Patrick Celeghin, lid van de Mastercooks of Belgium en chef-­eigenaar van Traiteur Paulus, partner van locaties zoals Pairi Daiza en RSC Anderlecht, waar hij maar liefst drie restaurants beheert (Le Jardin des Saveurs, La Mi-Temps en Le Ket), is een smaakambachtsman die een doordachte en adaptieve keuken uitdraagt.

Gewend om voor grote aantallen gasten te koken, benadrukte Patrick meteen het praktische aspect van de verpakking: dankzij deze cilinder kunnen porties eenvoudig worden afgemeten en kan precies de gewenste hoeveelheid worden afgesneden.

‘Het eerste wat me opviel toen ik de kip proefde, was hoe mals het vlees is, hoe sappig en hoe mooi gekruid: een fijne, subtiele kruidenmix. Vandaag heb ik een recept bereid van parmentier met pulled chicken en gekonfijte citroen, waarbij het frisse accent van zwarte citroen net dat kleine bittertje toevoegt dat het verschil maakt.’

Parmentier  van Imperial pulled chicken

Krachtige jus met zwarte citroen, gekonfijte raap en wortel, pickles van rode ui

Ingrediënten (10 gastronomische porties):

Pulled chicken
1,5 kg Pulled Chicken Imperial / 40 g boter / 10 cl ingekookt gevogeltejus

Jus van zwarte citroen
1 kg geroosterde kippenvleugels / 1,5 L lichte bruine fond / 2 zwarte citroenen, gekneusd / 30 g koude boter / Fijn zout

Parmentier
1,5 kg aardappelen (Bintje) / 450 g boter / 40 cl warme melk / Fijn zout, nootmuskaat

Gekonfijte raap & wortel
400 g raap in brunoise / 400 g wortel in brunoise / 100 g ui in brunoise / 60 g boter / 1 snuifje suiker / Zout

Pickles van rode ui
2 rode uien, fijngesneden / 20 cl rodewijnazijn / 10 cl water / 30 g suiker / 10 g zout

Bereiding:

  1. Pickles
    Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook. Giet over de uien. Laat afkoelen en minimum 24 uur laten rusten.
  2. Jus van zwarte citroen
    Kleur de vleugels in de oven. Blus met de fond. Laat 45 minuten inkoken. Voeg de gekneusde zwarte citroen toe en laat maximaal 8 tot 10 minuten infuseren. Zeef. Monteer licht met boter en breng op smaak. Let op voor bitterheid.
  3. Gekonfijte raap en wortel
    Laat zacht garen in boter. Streef naar een smeuïge textuur met lichte karamellisatie. Fijn op smaak brengen.
  4. Parmentier
    Kook de aardappelen in gezouten water. Haal door een pureeknijper. Voeg boter en warme melk toe. Breng op smaak. Textuur halfvloeibaar en glanzend.
  5. Pulled chicken
    Warm de pulled chicken op met het ingekookte jus. Bind met boter voor een glanzende en smeuïge textuur.

Dresseren:

In een modern diep bord: Leg een basis van warme pulled chicken. Voeg de gekonfijte raap en wortel toe. Giet de parmentier over de bereiding. Werk af met jus rondom en een lepel op de puree. Werk af met de pickles van rode ui op de puree. Eindig met enkele microkruiden.

Zelf aan de slag met Imperial Pulled Chicken?

Vraag een gratis staal via offer.imperial.be/pulled-chicken

publireportage