Le prix international de cuisine d’auteur le ‘Taittinger’ a connu sa 56ᵉ édition ce 30 janvier 2024. Plusieurs gagnants des éditions passées sont devenus des légendes comme Joël Robuchon ou encore Régis Marcon. Pierre Résimont, chef propriétaire de ‘L’Eau Vive’ avec son épouse Anne Jauquet, parraine les candidats Belux du concours depuis plusieurs années. Il l’avait dit lors de la finale Belux à Anvers en Novembre : « On ira loin cette année avec Paul ! ». Et il ne s’est pas trompé puisque le jeune Paul Guénot (24 ans), cuisinier dans le restaurant luxembourgeois ‘Ma Langue sourit’, a décroché une 3ᵉ place lors de la grande Finale à Paris. Ce matin de mars, nous voilà réunis à ‘L’Eau Vive’. Paul s’apprête à goûter pour la première fois la cuisine de son parrain Taittinger… Mais l’heure est d’abord aux confidences sur la transmission dans leur métier et leurs parcours.
Pierre, qu’est-ce qui vous a donné envie d’entrer dans l’organisation du prix culinaire Taittinger pour endosser ce rôle de parrain ?
Il y a pratiquement 10 ans, le parrain prédécesseur, le regretté Pierre Fonteyne (co-fondateur des maîtres-cuisiniers et patron du ‘Bruegel’) est venu me trouver car il pensait que j’étais la personne qui pouvait convenir pour le remplacer. Ce qui m’intéressait, c’est être aux côtés des jeunes candidats et les voir évoluer. Suivre les recettes des candidats, les coacher, partager mes connaissances tout simplement.
Et vous Paul, qu’est-ce qui vous a donné envie de participer au concours ?
J’avais fait des concours quand j’étais au lycée hôtelier dans les Vosges. Le concours me semblait un concours haut niveau et j’avais déjà vu des émissions qui en parlaient. Il n’y avait pas de panier imposé pour les recettes donc c’est très séduisant. Le fait que ce soit ‘libre’ est une chose rare.
Pierre, quel est le premier souvenir fort lié à la transmission avec un chef dans votre métier ?
Je pense à Eric Lequeu. A l’école hôtelière de Namur, j’ai fait un stage dans le restaurant de ses parents ; leur fils avait également déjà son propre restaurant. Durant mes jours de congé, j’allais travailler chez lui car je trouvais qu’il avait pas mal de technique niveau cuisine, il avait fait de belles maisons. Et quelques années plus tard, je suis allé le rejoindre pour l’ouverture d’un nouvel établissement à St Hubert : ‘Le clos Saint-Michel’. Nous n’étions que 2 en cuisine et nous faisions tout ensemble. Nous sommes toujours en contact aujourd’hui. Sa façon de voir les choses et son côté humble m’ont apporté beaucoup.
Et vous Paul, un premier souvenir d’accompagnement et de transmission dans votre métier ?
Lorsque je travaillais chez le traiteur français Lenôtre à Paris. Au départ, j’étais au poste cuisine mais par la suite, j’ai filé des coups de main au poste charcuterie parce que Loïc Antoine passait le concours ‘Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur’. Du coup, je m’entraînais avec lui. Par la suite, Lenôtre m’a inscrit au concours ‘Meilleur Ouvrier de France Cuisine’ et alors Loïc Antoine me rendait la pareille et m’entraînait.
Paul, Cyril Mollard, votre chef chez ‘Ma langue sourit’, vous a énormément épaulé et soutenu dans ce concours. C’est ce type de chef que vous vous voyez devenir dans 20 ans ?
Oui, clairement. Comme j’ai déjà occupé tous les postes au sein de la brigade, je briefe chaque nouveau qui arrive sur son poste. C’est important d’accompagner. J’ai croisé certains chefs qui ne pensaient qu’à eux. Je ne veux pas être ce type de chef. Il y a longtemps, je m’étais inscrit à un premier concours et je n’ai même jamais vu mon chef pour me soutenir.
Pierre, beaucoup de jeunes chefs talentueux ont fait avec vous l’histoire de ‘L’Eau Vive’ depuis 1990… Que sont-ils devenus ?
Je pense à Pierre Massint, il est maintenant chef au ‘Chai Gourmand’ à Gembloux. Et j’ai même eu son fils par la suite, ça ne nous rajeunit pas (rire)…Il y a Denis Simon qui est maintenant chef chez moi au ‘Comptoir de l’Eau Vive’. Stephane Lefevre, actuellement chef ‘aux Petits Oignons’ à Jodoigne. Et évidemment Maxime Massart qui sera chef de cuisine dans mon nouveau projet : ‘La table du Tribeca’ à Gerpinnes.
Vous êtes aujourd’hui multi-entrepreneur. Après ‘l’Eau Vive’, ‘Le Comptoir de l’Eau Vive’ et de nombreux projets en tant que consultant, vous allez bientôt démarrer ‘La Table du Tribeca » à Gerpinnes. Est-ce que c’est un conseil que vous donneriez à Paul pour son avenir, développer le multi-entreprenariat dans la restauration ?
Pour multi-entreprendre, il faut impérativement s’appuyer sur des personnes de confiance. Ce n’est pas évident de faire plusieurs choses. Moi j’ai toujours l’envie d’avancer, mais les établissements portent notre nom donc c’est essentiel d’assurer une qualité. J’ai connu des maisons qui cartonnaient au début et puis les choses s’essoufflent. Il faut toujours se remettre en question. Je vais beaucoup au restaurant, j’observe ce qui se passe au niveau de l’accueil, la déco, l’assiette, j’analyse ce qui fait le succès d’un établissement.
Paul, vous avez appris à connaître Pierre à travers le concours et vous avez bénéficié de ses conseils. Comment imaginez-vous sa cuisine que vous allez découvrir ?
Une cuisine généreuse au niveau du goût. Je pense qu’il travaille surtout avec des produits d’ici. Une identité marquée à ici, sa région natale.
Les champagnes Taittinger sont distribués pour le BeLux par www.vascogroup.com
Partenaire e-shop : www.e-wines.com
Photos by Michel Verpoorten
[ Ann Vandenplas ]
