Trois artisans belges racontent avec passion leur métier en constante évolution.
José Roméro
« Je suis toujours en train de créer »
Arrivé d’Équateur à l’âge de 10 ans avec sa mère et sa sœur, José Roméro poursuit sa scolarité en Belgique. Après son bac, il commence à travailler chez ‘Domino’s Pizza’ et devient rapidement manager d’équipe. Il suit de nombreuses formations en marketing, qui lui servent encore aujourd’hui pour développer l’image de ses boutiques. Après cette première expérience, José travaille chez ‘Australian’ et se découvre une véritable passion pour les glaces. Il décide de reprendre des études en cours du soir à l’EFP pour devenir artisan glacier. Avec son épouse Jennifer, José réalise son rêve en 2018 en achetant une première boutique avenue Georges Henri (Bruxelles), qu’il baptise ‘Pepe’s’. Très vite, une deuxième boutique ouvre à Etterbeek, puis une troisième à la côte d’Opale. Aujourd’hui, ‘Pepe’s’ compte 4 boutiques. En 2019, José remporte le concours ‘nouvelle génération des glaciers’ au Belgium Gelato Festival Challenge et voit un public fidèle se développer.
José se définit comme un créatif hyperactif, toujours à la recherche de nouveaux parfums et associations originales. Il suit régulièrement des formations en Italie, un pays pionnier dans la fabrication de crèmes glacées. Il lit énormément de livres de gastronomie et de pâtisserie, ce qui enrichit ses techniques et ses idées.
L’une de ses dernières créations ‘Comme une ruche’ a d’ailleurs remporté un prix prestigieux tout récemment. ‘Pepe’s’ a en effet été couronné meilleur glacier de Belgique au Belgium Gelato Festival challenge grâce à cette glace originale à la cire d’abeille qui sera proposée à la carte cet été dans ses boutiques. Il a par exemple déjà créé une glace au safran après un voyage au Maroc, une glace à la ricotta, une glace à l’huile d’olive ou encore une glace au sésame noir avec un coulis de kumquat et un biscuit azuki.
Au début, une partie de son public était hésitant face à ces créations audacieuses mais aujourd’hui, il est devenu plus curieux et enthousiaste. Pour José, cette évolution est une grande fierté.
PEPE’s
Woluwe : Georges Henrilaan 233
Etterbeek : Waversesteenweg 758
Cora van Woluwe
Collaborations Horeca : Hadrien, Nuages, Kapa Bakery & specialty coffee, la table des saveurs, Chez Martha
Baudouin Lénelle
« Devenir artisan glacier était un rêve de jeunesse »
Baudouin Lénelle, ancien journaliste passionné, a consacré une grande partie de sa carrière à la télévision, notamment en tant que directeur de ‘Canal C’ pendant 15 ans. À 60 ans, il a réalisé un rêve de jeunesse : ouvrir son propre commerce de glaces, le ‘Glacetronome’, à Jambes.
Depuis longtemps, ce projet mûrissait dans son esprit et il n’a cessé de se former à la cuisine. Son commerce ouvert en 2019, a récemment célébré ses 6 ans d’existence.
Dénicher de nouveaux fournisseurs locaux est un des grands bonheurs de son métier. Avec son équipe, il cultive un véritable état d’esprit de curiosité et d’ouverture permanente. Lorsque Noémie, membre de l’équipe, est arrivée avec des cornes de gazelle faites maison, l’idée de tester des glaces à la corne de gazelle a germé. Pendant la période où cette glace était proposée à la carte, des familles sont venues la déguster ensemble pour l’Aïd.
Les plantes sauvages locales, selon Baudouin, constituent un vivier créatif inépuisable. Parmi ses créations, on trouve des glaces à la cornouille ou au sapin de Douglas pour Noël.
Il souligne que la maîtrise des sucres est également un élément essentiel dans la fabrication des glaces. Un glacier doit développer une aptitude à s’adapter rapidement, notamment avec les fruits frais. Par exemple, la rhubarbe ou l’orange sanguine peuvent présenter des taux de sucre ou des types d’acidité différents. Il est essentiel d’ajuster rapidement la recette pour garantir la qualité de la glace.
Les collaborations avec les restaurants de sa région prennent souvent la forme de véritables cocréations. Le restaurant ‘Le Temps des Cerises’ a demandé une glace à la stracciatella avec des morceaux de cerise. Le restaurant ‘54’ souhaitait un dessert autour du whisky et Baudouin a alors créé une glace au whisky et abricot sur mesure. La glace est véritablement en train de devenir un domaine à part entière dans la gastronomie et Baudouin s’en réjouit !
Le Glacetronome
Rue Mazy 73, 5100 Jambes
Collaborations Horeca : Le Temps des Cerises, Le 54, Le Roi de Trèfle, Cagette, Le grill des Tanneurs
Joost Arijs
« Je veux atteindre l’excellence dans les grands classiques »
Après une formation à Bruges, Joost Arijs rejoint la célèbre pâtisserie Mahieu à Bruxelles où il est responsable des glaces. Par la suite, il met le cap sur Waterloo pour travailler chez Ducobu qu’il décrit comme une école d’apprentissage exigeante et formatrice. Avant d’ouvrir sa propre boutique, il devient responsable des desserts pour le restaurant étoilé ‘Hof van Cleve’. Son objectif : comprendre la mentalité d’un chef étoilé et découvrir la manière dont ces chefs créent leurs plats. Cette expérience lui permet de découvrir le rythme particulier d’un restaurant gastronomique, où tout est tourné vers le client.
En 2011, Joost et sa compagne ouvrent leur propre boutique à Gand. L’équipe est aujourd’hui composée de 15 personnes. En 2015, il agrandit son laboratoire de pâtisserie, et en 2022, il ouvre une boulangerie juste à côté de la boutique, où il se consacre à la production de viennoiseries et de pains.
En gastronomie, les clients ne choisissent pas toujours leurs plats mais dans une boutique alimentaire, ils peuvent opter pour ce qu’ils connaissent et aiment. Les saveurs comme la noisette, le chocolat, la framboise et la vanille restent les plus demandées. C’est pourquoi Joost s’efforce de pousser l’expérience gustative au maximum dans ces grands classiques. Par exemple, pour la vanille, il travaille avec trois variétés différentes : Madagascar, Ouganda et Tahiti. Chaque vanille possède un goût et un arôme uniques. C’est en mélangeant ces trois types de vanille qu’il crée la signature ‘Joost Arijs’.
Les gâteaux glacés sont l’alliance parfaite de ses deux passions : la pâtisserie et la glace. Joost propose cinq gâteaux glacés aux saveurs variées qui sont devenus de véritables spécialités de la maison : vanille-framboise, vanille-passion-mangue, chocolat-stracciatella, vanille-caramel salé et café-spéculoos. Ces créations demandent une précision extrême car il faut que la glace ne soit ni trop ferme ni trop molle au moment de la coupe.
Aujourd’hui, Joost se consacre à chaque aspect de son entreprise. Il est devenu une figure incontournable à Gand pour ceux qui recherchent une expérience gustative exceptionnelle en matière de desserts.
Boutique Joost Arijs
Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent
Joost Arijs collabore avec de nombreux restaurants
[ Ann Vandenplas ]
