Edele en vorstelijke producten bij de meest feestelijke maaltijden
Nu de feestdagen naderen, dromen de mensen er meer dan ooit van om de heersende somberheid en al hun zorgen te vergeten. En dat doen ze door de beste edele en luxe producten van het moment te proeven. Schaal- en schelpdieren staan altijd bovenaan de lijst. Het is goed om te weten hoe je ze zo goed mogelijk kan bereiden en tegen de juiste prijs aanbieden. Reden te meer om ze tot je beste bondgenoten te maken om een klantenkring te behouden die niets liever wil dan genieten!
Het abc van dierlijke producten uit de zee
Van hun oogst of verzameling tot hun productieregio, van hun seizoen tot hun bereiding, van hun benaming tot hun classificatie roepen schaal- en schelpdieren en andere zeevruchten vaak vragen op bij degenen die ze moeten kopen, bereiden en op hun best presenteren. Hier zijn enkele niet al te uitgebreide suggesties om je op weg te helpen.
Wat zijn schaal- en schelpdieren en zeevruchten?
Kort gezegd verwijst de term ‘zeevruchten’ naar alle zeedieren, met uitzondering van vis. De term herinnert er ook aan dat deze producten van de zee worden geoogst of verzameld als fruit uit de boomgaard of moestuin.
Zeevruchten zijn onderverdeeld in vier categorieën: schaaldieren (ongewervelden met een exoskelet: garnalen, kreeften…), schelpdieren (weekdieren met een schelp: mosselen, kokkels), koppotigen (weekdieren zonder schelp: octopussen, inktvissen) en stekelhuidigen (dieren met een met stekels bedekte huid zoals zeesterren of zee-egels).
Goed om te weten: in de wereld van de schelpdieren is er een verschil tussen oesters en scheermessen, schelpdieren die tweeschalig worden genoemd omdat ze in twee delen opengaan, en zeeslakken, buikpotigen, dieren met één schelp die zich voortbewegen met een speciale voet, zoals alikruiken, napjesslakken en wulken.
Octopussen en inktvissen behoren tot de categorie van de koppotigen. Zee-egels of zeesterren worden stekelhuidigen genoemd, terwijl gamba’s, grote tienpotige garnalen, worden ingedeeld bij de tienpootschaaldieren.
De scharen zorgen ook voor een onderscheid tussen twee soorten schaaldieren. Namelijk schaaldieren met grote scharen (spinkrabben, Noordzeekrabben, kreeften) en kleine schaaldieren zoals groene krabben, rivierkreeften, zwemkrabben en langoustines.
Over het algemeen is het gemakkelijker te onthouden dat de term ‘zeevruchten’ verwijst naar schaal- en schelpdieren, d.w.z. alle zeedieren (behalve vissen) die in een zeevruchtenschotel worden geserveerd.
Verschillende benamingen van het ene land tot het andere
Naast de uiteenlopende categorieën, kunnen sommige termen van land tot land verschillen. Wat wij zeekat (seiche) noemen, heet bijvoorbeeld supion, casseron of chipiron in Baskenland en margate in Bretagne. Alikruiken (bigorneaux) worden caricoles, cagouilles in de Vendée of vignots in Normandië of brigauds in Bretagne. En octopus kan ook kalmaar, inktvis, pijlinktvis enz. worden genoemd! Er is een klein verschil: kalmaar is langwerpig, terwijl zeekat kleiner en ronder is. Het is niet zo eenvoudig, dus laten we vertrouwen op onze leveranciers, die over het algemeen veel meer weten over het onderwerp.
Een chef getuigt en verrijkt onze informatie: zijn er seizoenen voor zeevruchten?
Michel Grenier is een ervaren chef in het bereiden van vis en zeevruchten. Hij is mede-eigenaar van meerdere restaurants-brasseries in Brussel (Brasserie de la Patinoire, Brasserie de l’Expo), in Waals-Brabant (Brasserie du Lac) en in Wallonië (Brasserie du Quai in Namen), elk met een uitstekende oesterbar. “Tegenwoordig”, zegt hij, “zijn er minder seizoensgebonden soorten omdat deze producten bijna het hele jaar door van veel verder weg kunnen worden verkregen. Toch heeft de Sint-Jakobsschelp zeker een seizoen dat begint rond 15 oktober en loopt tot februari/maart. De Bretonse blauwe kreeft heeft ook zijn periode (tussen mei en augustus); daarom is hij buiten deze periode en vooral aan het einde van het jaar duurder voor de feestdagen. Dat geldt niet voor de Canadese kreeft, met minder delicaat vlees, die het hele jaar door te vinden is zonder grote prijsvariaties. De langoustine wordt het hele jaar door gevangen, maar het hoogseizoen is tussen april en oktober.”
Enkele tips voor het kiezen van zeevruchten
“Het schelpdier moet altijd goed gesloten zijn”, vervolgt Michel Grenier. “Als het open is, is dat geen goed teken. Het moet goed gesloten en voldoende nat zijn. Als een oester een geur heeft, is hij niet vers. Dode kreeften verliezen hun vlees. Ze liggen op hun rug als een mens en hun poten zijn slap.
Voor een zeevruchtenschotel is het ideaal om deze royaal te vullen. Oesters en kreeften komen op de eerste plaats en zijn onmisbaar. Kreeften kunnen 48 uur in het koudste deel van de koelkast worden bewaard. Schaaldieren moeten levend, bewegend en krachtig worden gekocht. Langoustines, die niet vaak levend worden verkocht, moeten op ijs worden gepresenteerd.”
Trends en de meest gevraagde producten
“In onze restaurants”, zegt Michel Grenier verder, “worden alle grote klassiekers nog steeds gewaardeerd: Kreeft Belle Vue (koud of lauwwarm geserveerd). Ik raad altijd lauwwarm aan, omdat dat een bewijs is dat hij op dat moment is bereid. Ik raad ook aan om een echte goede huisgemaakte mayonaise te gebruiken. Gegrilde kreeft met groenten en witte wijnsaus is meestal populair bij iedereen. Maar kreeft à l’armoricaine of gegrild met basilicum worden ook gewaardeerd. Eigenlijk zijn de trends afhankelijk van het type restaurant. Een Aziatisch restaurant zal deze producten aanbieden met typische sauzen of bereidingen. Maar bij ons blijft de traditie bestaan en de versheid van de producten evenals huisgemaakte mayonaise staan garant voor het succes van onze zeevruchtenmenu’s. Op dit moment merk ik dat platte Zeeuwse oesters erg goed zijn en gemakkelijker te verkrijgen zijn dan de andere. En voor wie de tijd heeft, is het halen van producten in Bretagne nog steeds een uitstekende garantie voor versheid en kwaliteit!”
[ Joëlle Rochette ]