Luc Dewalque – L’Eau Antique

L’Eau Antique à La Fontaine du Sabotier

Originaire de La Roche-en-Ardenne où il a suivi sa formation de cuisinier, le Mastercook Luc Dewalque, est professionnellement installé depuis 1993, au cœur de l’Ardenne, à Awenne. Son idée première ayant toujours été d’ouvrir son propre restaurant en Ardenne. Même si avant de s’exécuter en ce sens, il eut la bonne idée de parcourir le monde pour aller se rôder à quelques grandes tables (souvent étoilées) d’Allemagne, du Grand-Duché de Luxembourg, des Pays-Bas et surtout du Sud de la France.

Petit village typique situé à quelques kilomètres de Saint-Hubert, c’est à La Fontaine du Sabotier (anciennement Auberge du Sabotier) et au Restaurant L’Eau Antique, que Luc s’emploie aujourd’hui, avec ses deux enfants, à redynamiser cette emblématique enseigne ardennaise. Laquelle avait été vendue, en 2018 à des acheteurs n’ayant pu la gérer correctement, pour être reprise le 1er avril 2022 par Luc et ses enfants.

Désormais, un nouveau vent de jeunesse souffle sur ces lieux historiques – la bâtisse est un ancien relais postal du XVIIᵉ – avec l’arrivée de Romain en cuisine (au froid et aux desserts) et de Morgane à l’accueil, en salle et à la gestion de l’hôtel. Le savoir-faire et l’expérience de Luc font le reste pour épauler au mieux la nouvelle génération pleine d’envie de dynamiser tant l’enseigne familiale que le petit village d’Awenne. Les projets vont bon train et il ne sera pas étonnant de voir venir, dès les beaux jours, de sympathiques événements, gourmands, festifs ou ‘nature’, organisés avec enthousiasme par les dignes héritiers du Mastercook de longue date.

Un chef passionné par son terroir natal

Comme on s’en doute, Luc Dewalque est un Ardennais amoureux de son terroir. Nous l’avons connu longtemps propriétaire d’un pavillon de chasse au cœur du bois voisin. Le gibier est effectivement un produit phare de sa cuisine saisonnière. Quant aux bois, ils ne sont autres que le but légitime, pour ses nombreux clients (dont près de 80 % viennent de Flandre) de grandes balades en forêts, de cueillettes et d’observations de la faune et la flore locales.

Sa cuisine, Luc Dewalque, la revendique comme une ‘cuisine inventive de terroir’

« Je m’emploie à travailler le plus possible les produits de la région, explique le Mastercook. C’est ainsi que le coucou de Malines vient, non pas de Malines, mais bien d’Ardenne, de Noirefontaine », dit-il.
Nous travaillons avec des fermes de la région pour les produits laitiers ou encore et entre autres, notre porc vient de Nassogne. Aujourd’hui, je peux mettre mon expérience au service de notre cuisine alors que Romain apporte son sens de la modernité aux préparations froides et aux desserts. Et Morgane, vient mettre son petit grain de sel au niveau du goût et de la présentation des plats.

Ainsi, la qualité et l’esthétique comme la saveur des produits sont dans chacune des assiettes que nous proposons à nos clients. Souvent ceux qui logent plusieurs jours verront leur repas varier au quotidien. Je mets un point d’honneur à ce que la cuisine permette des découvertes quotidiennes. Mon autre objectif est, bien sûr, de mettre mes enfants sur les rails pour qu’ils puissent, avec toute leur créativité et leur énergie, donner une nouvelle modernité, tout en gardant le côté authentique, à notre maison qui doit rester une maison de tradition. Un hôtel-restaurant dont l’assurance de pérennité est, en quelque sorte, augmentée par l’arrivée de la nouvelle génération de notre famille ! »