Membre des Mastercooks of Belgium et chef propriétaire du Traiteur Paulus, partenaire de lieux comme Pairi Daiza et du  RSC Anderlecht  où il supervise pas moins de trois restaurants ( Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps et Le Ket) Patrick Celeghin est un artisan du goût qui revendique une cuisine réfléchie et  adaptative.

Habitué à servir de nombreux convives, Patrick souligne l’aspect pratique de l’emballage, lorsqu’il découvre le format du Pulled Chicken d’Imperial, car ce cylindre permet de faire des portions et de découper juste la quantité voulue.

‘La première chose qui m’a marqué lorsque j’ai goûté le poulet, c’est le moelleux de la viande, sa tendreté et son assaisonnement: un bon mélange d’épices subtil. Aujourd’hui j’ai préparé une recette de parmentier à l’effiloché de poulet au citron confit, la pointe d’acidité du citron noir apportant juste la petite touche d’amertume qui fait la différence ».

Parmentier de Imperial pulled chicken

Jus corsé au citron noir, confit de navet et carotte, pickles d’oignon rouge

Ingrédients (10 portions gastronomiques)

Effiloché
1,5 kg Pulled Chicken Imperial / 40 g beurre / 10 cl jus de volaille réduit

Jus citron noir
1 kg ailes de poulet rôties / 1,5 L fond brun léger / 2 citrons noirs concassés / 30 g beurre froid / Sel fin

Parmentier
1,5 kg pommes de terre (Bintje) / 450 g beurre / 40 cl lait chaud / Sel fin, muscade

Confit navet & carotte
400 g navet en brunoise / 400 g carotte en brunoise / 100 g oignon en brunoise / 60 g beurre / 1 pincée de sucre / Sel

Pickles oignon rouge
2 oignons rouges émincés / 20 cl vinaigre de vin rouge / 10 cl eau / 30 g sucre / 10 g sel

Technique

  1. Pickles
    Porter vinaigre, eau, sucre et sel à ébullition. Verser sur les oignons. Refroidir et réserver minimum 24 h.
  2. Jus citron noir
    Colorer les ailes au four. Déglacer, mouiller au fond brun. Réduire 45 min. Ajouter le citron noir concassé, infuser 8 à 10 min maximum. Filtrer. Monter légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Attention à l’amertume.
  3. Confit navet et carotte
    Cuire à feu doux au beurre. Obtenir une texture fondante avec légère caramélisation. Assaisonner finement.
  4. Parmentier
    Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au presse-purée. Incorporer beurre et lait chaud. Assaisonner. Texture semi liquide et brillante.
  5. Effiloché
    Réchauffer le pulled chicken avec le jus réduit. Lier au beurre pour une texture brillante et moelleuse.

Dressage

Dans une assiette creuse contemporaine : Dresser une base d’effiloché chaud. Déposer le confit navet, carotte sur l’effiloché. Couler le parmentier sur la préparation. Napper de jus en périphérie et une larme sur la purée. Terminer en déposant le pickles d’oignon rouge sur la purée.  Finir avec quelques micro-herbes.

Envie de vous lancer vous-même ?

Demandez un échantillon gratuit via offer.imperial.be/pulled-chicken-fr

publireportage