Bevroren genoegens: ijs is een volwaardige discipline aan het worden in de gastronomie

Drie Belgische ambachtslieden vertellen met passie over hun voortdurend evoluerende vak.

José Roméro

“Ik ben altijd aan het creëren”

Op 10-jarige leeftijd kwam José Roméro samen met zijn moeder en zijn zus uit Ecuador in België aan, waar hij zijn schooljaren voortzette. Na zijn middelbare studies begon hij te werken bij ‘Domino’s Pizza’ en werd hij al snel teammanager. Hij volgde een aantal marketingcursussen die vandaag nog goed van pas komen bij het ontwikkelen van het imago van zijn ijssalons.

Na deze eerste werkervaring ging José aan de slag bij ‘Australian’, en ontdekte hij zijn ware passie voor ijs. Hij besloot avondstudies te volgen aan het EFP om ambachtelijk ijsbereider te worden. Samen met zijn vrouw Jennifer maakte José in 2018 zijn droom waar door een eerste winkel te kopen in Georges Henri (Brussel), die hij ‘Pepe’s’ noemde. Al snel volgde een tweede winkel in Etterbeek, en vervolgens een derde aan de Opaalkust. Vandaag telt ‘Pepe’s’ vier winkels. In 2019 won José de wedstrijd voor de ‘Nieuwe generatie ijsbereiders’ op de Belgium Gelato Festival Challenge en wist hij een trouwe klantenkring op te bouwen.

José omschrijft zichzelf als een hyperactieve creatieve geest, voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en originele combinaties. Hij volgt regelmatig cursussen in Italië, een pioniersland in de kunst van het ijs maken. Hij leest ook veel boeken over gastronomie en patisserie, wat zijn technieken en ideeën verrijkt.

Eén van zijn laatste creaties, ‘Comme une ruche’ (Zoals een bijenkorf), won onlangs nog een prestigieuze prijs. ‘Pepe’s’ werd uitgeroepen tot beste ijsmaker van België op de Belgium Gelato Festival Challenge dankzij deze originele ijs met bijenwas, die deze zomer op de kaart zal staan in zijn winkels. Zo creëerde hij ook ijs met saffraan na een reis naar Marokko, ricotta-ijs, olijfolie-ijs, zwart sesamijs met kumquatcoulis en een azukikoekje.

Aanvankelijk was zijn publiek terughoudend tegenover deze gedurfde creaties, maar vandaag is het juist nieuwsgierig en enthousiast. Voor José is deze evolutie een grote bron van trots.

PEPE’s

Woluwe: Georges Henrilaan 233
Etterbeek: Waversesteenweg 758
Cora van Woluwe
Samenwerkingen met de horeca: Hadrien, Nuages, Kapa Bakery & specialty coffee, la table des saveurs, Chez Martha

www.pepes.be

Baudouin Lénelle

“IJsbereider worden was een jeugddroom”

Baudouin Lénelle, een voormalig gepassioneerd journalist, wijdde een groot deel van zijn carrière aan televisie, onder andere als directeur van ‘Canal C’ gedurende 15 jaar. Op 60-jarige leeftijd maakte hij een jeugddroom waar: het openen van zijn eigen ijssalon, ‘Glacetronome’, in Jambes.

Dit project rijpte al lang in zijn hoofd, en hij bleef zichzelf bijscholen in koken. Zijn zaak, geopend in 2019, vierde onlangs zijn zesjarig bestaan.

Nieuwe leveranciers vinden om mee samen te werken, is een van de grote geneugten van zijn vak. Met zijn team cultiveert hij een echte geest van leergierigheid en voortdurende openheid. Toen Noémie, een teamlid, zelfgemaakte gazellehoorntjes meebracht, ontstond het idee om ijs met gazellehoorntjes te testen. Tijdens de periode dat dit ijs op de kaart stond, kwamen families het samen proeven tijdens het Suikerfeest.

Wilde lokale planten vormen volgens Baudouin een onuitputtelijke bron van creativiteit. Onder zijn creaties bevinden zich ijs met kornoelje en Douglas-spar voor Kerstmis.

De beheersing van suikers is een essentieel onderdeel van het maken van ijs. Een ijsmaker moet het vermogen ontwikkelen om zich snel aan te passen, vooral bij vers fruit. Rabarber of bloedsinaasappel kunnen bijvoorbeeld verschillende suikergehaltes of een verschillende zuurtegraad hebben. Dankzij het gebruik van een refractometer, die het suikergehalte van vloeistoffen meet, kan het recept snel worden aangepast om de kwaliteit te garanderen.

Samenwerkingen met restaurants in de regio nemen vaak de vorm aan van echte co-creaties. Zo vroeg restaurant ‘Le Temps des Cerises’ om een stracciatella-ijs met stukjes kers. Restaurant ‘54’ wilde een dessert rond whisky, en Baudouin creëerde een whisky-abrikozenijs op maat. IJs is een volwaardige discipline aan het worden in de gastronomie, en Baudouin is daar erg blij mee.

Le Glacetronome

Rue Mazy 73, 5100 Jambes
Samenwerkingen met de horeca: Le Temps des Cerises, Le 54, Le Roi de Trèfle, Cagette, Le grill des Tanneurs

www.glacetronome.be

Joost Arijs

“Ik wil uitmuntendheid bereiken in de grote klassiekers”

Na een opleiding in Brugge ging Joost Arijs aan de slag bij de beroemde patissier ‘Mahieu’ in Brussel, waar hij verantwoordelijk was voor de ijsbereiding. Vervolgens trok hij naar Waterloo om te werken bij ‘Ducobu’, door hem beschreven als een veeleisende en leerrijke school. Voordat hij zijn eigen winkel opende, werd hij dessertkok in het sterrenrestaurant ‘Hof van Cleve’. Zijn doel: de mentaliteit van sterrenkoks begrijpen en ontdekken hoe ze hun gerechten creëren. Deze ervaring liet hem kennismaken met het bijzondere ritme van een gastronomisch restaurant, waar alles draait om de klant.

In 2011 openden Joost en zijn partner hun eigen winkel in Gent. Het team bestaat thans uit 15 mensen. In 2015 breidde hij zijn patisserielabo uit, en in 2022 opende hij een bakkerij naast de winkel, waar hij zich toelegt op de productie van luxebroodjes en broden.

In de gastronomie kiezen klanten niet altijd hun gerechten, maar in een winkel kiezen ze wat ze kennen en graag lusten. Smaken zoals hazelnoot, chocolade, framboos en vanille blijven het populairst. Daarom streeft Joost ernaar om de smaakervaring in deze grote klassiekers naar een hoger niveau te tillen. Voor zijn vanille-ijs werkt hij bijvoorbeeld met drie verschillende soorten vanille, met name van Madagaskar, Oeganda en Tahiti. Elke vanille heeft een unieke smaak en aroma. Door deze drie soorten vanille te combineren, creëert hij de unieke ‘Joost Arijs’-signatuur ijssmaken.

IJstaarten zijn de perfecte combinatie van zijn twee passies, zijnde patisserie en ijs. Joost biedt vijf ijstaarten aan met verschillende smaken, die echte specialiteiten van het huis zijn geworden: vanille-framboos, vanille-passie-mango, chocolade-stracciatella, vanille-zoute karamel en koffie-speculaas. Deze creaties vereisen uiterste precisie, omdat het ijs niet te hard of te zacht mag zijn op het moment van het snijden.

Vandaag wijdt Joost zich volledig aan elk aspect van zijn onderneming. Hij is een onmisbare figuur geworden in Gent voor wie op zoek is naar een uitzonderlijke smaakervaring op het gebied van desserts.