Polyvalent, généreux et intemporel, le jambonneau s’invite dans les cuisines des chefs comme sur les tables conviviales. Alexandre Lerouge, chef et co-fondateur des Secrets du Chef, partage ici sa vision d’un produit qui ne cesse de surprendre par sa richesse et sa modernité.

Tout le monde apprécie le jambonneau. Qu’aimes-tu dans ce produit ?

Aujourd’hui, j’ai cuisiné non pas du jambonneau, mais la jambonnette — et c’est plutôt une bonne surprise ! J’ai une culture où le jambonneau est synonyme de plat généreux, de 600 à 700 grammes, souvent associé à la choucroute à l’alsacienne ou à des préparations très traditionnelles. Mais il est difficile aujourd’hui de servir autant de viande par personne. La jambonnette, elle, garde tout le caractère du jambonneau tout en proposant une portion plus adaptée. On identifie le produit dans l’assiette, et ça, c’est très agréable.

C’est un produit ‘quatre saisons’. Comment, selon toi, le jambonneau s’adapte-t-il aux différentes périodes de l’année ?

Je suis totalement convaincu du côté quatre saisons du jambonneau ! Le porc et les préparations fumées s’associent très bien à toutes sortes d’ingrédients. Au printemps, on l’imagine avec des petits légumes verts, sur une dynamique légère. En été, il se marie à merveille avec les légumes du soleil, les poivrons grillés. Moi, j’adore y ajouter une touche d’agrumes : l’orange, par exemple, dynamise le plat et allège le côté un peu gras de la viande. À l’automne, on passe aux courges, aux champignons et en hiver, on peut carrément le travailler autour des fêtes. C’est un produit qui permet vraiment de ‘jouer’ avec les saisons.

Et concrètement, comment l’as-tu cuisiné aujourd’hui ?

Pour la recette du jour, j’ai travaillé le jambonneau en cocotte, presque comme une daube provençale. L’idée, c’est le mijoté, le plat qui embaume. Quand le produit est déjà précuit et fumé, les temps de cuisson sont plus courts mais on peut jouer sur le côté juteux et fondant. Cela dit, le jambonneau se prête aussi très bien à d’autres techniques : un beau rôtissage, un laquage… Il offre beaucoup de possibilités.

C’est donc un plat de partage avant tout ?

Exactement. Pour moi, le jambonneau, c’est rarement un plat individuel. C’est un plat qu’on amène à table, à partager. Une grande cocotte, une ambiance conviviale, chacun se sert, y revient… C’est la cuisine du lien. On le retrouve dans la choucroute, bien sûr, mais aussi dans des plats du Sud, avec de la tomate, dans des cassoulets revisités. On oublie souvent que le porc peut très bien remplacer le canard dans ce genre de préparation.

En quelques mots, pourquoi les chefs devraient-ils redécouvrir le jambonneau ?

Parce qu’il est à la fois authentique et moderne. Il a cette générosité des plats d’autrefois, mais il s’adapte à des cuissons, des dressages et des accords très actuels. Et surtout, c’est un plat de partage. Pour moi, c’est une valeur sûre, qui relie les gens autour de la table – et c’est bien ça, le sens de la cuisine.

Imperial sera présent aussi à Horeca Expo cette année, et pour la première fois, au stand 8625.

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Mini Jambonneau dans l’esprit d’une daube provençale, texture de courge rôtie

Pour 6 personnes

Jambonneaux confits
6 mini jambonneaux fumés / 2 cs d’huile d’olive / 3 carottes en brunoise / 3 branches de céleri en brunoise / 3 oignons en brunoise / 4 gousses d’ail écrasées / 50 cl de vin rouge / 50 cl de fond de veau  / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / 3 clous de girofle / ½ cc de muscade / 4 baies de genévrier / 1 cs de concentré de tomate / Sel et poivre

Dans une cocote en fonte, saisissez à feu vif les jambonneaux. Quand ils sont bien colorés, retirez-les. Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-la également puis déglacez avec le vin rouge et ajoutez le fond et la garniture aromatique. En fin de cuisson, chinoisez le jus, rectifiez l’assaisonnement et replacez les jambonneaux dans la sauce.

Purée de butternut
1 courge butternut / 20 cl de crème fraiche / 200 g de beurre / Huile d’olive d’Andalousie / Sel, poivre et muscade

Coupez la courge en 2 dans le sens de la longueur, videz et réservez les pépins de courges. Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez la courge avant de l’assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre et faites-la rôtir (pas d’ail ou d’herbes pour garder le goût le plus net possible). Récupérez la chair et mixez-la au blender avec la crème, le beurre et les épices. Réservez.

Finition et dressage
100 g d’olives noires séchées et dénoyautées / 3 oranges  / Huile d’olive ail et thym / Thym frais ou sarriette / Pétales de soucis (fleur) / Graines de courges torréfiées, hachées et salées

Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine pour zester les oranges. Dressez dans une assiette creuse ou plate : purée / jambonneaux  / sauce / olives / zestes / graines / herbes ou fleurs.

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