Al meer dan tien jaar staat Michel Borsy aan het hoofd van de keukens van restaurant Les Eleveurs in Halle. Hij brengt er een marktgerichte keuken waarin het product altijd centraal staat. Toen hij werd uitgenodigd om de Comté in de kijker te zetten, reageerde de chef dan ook bijzonder enthousiast over deze kaas, die hij als een echte bron van inspiratie beschouwt.
“Het is een kaas waarmee ik bijzonder graag werk”, vertelt hij. Wat hem vooral aanspreekt, is de verscheidenheid aan rijpingen. Een jonge Comté biedt zachte, florale aroma’s en een smeuïge textuur, terwijl een langer gerijpte Comté krachtigere, bijna dierlijke smaken ontwikkelt, versterkt door de tyrosinekristallen die zich na verloop van tijd vormen. Voor de chef opent die veelzijdigheid de deur naar een eindeloze waaier aan creaties, van voorgerecht tot dessert. Het is dan ook met een dessert dat hij de Comté in de schijnwerpers heeft gezet en zo de rijkdom en veelzijdigheid van deze uitzonderlijke kaas illustreert.
