Le mot de l’œnologue
Le Château Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019 est un vin élégant et généreux, où s’entremêlent des notes fruitées et épicées. La fraicheur, subtilement alliée au caractère velouté, se combine à la perfection avec les tanins raffinés pour aboutir à une harmonie très agréable. C’est un vin idéal à déguster jeune, notamment en accompagnement d’un filet mignon de veau aux herbes. Ce vin d’exception est vinifié avec soin par l’œnologue Vincent Cachau.
LE CHEF
Le chef zélandais Paul de Groote, qui a grandi à Oostburg, non loin de Sluis, a suivi l’école hôtelière Ter Groene Poorte pendant 4 ans, non seulement parce que Bruges se trouvait à proximité, mais aussi parce que, selon lui, les écoles hôtelières belges ont meilleure réputation que les écoles néerlandaises. Paul de Groote a effectué ses stages, entre autres, au Reymerswaele à Yerseke et au Kurhaus à Scheveningen, avant de poser sa candidature au restaurant deux étoiles Inter Scaldes à Kruiningen, situé juste de l’autre côté de la frontière néerlandaise. Il y a commencé en tant que chef de partie avant de devenir sous-chef. Au total, il y travaillera pendant 20 ans.
« Je n’oublierai jamais cette période complètement folle qui a suivi l’annonce de notre troisième étoile en 2017 », déclare-t-il…
Depuis février 2024, il officie au restaurant LOF, situé dans l’enceinte du Pillows Grand Boutique Hotel Reylof à la Hoogstraat à Gand, et qui fait partie du groupe hôtelier néerlandais Pillows Hotels. Outre l’hôtel à Gand, Pillows Hotels possède également un hôtel à Bruxelles. Au Pays-Bas, ce groupe hôtelier ‘haut de gamme’ est présent à Amsterdam, Deventer et Zwolle. Récemment, l’Inter Scaldes à Kruiningen, situé entre l’estuaire de l’Escaut Oriental et Occidental, a été intégré au portfolio.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine?
« J’attache, tout d’abord, beaucoup d’importance à la proximité entre ma cuisine et l’équipe de salle ; c’est très important dans la gestion d’un établissement. Avec Aniek van den Assem dans mon équipe, je dispose en tout cas d’une manager de restaurant des plus talentueuses. Pour ce qui est de la cuisine à proprement parler, je mets évidemment à profit ma grande expérience de la cuisine zélandaise, car j’ai ce type de cuisine dans le sang. Je ne fais toutefois pas un copier-coller de cette cuisine au LOF. Grâce à mes années d’expérience chez Inter Scaldes, je constate un certain nombre de similitudes me permettant d’opter pour ma propre identité, comme par exemple pour certains plats de moules et de préparations de couteaux.
Le local est ‘in’ en ce moment, et nous répondons à cette demande, mais vous pouvez aussi vous poser la question de savoir ce que signifie réellement ‘local’. Pour ma part, je m’intéresse davantage à la qualité du produit. J’ai ainsi utilisé dans ma recette une entrecôte Sashi Triple AAA du Danemark, importée par GoodMeat à Aalter. Le Sashi Triple AAA se distingue par un persillage et une saveur exceptionnels. Le terme ‘Triple AAA’ désigne le degré de persillage le plus élevé, ce qui signifie que la viande est parsemée d’infiltrations de graisse au cœur du tissu musculaire. Cela donne une texture incroyablement juteuse et tendre, ainsi qu’une saveur intense difficile à égaler. La viande est affinée pendant au moins trois à quatre semaines, ce qui renforce la saveur umami naturelle et offre une expérience gustative exceptionnelle ».
Quelle est votre politique en matière de vin ?
« Je les sélectionne en concertation avec notre sommelier Thomas Naessens. Nous sommes toujours guidés par des goûts authentiques, sans nous limiter à des étiquettes ou à des partenaires vinicoles fixes. En effet, nous ne voulons pas dépendre d’un importateur en particulier. Lors des dégustations à l’aveugle, nous essayons toujours de sélectionner les meilleurs vins. Avec une offre de 122 vins, nous essayons de répondre aux souhaits de chacun. Ils ne doivent pas forcément être issus du Nouveau Monde, nous avons également des choix classiques ».
LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING
« Ce classique Château Cantin Saint Emilion Grand Cru 2019, encore un peu jeune, se marie parfaitement avec le léger côté gras de l’entrecôte Sashi Triple AAA et la douceur générée par l’oignon d’Amsterdam dans la préparation. Le plat fait ressortir le jeune fruit du vin, qui convient également à tous les plats de viande, comme un rib eye, et les préparations au barbecue. »
LES YEUX FERMES : LES SOUVENIRS DU CHEF
« Je pense immédiatement à une soirée d’hiver, assis confortablement au coin du feu, avec un bon verre de vin, un plateau de fromages et un cigare. « Aux Pays-Bas, on dit : froid dehors, chaud dedans. Que faut-il de plus pour se sentir bien… Le vin évoque aussi des souvenirs de ce beau village qu’est Saint-Émilion et que j’ai visité avec ma femme. »
Pour plus d’infos, consultez www.lofrestaurant.com et www.goodmeat.be
Entrecôte Sashi AAA, oignon d’Amsterdam, basilic, anchois
Ingrédients pour 4 personnes
2 belles entrecôtes de 300 g/pièce, 75 g d’oignons d’Amsterdam, 100 g de jus d’oignon d’Amsterdam, 2 g d’agar agar, 300 g d’oignons, 50 g de beurre, 20 g d’huile d’olive, 100 g de bouillon de poule, 5 feuilles de sauge, 150 g de jus de viande, 20 g d’échalotes, 100 g d’oignons argentés, 100 g d’eau, 40 cl de vinaigre, 25 g de sucre, 3 g de grains de poivre, 2 branches de thym, 250 g de champignons, 50 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 1 dl de crème, 1 branche de thym, 25 g d’anchois
Pour les oignons argentés, mélangez le vinaigre, le sucre, le poivre, le thym et l’eau, nettoyez les oignons argentés et faites-les cuire avec la marinade dans un four vapeur pendant 20 min.
Pour le gel d’oignons d’Amsterdam : mixez les oignons d’Amsterdam avec le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une structure onctueuse, ajoutez l’agar agar, portez à ébullition et laissez refroidir, tournez ensuite pour obtenir un gel lisse.
Pour la crème d’oignons, faites légèrement revenir les oignons dans l’huile d’olive et le beurre, ajoutez le bouillon de poule et la sauge et laissez cuire quelques minutes, égouttez et mixez au blender.
Pour la sauce : émincez les échalotes et faites-les suer dans l’huile d’olive, déglacez avec le jus de viande et une noix de beurre, finalisez en y incorporant du basilic au mixeur.
Pour la crème de champignons aux anchois : faites suer les échalotes avec l’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez les champignons coupés en tranches et déglacez au vin blanc, laissez réduire légèrement et ajoutez ensuite la crème. Mixez le tout et incorporez les anchois au mixeur.
[ Danny Verheyden ]
