René Mathieu, chef étoilé et visionnaire, transcende les frontières de la gastronomie avec une cuisine où le végétal devient une véritable alchimie. Installé au Luxembourg depuis plus de deux décennies, il a su imposer sa signature unique, mêlant nature, terroir et créativité. Précurseur bien avant que la cuisine végétale ne devienne une tendance, il a transformé son art en un engagement profond pour la saisonnalité et le respect du vivant. Avec son dernier projet, Fields, il pousse encore plus loin sa quête d’authenticité. Portrait d’un chef inspirant, hors norme, à la croisée de la gastronomie et de la nature.

Un parcours atypique au service de la gastronomie

René Mathieu, chef belge emblématique originaire de Marche-en-­Famenne, a su se frayer un chemin unique dans le monde de la gastronomie. Après avoir décroché une première étoile Michelin au Capucin Gourmand à Baillonville, il choisit de relever un nouveau défi en prenant les rênes des cuisines du ­Palais Grand-ducal pendant trois ans. Au Luxembourg, son talent le conduit ensuite au Château de Bourglinster, où il insuffle un nouvel élan à la gastronomie du restaurant, de la brasserie Côté Cour et des banquets prestigieux du château.

Les distinctions s’enchaînent. En 2010, il est sacré Chef de l’Année par ­Gault&Millau. L’année suivante, ­Michelin lui décerne une première étoile, suivie plus tard d’une étoile verte. En 2013, La ­Distillerie est élue ‘Meilleur restaurant de légumes pour la Wallonie et le Luxembourg’ par le guide jaune. Une reconnaissance qui prend une dimension internationale lorsque la plateforme ‘We’re Smart World’ le désigne à deux reprises, en 2020 et 2021, comme ‘Meilleur restaurant de légumes au monde’ ! « Si je fais ce métier, c’était aussi pour m’exprimer », confie-t-il, illustrant ainsi sa volonté de se démarquer, non seulement par la qualité de ses plats, mais aussi par la philosophie qui les guide.

Cette quête d’identité culinaire l’a amené à une transformation radicale, repoussant les frontières de la cuisine traditionnelle pour embrasser pleinement un avenir où la nature et le végétal occupent une place centrale. René Mathieu a su se distinguer par une cuisine inventive qui n’est ni végétarienne ni végétalienne, mais qui place le végétal au cœur de chaque plat, avec une finesse inégalée.

Une transformation audacieuse et assumée

Avant même que le végétal ne devienne une tendance de fond, René Mathieu avait déjà intégré cette approche dans son restaurant. « Depuis 2014, nous proposions déjà un menu végétal : les gens se dirigeaient vers cela. », raconte-t-il. Cet avant-gardisme ne s’est pas fait sans une prise de risque, car il a fallu se défaire des codes traditionnels de la gastronomie pour inventer une nouvelle manière de concevoir la cuisine. Mais la crise sanitaire de 2020 a agi comme un véritable catalyseur dans cette transformation. « Je pensais que si nous pouvions réouvrir un jour, jamais rien ne serait plus comme avant. Une page blanche, une nouvelle histoire commencerait », déclare-t-il, faisant de cette période de chamboulement un moment fondateur.

Ce fut le début de La Distillerie, un restaurant qui allie sophistication et simplicité, où chaque plat raconte une histoire et chaque ingrédient est respecté à sa juste valeur. « Sortir des sentiers battus n’a pas été facile au début. Il a fallu s’endurcir, faire abstraction des remarques et des jugements, car beaucoup n’ont pas accueilli ce changement avec bienveillance. Forcément, lorsqu’on bouscule les habitudes et qu’on propose quelque chose de différent, les critiques fusent. » ajoute le chef.

Mais l’ambition de René Mathieu ne s’est pas arrêtée là. En janvier 2024, il inaugure Fields, un établissement qui incarne une nouvelle étape dans sa réflexion et son engagement pour une cuisine végétale. Fields se distingue par un désir de toujours plus d’authenticité et de recherche, où l’agriculture durable et la permaculture sont des principes de base, issus de son amour profond pour la nature. A table comme en salle, ce lien privilégié entre le chef et son terroir, soulignant sa volonté d’une cuisine profondément ancrée dans l’histoire et l’environnement local est vécu comme une véritable expérience gastronomique. Le végétal est mis en scène sur des chariots et les plats se succèdent, tels de véritables tableaux et poèmes dédiés au vivant. « C’est assez amusant, car au fond, le produit reste le produit. Quand j’annonce un ingrédient – poireau, chou, chicon – il est là, brut et authentique. Pour moi, c’est essentiel. On pourrait croire que tout est simple, mais derrière chaque plat, il y a une multitude de techniques et un long processus de recherche. On n’atteint pas ce niveau du jour au lendemain. Il a fallu des années de travail, d’expérimentations et d’ajustements pour parvenir à ce résultat. »

Un engagement total pour la nature et la saisonnalité

La philosophie culinaire de René Mathieu repose sur un respect inébranlable du produit et de la nature. Il s’inspire de ses racines profondes : son grand-père, garde-forestier, et sa grand-mère, cuisinière. Ces deux figures, qu’il décrit comme des modèles de respect et de transmission, ont nourri en lui une passion pour les plantes sauvages et la forêt. « J’ai toujours été passionné par les plantes sauvages et la forêt », raconte-t-il avec une sincérité évidente. Cette connexion à la nature se reflète dans son travail de chef, où chaque plante, chaque herbe, chaque racine a une place précise et nécessaire dans le menu.

Ce respect profond pour la nature est aussi une invitation à repenser nos habitudes alimentaires. « Je prône toujours le local et la saisonnalité. Parfois je suis effaré de voir des gens aller chercher des produits du bout du monde alors que des pépites sont à leur portée », souligne René Mathieu. À travers sa cuisine, il invite ses convives à redécouvrir les produits de proximité et à réévaluer la manière dont la production alimentaire impacte l’environnement.

Une reconnaissance internationale et une inspiration pour les jeunes chefs

Le parcours de René Mathieu n’a pas été sans embûches, mais sa vision audacieuse a été récompensée. En plus des récompenses dans les guides, son restaurant a été élu à deux reprises ‘meilleur restaurant de légumes du monde’. « C’était une bombe. Toutes les télés du monde entier sont venues… », se souvient-il avec une touche d’humilité, malgré la reconnaissance internationale. Ces distinctions témoignent de l’impact de sa cuisine sur la scène gastronomique mondiale.

Cependant, pour René Mathieu, la reconnaissance ne réside pas seulement dans les titres, mais dans la capacité à inspirer. « J’espère montrer la voie. C’est magnifique de voir des jeunes qui s’engagent dans cette direction. », affirme-t-il, soulignant l’importance de la transmission et de l’échange. Parmi ceux qui ont trouvé leur propre chemin à travers l’approche végétale de René, Archibald de Prince, ancien second du chef, incarne cette nouvelle génération de chefs engagés. « Je l’ai considéré comme mon fils. Il a trouvé sa propre route dans le végétal », confie René Mathieu, un témoignage de l’importance de l’accompagnement dans l’évolution des talents.

Un appel au respect et à la réflexion sur notre alimentation

Au-delà de la simple cuisine, René Mathieu porte un message fort : celui du respect. « Tout part du respect. Le respect de soi, des autres, des produits, des producteurs. Nous faisons une cuisine d’amour », explique-t-il. Pour lui, être chef n’est pas qu’une question de gastronomie, mais une véritable philosophie de vie, un acte d’amour envers la nature, les producteurs et les convives. « C’est réapprendre à se nourrir différemment, à connaître les végétaux et à comprendre la saisonnalité », poursuit-il, incitant chacun à repenser sa manière de se nourrir, à redécouvrir la richesse de ce que la nature a à offrir.

Avec Fields, René Mathieu inaugure une nouvelle page de la gastronomie, où la nature reprend ses droits et où chaque plat raconte une histoire authentique. L’un de ses fils l’accompagne en salle.

Dans un monde où la quête de sens devient de plus en plus essentielle, son approche de la cuisine végétale devient une véritable source d’inspiration pour tous les chefs en quête de renouveau et de sens.

[ Muriel Lombaerts ]