Recette de Dimitri Proost, chef du restaurant HAUT

Ingrédients

  • 4 gros filets de turbot
  • 1 l de fumet de poisson
  • 500 ml de crème
  • 100 g de langue de veau cuite (en petits cubes)
  • 1 petit bocal d’œufs de truite saumonée
  • 1 petit bocal d’œufs de hareng
  • Ciboulette (ciselée)
  • Jus de citron
  • Poivre
  • Sel

Préparation

Faites réduire le fumet de poisson avec le vermouth jusqu’à environ 200 ml. Ajoutez la crème et faites réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Retirez la sauce du feu, ajoutez la langue de veau, les œufs de hareng, les œufs de truite saumonée et la ciboulette. Assaisonnez de poivre, de sel et de quelques gouttes de jus de citron. Faites cuire le turbot dans suffisamment de beurre. Salez et poivrez. Finalisez avec le zeste du citron.