Recept van Patrick Celeghin van Traiteur Paulus
Witte chocolademousse
100 g witte chocolade, 2 dl slagroom, 50 g suiker, 1 ei, 1 blaadje gelatine
Laat de chocolade smelten in bain-marie. Klop de slagroom 3/4 op en houd apart. Klop het hele ei los met de suiker.
Roer de gesmolten chocolade door het opgeklopte ei. Voeg de gesmolten gelatine toe. Meng met de slagroom. Vorm quenelles in een siliconen mal. Laat opstijven in de vriezer.
Brownies koekjes
100 g pure chocolade, 60 g boter, 75 g suiker, 30 g bloem, 20 g gemalen amandelen, 2 eieren
Laat de chocolade met de boter smelten. Klop de eieren en de suiker los. Meng de gesmolten chocolade door de geblancheerde eieren. Roer de bloem en gemalen amandelen met een spatel erdoor.
Giet op een bakplaat en bak gedurende 25 minuten in de oven op 180°C.
Gekarameliseerde walnoten
40 g walnoten, 80 g suiker
Karamelliseer de suiker met een scheutje water. Roer de geplette walnoten door de karamel. Giet over een geoliede marmer. Plet in kleine stukjes.
Praliné ganache
20 g melkchocolade, 20 g hazelnootpraliné, 20 g pure chocolade, 50 g slagroom
Smelt de melkchocolade en pure chocolade in de warme room. Roer de praliné erdoor. Bewaar in een koele plaats.
Chocolade coulis
125 g pure chocolade, 25 g boter, 1dl melk, 1 snufje oploskoffie
Laat de chocolade smelten in de melk met de oploskoffie. Neem van het vuur en voeg al roerend de koude boter toe.
