À la tête des cuisines du restaurant Les Eleveurs à Halle depuis plus de dix ans, Michel Borsy cultive une cuisine de marché où le produit occupe toujours la première place. Invité à mettre le Comté à l’honneur, le chef n’a pas caché son enthousiasme pour ce fromage qu’il considère comme une véritable source d’inspiration.
« C’est un fromage que j’adore travailler », confie-t-il. Ce qui le séduit avant tout, c’est la diversité de ses affinages : jeune, le Comté offre des notes douces, florales et une texture moelleuse ; plus âgé, il développe des saveurs plus intenses, presque animales, relevées par les cristaux de tyrosine qui se forment au fil du temps. Pour le chef, cette diversité permet une infinité de créations, de l’entrée jusqu’au dessert. C’est d’ailleurs autour d’un dessert qu’il a choisi de mettre le Comté en valeur, illustrant toute la richesse et la polyvalence de ce fromage d’exception.
