Het Italiaans, cakeachtig en zoet brood met gekonfijte vruchten en rozijnen zit in de lift. Ieder jaar stijgt het aantal verkochte stuks fors, en ook bij ons is Panettone hot. Het is dus hoogtijd om deze delicatesse eens onder de loep te nemen alvorens het nieuwe seizoen weer aanbreekt.

Uiteraard serveert men Panettone voornamelijk rond Kerst, maar de productie van de artisanale exemplaren start reeds in augustus. Van origine komt Panettone uit Milaan, maar om het product beter te begrijpen trekken we naar Padova in Noord-Italië en bezoeken we er een kleine fabriek die Panettone op de artisanale manier op een iets grotere schaal naar de man brengt. We ontmoeten de zaakvoerders, één van hen heeft een sterke band met…België.

Luca Scandaletti is geboren en getogen in Padova, maar kwam eind vorige eeuw de mosterd halen in België. Hij vervulde namelijk een stage bij de alom bekende patissier Wittamer op de Zavel in Brussel. Na die stage bleef Luca daar nog enkele jaren plakken, tot hij de volledige cyclus van alle mogelijke posten binnen het instituut Wittamer had doorwandeld. Hij keerde nadien terug naar zijn geboortestad en nam er een discrete kleine patisserie over, ergens aan de uitgang van de stad, op een drukke steenweg. Hij doopte het pand ‘Le Sablon’. De zaak werd snel een nieuwe pleisterplaats voor de lokale bevolking. Enkele jaren later zag Luca de kans om te verhuizen naar een veel groter pand aan de overkant van de straat, en groeide ‘Le Sablon’ snel uit tot een van de bekendste zaken van de hele regio. Hij won ondertussen meerdere prijzen, en bleef al die tijd sterk verbonden met België, waar hij meerdere malen per jaar is ingehuurd voor demo’s en masterclasses in de patisserie-wereld.

Vier jaar geleden was het tijd voor een nieuwe uitdaging, en associeerde Luca zich met een andere grote mijnheer uit de Italiaanse patissierwereld, Claudio Sandrin, met wie hij in een nieuw gebouw een klein Panettone-fabriekje startte, onder de naam SaporArte. Alweer het begin van succesvol ondernemerschap. SaporArte won vorig jaar de prestigieuze prijs van beste Panettone van de hele Veneto/Padova regio volgens ‘Gambero Rosso’, en de 16de plaats over heel Italië (wat men zou kunnen uitbreiden naar de wereld, vermits het product een Italiaans traditie is).

De selectie gebeurde door een panel experten die meer dan 120 inzendingen blind moesten proeven. Het startjaar produceerde SaporArte de eerste 3.000 Panettone’s, en in het tweede jaar 8.800 stuks. Vorig seizoen overschreden ze de kaap van 10.000 stuks, en dit seizoen wil het nieuwe fabriekje op z’n maximum van 16.000 Panettone’s gaan draaien. Hiermee kunnen al heel wat families aan hun zoete trekken komen voor kerst.

Luca, wat is het geheim van jullie Panettone?

“Panettone is het Kerstgebak bij uitstek en vond zijn origine in ­Milaan bij het eerste bedrijf ‘Motta’, een goede 100 jaar geleden; maar het duurde eigenlijk tot deze eeuw vooraleer er een grootschalige internationale doorbraak kwam. Het jammere aan het verhaal is dat de grote industrieën op de kar gesprongen zijn, met een prijzenoorlog tot gevolg en catastrofale kwaliteit. Er werden op een bepaald ogenblik Panettone’s verkocht aan anderhalve euro per kilogram. Dat is met moeite iets meer dan de prijs van bloem. Hoe wil je dan nog marge maken en kwalitatieve ingrediënten gebruiken? Gelukkig wil de consument vandaag de dag opnieuw betalen voor kwaliteit; noem het maar de herrijzenis van het kwalitatieve kerstgebak. Onze Panettone’s kosten tussen de 40 en de 50 euro per kilogewicht aan de eindconsument, maar bevatten al het beste en een maximum aan topingrediënten die het receptuur kan opnemen.”

Geef eens een voorbeeld?

“De wetgeving vraagt een minimum van 4% eigeel, en wij gebruiken er 12%. Er dient een minimum van 16% boter in te zitten, en wij gebruiken 24%. Hetzelfde met de rozijnen, noten en gekonfijte vruchten: de wet vraagt 20%, en wij gebruiken er 27%. Bovendien werken we met verse vanille uit Madagaskar etc.… Alleen het beste is goed genoeg als je de prijs vraagt.”

Claudio, hoe lang kan je zo’n Panettone bewaren?

“Wel, een industriële Panettone gaat minstens één jaar én langer goed blijven voor consumptie. Om een voorbeeld te geven: in het marktleidende Brazilië consumeren ze jaarlijks gemiddeld 5 800 000 exemplaren. Deze worden er in lokale fabrieken gemaakt door ‘Bauli’, een brand uit Verona en heel het jaar door geconsumeerd. Onze Panettone’s blijven drie maanden goed, wat verklaart dat we pas de eerste exemplaren beginnen te exporteren vanaf 1 november. Tot nu toe hebben we enkel een markt in Japan, Frankrijk, België en Nederland, maar vanaf dit seizoen plannen we een commerciële afgevaardigde aan te werven voor exportuitbreiding. We zijn benieuwd wat het allemaal gaat worden maar geloven alvast in het product Panettone… Ciao”

[ Andy De Brouwer ]