Une recette de Stéphane Diffels

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 2 beaux filets de maquereaux désarêtés
  • 100 g de pêches fermentées
  • Glace de langoustine
  • 6 pêches 
  • 50 g de beurre
  • Dashi
  • Livèche
  • Vinaigre de kombucha de rose
  • Sel

Préparation

Avec les pêches fermentées : faites compoter afin d’assécher la préparation et assaisonnez avec un peu de glace de langoustine.

Réalisez un jus avec 5 pêches, faites-le réduire légèrement, beurrez, et assaisonnez avec le dashi.

Tranchez finement la pêche restante et faites-la mariner avec le vinaigre de kombucha de rose.

Cuisson des maquereaux

Huilez les maquereaux et assaisonnez-les. Embrochez-les sur des piques à brochettes et faites-les griller brièvement à l’unilatérale, la peau au plus près des braises.

Dressage

Déposez une noisette de condiment fermenté, déposez le maquereau, et disposez les tranches de pèches. Disposez la livèche finement ciselée et ajoutez le jus de pêche frémissant émulsionné.