Vous êtes professionnel du vin, novice ou non, et vous souhaitez acquérir de nouvelles compétences ? Le ‘Wine & Spirit Education Trust – WSET’ propose un parcours de formation en quatre niveaux. Créé en 2007, WineWise est LE centre belge dédié à ce trajet. A la tête de ce centre de formation qui propose des cours à Gand, Anvers et Bruxelles, Sybille Troubleyn compte plus de 30 ans d’expérience dans le vin et pourtant elle se destinait plutôt à l’hôtellerie…

ST : Mon histoire a commencé à l’école hôtelière Spermalie de Bruges, où j’ai été formée à la salle et à la cuisine, mais j’avais fait mon travail de fin d’études sur le vin. A la même époque, un groupe de vignerons de Lalande de Pomerol est venu à l’école, et leur accompagnatrice m’a incitée à faire des études dans le vin, elle était même prête à me recommander si c’était le cas. Cela devait être vers 1989, j’avais à peine 19 ans.

Lorsque j’ai dit à mes parents que je voulais aller à Bordeaux pour étudier le vin, ils m’ont emmenée voir le directeur de l’école, espérant qu’il allait me décourager. Au lieu de cela, il m’a conseillé, si cela m’intéressait vraiment, d’apprendre d’abord le français. Il m’a trouvé une place à Digne-les-Bains en Haute Provence dans une pension de famille où, pendant six mois, j’ai fait tout ce qu’il était possible de faire dans l’Horeca et où j’ai, bien sûr, appris le français.

Comment êtes-vous passée de l’assiette à la bouteille ?
ST : Après cette expérience, je suis d’abord allée au Lycée agro-viticole de Libourne-Montagne pour apprendre la commercialisation des vins et spiritueux. Une fois ces études terminées, je suis allée à l’Université de Bordeaux où j’ai obtenu le DUAD – Diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation, un domaine qui m’intéressait plus que la vinification. Mon but était quand même de retourner en Belgique, et non de rester en France.

A Bruxelles, j’ai commencé à travailler pour la Sopexa, qui organisait alors une formation de Maître sommelier en vins de France. Je travaillais avec une certaine Katia qui organisait les concours du Meilleur sommelier de Belgique avant d’être recrutée par Bernard Sirot pour Vinopres. J’ai collaboré au premier Concours mondial de Bruxelles en 1994 qui était alors organisé à Spermalie. 

Quand est née l’idée de WineWise ?
ST : On y est presque… En 1996, je me suis mariée, j’ai arrêté de travailler pendant un an et je suis partie avec mon mari faire le tour du monde, sac au dos. Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, Washington, Oregon, Californie, Mexique, Chili, Argentine… on a terminé à New-York. Durant ce voyage, j’ai rencontré de nombreuses personnes qui travaillaient avec le WSET (Wine & Spirit Education Trust). Les pièces du puzzle se sont assemblées dans ma tête : je voulais créer ma propre école de vin et faire l’éducation au vin.

En rentrant, j’ai suivi tous les cours et réussi tous les examens, j’ai demandé la licence pour le faire moi-même et j’ai quitté Syntra (Vormingsinstituut voor KMO’s) pour créer WineWise début 2007. Aujourd’hui, mon compagnon, Piet Vannieuwenhuyse, nous a rejoints, et nous avons la licence pour la Belgique pour les trois premiers niveaux du WSET et pour le Benelux le Diploma Niveau 4 (DipWSET) qui est vraiment très connu dans le monde entier. Plus de 200 personnes du Benelux sont passées par ici depuis presque vingt ans.

Quels sont les quatre niveaux de cette filière et qu’y apprend-on ?
ST : Le niveau 1 est destiné à celles et ceux qui se lancent dans ce secteur ou qui s’intéressent au vin. Cela se passe ­principalement en ligne en un mois environ. On y découvre les styles de vins tout en développant les compétences élémentaires pour décrire un vin et trouver les bons accords mets et vins.

Le niveau 2 prend trois mois durant lesquels on apprend à lier les styles de vins aux cépages et à connaître l’influence des facteurs environnementaux, des pratiques viticoles, de la vinification et de l’élevage sur le style et la qualité des vins élaborés à partir des principaux cépages.

Plus difficile, même pour ceux qui sont déjà professionnels, le Niveau 3 demande 84 heures d’études, en salle et/ou en ligne sur environ six mois. Cette qualification permet de comprendre la viticulture et la vinification-: terroir, viticulture, vinification, élevage et mise en bouteille. Le stagiaire apprend également à déguster le vin, à décrire ses caractéristiques et à évaluer sa qualité … 

Enfin, le niveau 4 nécessitera trois ans d’étude au cours desquels le professionnel ira un pas plus loin avec les questions de marketing, business et dégustation. Il n’est toutefois pas nécessaire de faire le cycle complet, chacun peut aller à son rythme, mais le niveau 3 est nécessaire pour accéder au ‘Diploma’. 

Tous les cours sont donnés en néerlandais ou en anglais, mais les francophones reçoivent les bouquins en français et peuvent passer les examens dans leur langue. Mais le niveau 4 n’existe dans le monde qu’en anglais. 

Quelles sont les qualités d’un bon dégustateur ?
ST : Tout d’abord, confiance et détermination. Tout le monde peut apprendre à déguster, mais il faut être déterminé, c’est un engagement. Il faut beaucoup lire et apprendre par soi-même, mais dans les cours, on ne demandera jamais, par exemple, de nommer les grands crus de l’Alsace ou d’une autre région. Il faut plutôt pouvoir faire le lien entre tous les sujets : la viticulture, l’éducation, ce que cela donne pour le style du vin, pourquoi le viticulteur choisit de faire un vin d’entrée de gamme plutôt qu’un haut de gamme selon la situation où il se trouve. Il faut raisonner aussi, c’est important. Et s’intéresser au monde entier, la France est ici un pays comme un autre…

Vous donnez aussi des formations en entreprise ? 
ST : Oui, surtout le niveau 1. Nous travaillons beaucoup avec Horeca Forma, mais uniquement en Flandre, où ce module est offert à tous les adultes qui travaillent dans l’Horeca. Nous intervenons aussi directement dans certaines entreprises pour former leur personnel. Nous l’avons déjà fait chez Cinoco, Vasco, Vinetiq, Crombé… Avec notre formule ‘In Company’, nous pouvons travailler aujourd’hui pour un marchand de bière, et demain pour un étoilé, les situations sont très variées. 

[ Marc Vanel ]