Recette de Dimitri Proost, chef du restaurant HAUT
Pain perdu
- 4 grosses tranches de pain (brioche)
- 480 g de lait
- 120 g de crème
- 6 œufs
- 140 g de sucre
- 6 g de sel
- Une pincée de cannelle
Mélangez le tout sauf les tranches de pain. Faites mariner le pain dans le mélange. Saisissez les tranches de pain marinées dans le beurre.
Glace aux feuilles de figue
- 500 g de lait
- 1 l de crème
- 300 g de sucre
- 150 g de jaunes d’œufs
- 1 g de stabilisateur
- 150 g de glucose en poudre
- Sel
- 6 feuilles de figue
Faites infuser le lait et la crème avec les feuilles de figue, à 70°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, le stabilisateur et le glucose. Tamisez l’émulsion et ajoutez-la au mélange d’œufs. Amenez le tout à 83°C. Laissez refroidir et versez dans le récipient du Pacojet.
Glace aux figues
- 1 kg de figues pelées
- 60 g de sucre brun
- 60 g de miel
- 40 ml de gin
- 10 jaunes d’œufs
- 1 l de lait
- 300 g de crème
- 180 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Procrema 5 hot sosa
Faites caraméliser les figues avec le sucre brun et le miel dans un four à 200°C pendant 20 min. Arrosez de gin. Faites chauffer le lait, la crème et la vanille. Battez les œufs avec le sucre, versez dessus le lait et ajoutez la procrema. Amenez à 82°C. Incorporez les figues. Mettez au congélateur. Tournez au Pacojet.
