Recept van Dimitri Proost, chef van HAUT

Pain perdu

  • 4 dikke sneden brood (brioche )
  • 480 g melk
  • 120 g room
  • 6 eieren
  • 140 g suiker
  • 6 g zout
  • Snuif kaneel

Meng alles behalve de sneden brood. Marineer de sneden brood in het mengsel. Bak de gemarineerde broodsneden in de boter.

Vijgen blad ijs

  • 500 g melk
  • 1 l room
  • 300 g suiker
  • 150 g eigeel
  • 1 g stabilisator
  • 150 g glucose poeder
  • Zout
  • 6 vijgen bladeren

Laat de melk en de room infuseren met de vijgen bladeren, op 70°C gedurende minimum 10 min. Laat afkoelen. Meng het eigeel, de suiker, de stabilisator en de glucose samen. Zeef de emulsie en voeg toe aan het eigeelmengsel. Breng alles tot 83°C. Laat alles afkoelen en giet in de Pacopot.

IJs van vijgen

  • 1 kg gepelde vijgen
  • 60 g bruine suiker
  • 60 g honing
  • 40 ml gin
  • 10 eigeel
  • 1 l melk
  • 300 g room
  • 180 g suiker
  • 1 vanille
  • Procrema 5 hot sosa

Karamelliseer de vijgen met de bruine suiker en de honing in de oven gedurende 20 min op 200°C. Besprenkel met gin. Warm de melk, de room en de vanille op. Klop de eigelen met de suiker los, giet de melk hierop en voeg de Procrema toe. Breng naar 82°C. Blend de vijgen hieronder. Vries in. Draai af in de Pacojet.