vallen onder dit type. Wie houdt van intense smaken gaat dan weer voor de blauwschimmelkazen, waarvan roquefort, gorgonzola en stilton de bekendste zijn.

Samen rond de kaasplank

De typische maaltijdvullende kaasplank zul je in onze restaurants niet zo snel tegenkomen, maar is wel nog steeds een belangrijk gegeven voor cateraars en groepshoreca.

Een goede kaasplank hoeft geen enorm aantal soorten te bevatten. Bij teveel soorten vervagen de smaakimpressies, en is het letterlijk en figuurlijk niet behapbaar voor de gast. Een zestal kazen is ruim voldoende. Per persoon voorzie je circa 200 gram. Het is charmant om de kazen te serveren op een mooie houten plank, een leisteen of op aardewerk. Voorzie ook vlagjes met de namen van de kazen, want op die manier kunnen de gasten ze gemakkelijk herkennen.

Kies bij de samenstelling van je kaasplank voor een variatie in smaken en texturen. Suggereer de gasten om de kazen te degusteren in een bepaalde volgorde, van zacht smakend naar intens. Je kunt bijvoorbeeld beginnen met een romige witschimmelkaas als brie, camembert of brillat-savarin. Ook een geitenkaasje mag niet ontbreken. De bekendste komen uit het Loire-dal. Serveer zeker enkele halfharde tot harde kazen, zoals passendale, comté, manchego…

Ook de roodschimmelkazen kennen hun fans. Roodschimmelkaas is een kaassoort waarbij gedurende het rijpingsproces een rode korst met schimmel ontstaat. Deze schimmel geeft de kaas niet alleen zijn kenmerkende uiterlijk, maar ook de unieke smaak. Chaumes en reblochon zijn bekende namen uit dit gamma. Afsluiten doe je met een blauwschimmelkaas, want die heeft de meest intense smaak: blue stilton, gorgonzola, fourme d’ambert, roquefort…

Bij het samenstellen van een kaasplank kijken we al snel naar Frankrijk, maar weet dat ook ons eigen land rijk is aan heerlijke kazen. België telt ruim 300 soorten kazen!

Begin bijvoorbeeld met een milde Passendale, vervolg met een smeuïge abdijkaas zoals Chimay of Maredsous voor meer diepgang in smaak. Stap over naar een krachtigere optie zoals Brugge oud voor een intense, nootachtige ervaring. Rond af met een uitgesproken kaas zoals herve of een blauwe kaas zoals blauwe grevenbroecker voor een krachtige finale.

De kaaskar

Wat serveer je nu bij al die lekkere kaas? Diverse fruitsoorten vormen met hun natuurlijke zoetheid een mooi contrast met zoute of romige smaken van kaas. We denken dan bijvoorbeeld aan druiven, vijgen of appels. Hou dit wel enigszins sober, de kaas moet de ster van de maaltijd blijven. We zien wel eens kiwi’s, sterfruit of andere exotische vruchten op een kaasplank liggen, maar die horen er in feite niet op thuis. Wat er wel op thuis hoort, is chutney of konfijt. Chutney met een zoete, licht pittige toets doet het goed bij blauwe kazen. Walnoten, amandelen of hazelnoten geven dan weer een knapperige textuur aan je kaasplank. Wat brood betreft zit je altijd goed met stokbrood, notenbrood of rozijnenbrood. Ook brood met gedroogd fruit in verwerkt is een topper bij kaas.

Kaas is op diverse manieren inzetbaar in de Horeca. Naast de hierboven beschreven kaasplank is kaas uiteraard ook een mooi dessert. Serveer je kaas als dessert, dan bestaat dit best uit drie of vier soorten met een totaliteit van circa 100 gram. In klasserestaurants gaat men soms nog rond met de kaaskar of ‘chariot’, een ietwat in onbruik geraakt gegeven dat echter wel heel charmant is. Hier kiest de gast zelf een aantal soorten. Voorwaarde voor het kunnen rondgaan met de kaaskar is uiteraard wel dat er een medewerker is met een gedegen kennis van kazen, want de gast zal zeker vragen stellen.

Je kunt ook creatiever tewerk gaan en een dessert opbouwen rond één bepaalde kaas. Denk aan een tartelette met geitenkaas en honing of een parfait van Gorgonzola met walnoot en vijgen. Je kunt kaas ook op de kaart zetten als tapa of sharing dus, perfect voor de late namiddag of als tussendoortje bij een glas wijn of bier. Hier kun je gerust de lokale toer op gaan, want elke Belgische streek heeft wel z’n eigen kazen.

Een leuke sharing dish met kaas is bijvoorbeeld een camembert uit de oven, besprenkeld met tijm en geparfumeerd met wat cognac of witte wijn. Geef er knapperig stokbrood bij en de gasten zullen smullen van dit hartverwarmend gerechtje.

Affineren van kazen

Die kaas moet natuurlijk ook kundig bewaard worden en in perfecte omstandigheden tot bij de gast gebracht worden. Een simpele stelregel is dat je kaas bewaart in de koelkast en een uurtje voor het serveren eruit haalt. Koude kaas verliest immers veel van z’n aroma en smaak.

Maar er is ook nog zoiets als affineren van kazen. Affineren is het gecontroleerd laten rijpen van kaas in optimale omstandigheden om de kaas dan ‘op zijn toppunt’ te kunnen serveren. De ideale temperatuur ligt tussen de 8 en de 12 °C, afhankelijk van de kaassoort. Je hebt een luchtvochtigheid nodig van 80 tot 90 procent. Ook het draaien en het ‘wassen’ van de kazen kan deel uitmaken van een affinageproces. Aan de restaurateur de keuze om dit in eigen huis te doen – maar dan is de nodige expertise en geschikte infrastructuur vereist – of dit uit te besteden aan een gespecialiseerde leverancier of kaasmeester.

Kaasfondue en raclette

Hoewel kaas het hele jaar door wordt gegeten, zorgt een hartig kaasgerecht in de winter pas echt voor gezelligheid en warmte. De koude maanden doen verlangen naar echt comfortfood.

Kaasfondue is daar het perfecte voorbeeld van. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de Alpenregio’s van Zwitserland en Frankrijk. Kaasfondue is een gesmolten kaasmengsel, waarin gasten stukjes brood, groenten of andere bijgerechten kunnen dippen. Je neemt best een mix van kazen om een goede balans te krijgen tussen smeuïgheid, smaak en smeltkwaliteit. Kazen die goed dienen voor kaasfondue zijn gruyère, emmental, comté, vacherin mont d’or en appenzeller. Bij het kaasmengsel voeg je dan nog een scheutje witte wijn toe, ook kirsch is een optie. Met kaasfondue bied je de gasten een interactieve eetervaring aan, en het zorgt sowieso voor sfeer.

Tot dezelfde familie behoort raclette. Raclette is zowel de naam van de gebruikte kaassoort als van het gerecht. Bij raclette staat een half kaaswiel opgesteld voor een verwarmingsapparaat. De bovenste laag smelt en wordt door de gast direct van het kaaswiel op het bord geschraapt. Raclette serveer je bijvoorbeeld met geroosterde of geblancheerde groenten, aardappelen, stokbrood, gedroogde of gerookte ham, zilveruitjes en augurken. De te kiezen kaassoorten zijn uiteraard raclette, maar ook comté, reblochon of tomme de savoie.

Het is duidelijk, met kaas maak je het deze winter in je zaak heel gezellig!

[ Ruben De Ville ]