La nouvelle maison de Stéphane Diffels est à l’image de ce chef autodidacte : confondante de sobriété et débordante d’inventivité. Une maison de terroir et d’histoire, une maison de très grande personnalité. 

Cette personnalité, forte et déterminée, Stéphane Diffels l’a vue mise à l’épreuve maintes fois. Son parcours, singulier et volontaire, en témoigne. Traversant les situations complexes, d’abord de la création d’une première maison en 2009 totalement ‘home made’ à l’heure où il est autodidacte, puis de la pandémie avec ses multiples impacts ou encore, en 2020, au cœur de la tourmente de la crise sanitaire, la construction de sa nouvelle enseigne dans une ancienne ferme du village de Fontin où il réside depuis 2003. Mais rien n’aura raison de sa détermination. L’adversité renforce le personnage. 

Un chef innovant animé par sa passion de la nature 

Ainsi, à tous points de vue ce passionné se démarque. Tant dans sa cuisine qui ne ressemble à aucune autre que dans ses nouveaux murs mariant éléments naturels (pierre, bois, chaux, argile, acier corten), large baie vitrée sur une cuisine en pleine action, lumineuses ouvertures sur la nature environnante et architecture des volumes intérieurs du meilleur effet.

Aucun enseignement en école hôtelière ou en stage de formation, ne jalonne ses premiers pas en cuisine. Que du contraire car c’est même sur le tard, à trente-trois ans, qu’il entreprend de devenir cuisinier. A son compte tout de suite, mais avec une force de caractère qui d’emblée, le singularise.

Stéphane Diffels, c’est avant tout une curiosité pour tout ce qui l’entoure et pour tout ce qu’il peut cueillir, planter, assembler et marier. Une passion aussi, celle qu’il a de la terre nourricière, de ses produits de la région et de chaque saison quelle qu’elle soit. 

Une cuisine dédiée à la nature, à l’imagination et au temps

Quand on lui parle de sa cuisine particulièrement identitaire Stéphane Diffels répond : « l’identité, elle vient naturellement. Je ne l’ai jamais calculée. Les associations de produits, je n’y pense pas, cela va de soi. Mais c’est aussi une cuisine d’équipe et de binôme. J’ai à mes côtés une équipe impliquée dans ce type de travail. Et j’ai aussi de précieux échanges d’idées avec mon associé, Bertrand Stiennon qui est davantage qu’un second, plutôt un binôme. 

Quant à ce qui fait l’ADN de L’Air de rien, c’est aujourd’hui un travail de longue haleine pour des préparations qui demandent du temps, de la patience, des cuissons lentes qui prennent parfois plusieurs jours.

« Notre travail prend du temps, demande beaucoup de recherches et d’essais. Cela me passionne vraiment, raconte le chef. Ce qui fait notre identité, une attention constamment portée sur la nature doublée du travail des produits dans l’esprit de l’Umami. Des légumes ou fruits que nous laissons fermenter (butternut, prunes) et que nous conservons en wek. Nous préparons, par exemple, du miso de petits pois, du koji ou encore des émulsions et des eaux pleines de goût de fruits et légumes. Nous avons créé du garum, une sorte de sauce soja pour relever les préparations et qui demande de nombreuses heures de cuisson. Nous allons chez les fermiers de la région, comme à la Ferme France à Fays, chercher nos laitages. »

La saison du gibier et le conseil du chef

« Si je n’ai pas pu vous préparer une recette de gibier, c’est que ce n’est pas encore la saison, conclut Stéphane Diffels. Il y a en aura d’ici peu au menu (dont je ne révèle jamais le contenu, c’est toujours une surprise !) car j’aime aussi travailler le gibier, qu’il soit à plumes ou à poils. Mais si vous voulez un conseil, je vous dirais que j’aime beaucoup servir le gibier avec des fruits rouges fermentés. Cela amène du parfum tout en évitant le trop de sucre. Je conseille aussi du butternut fermenté comme celui qui accompagne la recette du pigeon. Mon préféré : le coing fermenté. C’est vraiment très bon avec le gibier. Essayez, vous verrez, vous serez certainement du même avis ! »

L’Air de Rien

Place du Vieux Tilleul 14,
4130 Esneux (Fontin)
T. 04 225 26 24
www.lairderien.be