Recette de Philippe Fauchet
Ingrédients pour 4 personnes :
4 portions de turbot de 130 g/pers, 40 g de caviar, 10 cl de crème épaisse
Huile de feuilles de capucine
20 cl d’huile de pépins de raisin, 100 g de feuilles d’épinards, 100 g de feuilles de capucine, 100 gr de feuille de persil plat, sel
Mixez tous les ingrédients ensemble. Filtrez à travers un chinois fin, récupérez l’huile.
Chou-rave
Réalisez des disques de chou-rave avec un emporte-pièce – 4 à 5 cm de diamètre et des billes de chou-rave, passez au chalumeau pour les griller légèrement.
Chou-rave mariné : Tranchez le chou-rave en fines lamelles puis recouvrez de riz à sushi. Laissez mariner une heure avant utilisation.
Turbot
Faites cuire le turbot à 180°c pendant 3 ou 4 min. Mélangez la crème épaisse dans un petit pot avec l’huile de feuille de capucine et le caviar.
Dressage
Dressez sur une assiette plate. Au centre le chou-rave mariné, les disques de chou rave cru et les petites billes de chourave. Déposez le turbot sur le chou rave. Versez délicatement le mélange de crème d’huile de fleur de capucine et le caviar sur le turbot. Ajoutez quelques feuilles de capucine.
