Een recept van Stéphane Diffels
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
- 2 mooie filets van ontgrate makreel
- 100 g gefermenteerde perziken
- Langoustine ijs
- 6 perziken
- 50 g boter
- Dashi
- Lavas
- Rose kombucha azijn
- Zout
Bereiding
Met de gefermenteerde perziken: compoteer om de bereiding droger te maken en breng op smaak met een beetje Langoustine-ijs.
Maak een jus met 5 perziken, laat licht inkoken, voeg boter toe en breng op smaak met de dashi.
Snijd de overgebleven perzik in dunne plakjes en marineer deze met de rozenkombuchazijn.
Makreel bakken
Olie de makreel en kruid ze. Spies ze op pennen en gril ze kort langs één kant, de huid zo dicht mogelijk bij de sintels.
Dresseren
Leg een nootje van gefermenteerde specerij, plaats de makreel en schik de plakjes perziken. Schik de fijn gehakte lavas en voeg het geëmulgeerde sudderende perziksap toe.
