Pigeon des collines, koji, jus brun à la prune fermentée, butternut, condiment courgettes

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

2 pigeons
30 g de beurre
20 g de purée de prune fermentée
1 cc de gingembre frais
1 courgette
50 g de noisettes
40 g de citron fermenté
Miso de petits pois
500 g de butternutt
50 g de butternutt fermenté
200 g d’orge perlé
ciboulette, verveine. cerfeuil musqué

Préparation

Pour réaliser un koji :Faites cuire l’orge dans de l’eau frémissante, une fois refroidi, ensemencez avec des souches d’ascomycètes types Aspergillus. Laissez reposer 24/48h à 30°C.

Faites confire les cuisses 4h à 80°C avec vos herbes préférées.

Réalisez un fond brun avec les carcasses et les ailes.

Pour la sauce: réduisez le fond, ajoutez la purée de prune fermentée et le gingembre puis liez au beurre.

Pour le condiment : grillez les courgettes au feu, réduisez-les en fine brunoise et mélangez avec le citron, les noisettes préalablement torréfiées et concassées. Assaisonnez avec le miso de petits pois.

Pour la purée : Faites cuire le butternut frais et ajoutez le butternut fermenté.
Mixez le tout intimement avec le beurre.

Pour l’envoi

Faites cuire les filets de pigeon au feu de bois, réchauffez les cuisses, poêlez le koji au beurre noisette. Dressez le filet avec le koji, la sauce, et saupoudrez de ciboulette et verveine ciselées. Ajoutez quelques graines de tournesol torréfiées.