Dimitri Proost — HAUT* | Horeca Magazine

Avec une première étoile Michelin obtenue dès sa première année d’activité et élu ‘Meilleur nouveau venu de Flandre de l’année 2025’ par Gault&Millau, Dimitri Proost a très rapidement réussi à se hisser au sommet de la gastronomie belge avec HAUT. « La mer du Nord est mon potager, affirme-t-il, et je suis également convaincu qu’Ostende peut devenir une destination culinaire de premier plan ».

« La reine des stations balnéaires dispose enfin d’un restaurant digne de son nom », écrivait Jean-Pierre Bruneau, qui a conservé ses trois étoiles Michelin pendant plus de 40 ans avec son restaurant à Bruxelles, dans la préface du livre d’art HAUT Divine Dining consacré à Dimitri Proost, publié l’année dernière.

Des mots élogieux pour le jeune chef de 31 ans, originaire de Brasschaat, qui a suivi une formation hôtelière à Stella Maris à Merksem.

« Une école fantastique avec des professeurs tout aussi fantastiques », affirme-t-il. J’ai également beaucoup appris de mon père, originaire de Flandre occidentale, que je trouvais moi-même très bon cuisinier. J’ai aussi pu faire un stage chez Johan Segers, du restaurant ‘t Fornuis à Anvers. Grâce à mes expériences ultérieures au Japon, je suis devenu en 2006 le premier chef du Dim Dining à Anvers ».

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

« J’ai été élevé avec une cuisine à la carte, et je perpétue cette tradition dans mon restaurant. Je privilégie une approche classique, que j’aime agrémenter d’influences asiatiques. Étant un grand passionné de voyages, il est très important pour moi de pouvoir m’immerger dans toutes ces cultures étrangères (Asie, Moyen-Orient, etc.) afin de les intégrer ensuite dans ma cuisine.

Le Japon aura toujours une longueur d’avance : leur philosophie culinaire revient à l’essentiel, à la simplicité, au goût du produit… Ils disposent également de produits d’une qualité exceptionnelle, sélectionnés spécialement pour moi par mes importateurs sur place, sur tous les marchés locaux possibles. »

Vous avez obtenu (très) rapidement une première étoile, et Gault&Millau vous a également récompensé d’une note de 15,5 sur 20.

« Cela s’est fait rapidement pour plusieurs raisons. Et je pense alors tout d’abord à l’emplacement : HAUT est situé au 28e étage de la Sky Tower One, à 96 mètres de hauteur et à un jet de pierre de la gare d’Ostende, ce qui est un énorme atout. HAUT est donc une destination en soi pour de nombreux clients, d’autant plus qu’il offre une vue imprenable à 360° sur Ostende et la mer du Nord. Ensuite, j’avais déjà une certaine notoriété, grâce à Dim Dining. Je vise, et avec beaucoup d’enthousiasme, l’obtention d’une deuxième étoile Michelin d’ici 2030 au plus tard. Je veux apprendre chaque jour et n’ai aucun mal à m’adapter si cela s’avère nécessaire. »

Lorsqu’on se rend à Ostende, c’est souvent pour aller s’y délecter d’’un petit poisson’, et donc…

« La mer du Nord est, il est vrai, mon potager. Le turbot accompagné de notre sauce classique à base de vermouth, de langue de veau et d’œufs de hareng (une des recettes présentées plus loin dans le magazine) ne disparaîtra pas de sitôt de notre carte, tout comme le crabe accompagné de caviar. Je ne suis pas du genre à copier ce que l’on trouve ailleurs. Nous proposons également tout ce qu’il faut en matière de pâtisserie, des boules de Berlin aux traditions saisonnières, etc. J’aime aussi beaucoup le pain et le beurre. Nous proposons donc trois sortes de pain que nous préparons également nous-mêmes, tout comme nos pâtisseries d’ailleurs. »

A Ostende, la dernière étoile Michelin a été attribuée au restaurant de la Villa Royale ‘Au Vigneron’, et ce, jusqu’à sa fermeture en 2004. Ostende peut-elle devenir une destination culinaire grâce à HAUT ?

« Je suis en effet convaincu qu’Ostende peut devenir une destination culinaire de premier plan. De nombreux nouveaux établissements sympas y ont vu le jour, ‘différents’ de nous, mais on sent que tout le monde souhaite évoluer parce que nous sommes là ».

Comment voyez-vous évoluer la haute gastronomie dans notre pays ?

« Je remarque que la tendance est au ‘back to basics’, et je trouve cela très positif. Les gens sont prêts à payer le juste prix pour une offre correcte et une bonne qualité ; c’est rassurant.»

Si vous souhaitez passer la nuit dans les environs, vous pouvez séjourner à The Ostendian, un hôtel récent et branché appartenant à C-Hotels situé dans la Sky Tower One toute proche. C-Hotels forme avec Degroote Vastgoed et Dimitri Proost lui-même un triumvirat pour HAUT.