Recette de Axel Colonna-Cesari de Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine/Malines
(Pour 4 personnes)
Maquereau
4 filets de maquereau | 5 g de gros sel | 3 g de sucre | 1 g de café moulu
Mélangez le gros sel et le sucre et saupoudrez-en les filets de maquereau. Répartissez le café moulu sur les filets (pas sur le côté peau). Faites mariner pendant 1 heure, lavez les filets et séchez-les. Brûlez légèrement le maquereau côté peau.
Huile de café
20 g de café moulu | 100 g d’huile de pépins de raisins
Faites chauffer l’huile et le café à feu doux et passez dans un tamis fin.
Crème de pommes de terre fumée
65 g de lait | 40 g de crème | 20 g de beurre | 250 g de pulpe de pommes de terre (20 min à 140°C avec jus de cuisson et 20 min. sans jus de cuisson)
Fumez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.
Purée d’aubergine
1 aubergine | 3 g de gingembre râpé | 20 g de beurre noisette
Faites cuire l’aubergine dans l’huile d’olive et 50% de jus de cuisson pendant 20 min dans un four à 180°C. Mixez l’aubergine avec le gingembre et le beurre noisette.
Poudre de topinambour
75 g de topinambour lyophilisé | 25 g d’échalote lyophilisée | 50 g de café moulu | 1 cs de sel
Mixez le tout finement jusqu’à obtention d’une poudre.
Finition
Voir photo.
