Une recette de Stéphane Diffels
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 2 beaux filets de maquereaux désarêtés
- 100 g de pêches fermentées
- Glace de langoustine
- 6 pêches
- 50 g de beurre
- Dashi
- Livèche
- Vinaigre de kombucha de rose
- Sel
Préparation
Avec les pêches fermentées : faites compoter afin d’assécher la préparation et assaisonnez avec un peu de glace de langoustine.
Réalisez un jus avec 5 pêches, faites-le réduire légèrement, beurrez, et assaisonnez avec le dashi.
Tranchez finement la pêche restante et faites-la mariner avec le vinaigre de kombucha de rose.
Cuisson des maquereaux
Huilez les maquereaux et assaisonnez-les. Embrochez-les sur des piques à brochettes et faites-les griller brièvement à l’unilatérale, la peau au plus près des braises.
Dressage
Déposez une noisette de condiment fermenté, déposez le maquereau, et disposez les tranches de pèches. Disposez la livèche finement ciselée et ajoutez le jus de pêche frémissant émulsionné.
